ประวัติศาสตร์อาหารแปรรูป สู่โรคเรื้อรังยุคใหม่

ข้าวโพด จัดเป็นตัวอย่างอาหารยุคใหม่ (เฉพาะอย่างยิ่งอาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรต) ที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนักหน่วง

ความจริง ธัญพืชได้ถูกนำมาขัดสี ตั้งแต่เริ่มปฏิวัติอุตสาหกรรมแล้ว เพราะคนสมัยนั้นนิยมแป้ง หรือข้าวสีขาวมากกว่าสีน้ำตาล

โดยไม่สนว่า สารอาหารจะต้องเสียไปจากการขัดสี

สาเหตุหนึ่ง เป็นเรื่องของเกียรติ เพราะคนที่มีปัญญาหาซื้อธัญพืชขัดสีได้ มีแต่คนรวยเท่านั้น

ธัญพืชขัดสี จึงกลายเป็นตราประดับเกียรติไป การขัดสี ยังช่วยยืดอายุธัญพืช

(เพราะเมื่อสารอาหารลดลงมอดแมลงที่ชอบแย่งมนุษย์กินสารอาหารเหล่านี้ก็เข้ามารังควานน้อยลง)

ธัญพืช ยังย่อยง่ายขึ้น เมื่อไร้ซึ่งไฟเบอร์ที่ปกติจะช่วยชะลอการปลดปล่อยน้ำตาลเข้าร่างกายด้วย

แถมแป้ง ที่ผ่านการบดละเอียด ยังมีพื้นที่ผิวให้เอ็นไซม์ช่วยย่อยสัมผัสทั่วถึงขึ้นอีก มันจึงเปลี่ยนเป็นกลูโคสได้เร็ว

ฉะนั้น หากเรามองอุตสาหกรรมอาหารยุคใหม่ ว่าเป็นการส่งเสริมกระบวนการแปรรูป เเป้งให้เป็นน้ำตาล อย่างหนักหน่วง ก็คงไม่ผิดนัก

เพราะผู้แปรรูปต่างก็พยายาม หาวิธีที่จะให้ร่างกายส่งกลูโคส ไปให้สมอง ที่ต้องการกลูโคสเป็นเชื้อเพลิงได้เร็วและมีประสิทธิภาพมากขึ้น

อนึ่ง ผู้ผลิตอาจตั้งใจแบบนี้อยู่แล้ว ดังเช่นในกรณีการแปรรูปข้าวโพดเป็นน้ำเชื่อมข้าวโพด

แต่บางครั้งมันก็เป็นอุปัทวเหตุจากการแปรรูปอาหารเพื่อจุดประสงค์อื่นเหมือนกัน

การแปรรูปอาหาร แต่ไหนแต่ไรมา จึงไม่เป็นเพียงเรื่องของการคิดหาวิธีทำอาหารให้อยู่ได้นาน และขนส่งสะดวก

แต่ยังเป็น เรื่องของการคิดหาวิธีทำอาหาร ให้มีพลังงานสูง และส่งมอบพลังงาน เข้าร่างกายเร็วขึ้น

การเร่งรัดดังกล่าว ดำเนินไปอย่างโลดลิ่ว ในตอนที่ประเทศแถบยุโรป

ได้นำลูกกลิ้ง (ทำจากเหล็ก เหล็กกล้า หรือกระเบื้อง) มาใช้บดธัญพืชในปี 1870

ครั้นถึงปี 1880 ทั่วทั้งยุโรปและอเมริกา ก็นำลูกกลิ้งมาใช้แทนโม่หินกันหมด

ลูกกลิ้ง จึงน่าจะเป็นนวัตกรรมชิ้นเอก ที่มีส่วนมากกว่านวัตกรรมอื่น

ในการกำหนดจุดเริ่มต้น ของการแปลงอาหาร ให้อยู่ในรูปอุตสาหกรรม

ค่าที่มันได้บี้บดลดทอนอาหารต่างๆ ให้เหลือเพียงสารเคมีที่ดูดซึมเข้าร่างกายได้เร็วขึ้น แป้งขัดขาวจึงอาจถือเป็นอาหาร “จานด่วน” ชนิดแรกของโลกได้สบาย

ในยุค ก่อนที่ลูกกลิ้งบดจะเข้ามาปฏิวัติอาหารการกินนั้น ข้าวสาลีจะถูกโม่ด้วยจานหินสองแผ่นใหญ่ ที่โม่ข้าวเป็นแป้งได้ไม่ขาวนัก

เพราะโม่ได้เฉพาะส่วนที่เป็นรำที่มีไฟเบอร์มาก แต่โม่เอาจมูกข้าวหรือต้นอ่อนออกไม่ได้

จมูกข้าว นั้นมีน้ำมันที่มีสารอาหารเยอะ แต่เสื่อมสภาพง่ายบรรจุอยู่

พอมันเจอจานหินบดแตก น้ำมันที่เล็ดออกมาเลอะแป้งจึงทำให้แปังมีสีเหลืองตุ่น (เหลืองจากแคโรทีน) แถมยังวางขายได้ไม่นาน

เพราะน้ำมันตัวนี้พอเจอลมจะถูกออกซิเจนทำปฏิกิริยา เกิดกลิ่นเหม็นหืน คนที่เห็นแป้งสีนี้ กลิ่นนี้ จึงไม่ชอบ

หารู้ไม่ว่า สารอาหารที่มีคุณค่าหลายตัวในแป้ง ไม่ว่าจะโปรตีน กรดโฟลิก วิตามินบี แคโรทีน สารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ

และกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่เหม็นหืนง่ายเวลาโดนลมล้วนมาจากจมูกข้าวทั้งสิ้น

เมื่อลูกกลิ้ง ได้ถูกนำมาใช้ในการกำจัดจมูกข้าว และบดเมล็ดภายใน (ซึ่งเปรียบดังถุงบรรจุแป้งและโปรตีน) ให้เป็นจุณ

ปัญหาเรื่องสีและกลิ่นไม่พึงปรารถนาจึงหมดไป

เดี๋ยวนี้ทุกคนจึงซื้อแต่แป้งขาว ราวหิมะที่วางขายได้นาน คราวละหลายๆเดือน

ส่วนโรงสี ก็ไม่จำเป็นต้องมีประจำทุกเมืองแล้วด้วย เพราะแป้งที่ผ่านการขัดสีแบบนี้สามารถขนส่งได้ไกล ไกลแค่ไหนก็ไม่หวั่น

(บริษัทผลิตแป้งรายใหญ่ ในเมืองใหญ่ ยังโม่ข้าวได้ทั้งปีอีก ต่างจากโรงสีสมัยก่อน ที่ต้องโม่ด้วยพลังงานน้ำ จึงต้องหาทำเลที่ตั้งใกล้เเม่น้ำ

ขณะที่เครื่องจักรพลังไอน้ำสมัยนี้ กลับขับเคลื่อนลูกกลิ้งได้ทุกที่ทุกเวลา)

อาหารหลักอย่างหนึ่ง ที่ชาวตะวันตกกิน จึงได้หลุดจากวงล้อมของสถานที่และกาลเวลามาวางจำหน่ายถึงมือทุกคน

โดยอาศัยรูปลักษณ์มากกว่าคุณค่าทางโภชนาการเป็นจุดขาย แป้งขัดขาวจึงถือเป็นอาหารอุตสาหกรรมที่เกิดอันดับต้นๆ

แต่แป้งสาลีขาวจั๊วะนี้ก็แทบหาคุณค่าทางโภชนาการไม่ได้เลย แป้งข้าวโพดและแป้งข้าวเจ้าที่มีผู้ปรับปรุงวิธีการขัด

(กล่าวคือ ขัดส่วนที่มีสารอาหารเยอะๆ ออก) จนใช้การได้ในช่วงเวลาไล่เลี่ยกัน ก็ประสบชะตากรรมเดียวกัน

ที่ใดที่การขัดสีด้วยวิธีนี้แพร่หลาย ที่นั้นมักเจอโรคเหน็บชา และเพลลากราที่เกิดจากการขาดวิตามินบีในจมูกข้าวระบาดหนักตามมา¹

เหตุนี้เมื่อจู่ๆ ขนมปังที่เคยอุดมด้วยสารอาหาร ต้องขาดกรดไขมันโอเมก้า 3 วิตามินและแร่ธาตุหลายตัว

สุขภาพของประชาชนโดยเฉพาะชาวยุโรปจนๆ ในเมืองที่กินขนมปังเป็นอาหารยังชีพจึงพลอยย่ำเเย่ไปด้วย

ครั้นถึงทศวรรษ 1930 ที่มีการค้นพบ วิตามิน จนนักวิทยาศาสตร์ เริ่มคิดออกว่าโรคเหล่านี้ มีสาเหตุจากอะไร

โรงสีก็จัดการเสริมวิตามินบีลงในข้าวขัด โรคขาดสารอาหารจึงไม่ค่อยมีปรากฏให้เห็นชัดเจนนัก

ครั้นต่อมาเมื่อเร็วๆ นี้ นักวิทยาศาสตร์เริ่มตระหนักว่า ประชาชนยังได้กรดโฟลิกไม่พอ

ในปี 1996 เจ้าหน้าที่สาธารณสุข ก็สั่งเจ้าของโรงสี ให้เติมกรดโฟลิกลงในแป้งด้วย

แต่กว่านักวิทยาศาสตร์จะตระหนักได้ว่า กลยุทธ์เสริมสารอาหาร(ดังที่โภชนากรผู้หนึ่งเรียกขาน)

ให้ขนมปังเป็น “ขนมปังวิเศษ” อาจไม่ได้แก้ปัญหาที่เกิดจากการขัดสีได้หมดนั้น ก็ใช้เวลาอีกนาน

กระนั้นก็ดี การรักษาโรคขาดสารอาหาร ก็ยังง่ายกว่าการรักษาโรคเรื้อรังเป็นไหนๆ

(ความสําเร็จที่วงการแพทย์ ได้รับจากการบำบัดโรคขาดสารอาหารต่างๆ ถือเป็นปัจจัยสำคัญ ที่ทำให้แนวคิดโภชนาการนิยมเป็นแนวคิดทรงเกียรติขนาดนี้)

แถมผลการศึกษาในตอนนั้น ก็ยังออกมาแล้วว่า การขัดสีมีส่วนก่อให้เกิดโรคเรื้อรังมากมาย ทั้งโรคเบาหวาน โรคหัวใจ และโรคมะเร็งบางชนิด

เรื่องราวที่เกิดกับธัญพืชขัด จึงเป็นนิทานสอนใจอันดี ถึงข้อจำกัดในการนำศาสตร์ลดทอนมาใช้กับสิ่งซับซ้อน เช่น อาหาร

ปัจจุบันโภชนากรทราบมาหลายปีแล้วว่า การกินอาหารที่มีธัญพืชเต็มเมล็ด

เป็นส่วนประกอบสูงจะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวาน โรคหัวใจ และโรคมะเร็ง

ในการศึกษานี้ นักระบาดวิทยา เดวิด อาร์. เจคอบส์ และลิน เอ็ม. สเตฟเฟน แห่งมหาวิทยาลัยมินเนโซตา

ได้รวบรวมงานวิจัยก่อนหน้ามาประมวล พบว่า มีหลักฐานสนับสนุนเยอะมาก

ว่าอาหารที่อุดมด้วยธัญพืชเต็มเมล็ด ช่วยลดอัตราการตายได้ จากทุกสาเหตุ

หากที่แปลกคือ แม้พวกเขาจะกำจัดตัวแปรกวนทั้ง

ไฟเบอร์ วิตามินอี กรดโฟลิก กรดไฟติก เหล็ก สังกะสี แมกนีเซียม และเเมงกานีสในอาหารออกไปแล้ว

(เพราะสารเหล่านี้ ล้วนเป็นของดีที่เรารู้ว่ามีอยู่ในธัญพืชเต็มเมล็ดด้วย)

การกินธัญพืชเต็มเมล็ด ก็ยังให้ประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าที่จะได้จากสารอาหารตัวใดตัวหนึ่งหรือทั้งหมด

แปลใหม่ก็คือ คนที่ได้สารอาหารนี้ จากแหล่งอื่น ยังมีสุขภาพดี สู้คนกินธัญพืชเต็มเมล็ดไม่ได้

“ผลวิเคราะห์บอกเป็นนัยว่าธัญพืชเต็มเมล็ดมีอะไรอื่นที่เรายังไม่รู้ที่ช่วยป้องกันการเสียชีวิต”

ผู้วิจัยจึงสรุปกึ่งอ้อมกึ่งชี้ช่องทางว่า “ทั้งธัญพืชและส่วนประกอบในธัญพืชต่างก็ออกฤทธิ์เสริมกัน”

จากนั้นก็ชักชวนให้ผู้ร่วมวิชาชีพหันมาให้ความสนใจแนวคิดที่ว่า “อาหารมีการทำงานเสริมฤทธิ์กัน”

น้ำตาล จัดเป็นอาหารแปรรูปชิ้นโบว์แดง ในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่ไหลหลั่ง ถั่งเท สู่ตลาดการค้า และระบบเมตาบอลิซึมในช่วงเวลาเดียวกับแป้งขัด

โดยภายหลังจากที่อังกฤษยกเลิกการเก็บภาษีนำเข้าน้ำตาลในปี 1874 จนราคาน้ำตาลตกฮวบไปเกือบครึ่ง

แคลอรี่ที่ได้จากอาหารนับแต่ปลายศตวรรษที่ 19 ประมาณ 1 ใน 6 ก็มาจากน้ำตาลล้วนๆ ส่วนที่เหลือมาจากแป้งขัด

พอน้ำตาลทรายขาวราคาถูกเข้าถึงประชาชนถ้วนหน้า ระบบเมตาบอลิซึมในร่างกายจึงต้องสู้รบปรบมือกับน้ำตาลกลูโคสที่มีเข้ามาอย่างต่อเนื่อง

ยังไม่นับน้ำตาลฟรุกโตส ที่มีเข้ามามากกว่าที่เคยเจอ ด้วยว่า น้ำตาลทรายที่มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่าซูโครสนั้นมีฟรุกโตส เป็นส่วนประกอบอยู่ครึ่งหนึ่ง²

“(การบริโภคฟรุกโตสคิดเป็นต่อหัวในรอบ 30 ปีที่ผ่านมาได้เพิ่มสูงถึง 25 เปอร์เซ็นต์)

ในธรรมชาติฟรุกโตส จัดเป็นสิ่งล้ำค่าหายาก พบได้เฉพาะฤดูกาลในเวลาที่ผลไม้สุก

โดยจะอยู่ร่วมกับวิตามิน แร่ธาตุ ไฟเบอร์ (ที่ช่วยชะลอไม่ให้มันถูกดูดซึมเข้าร่างกายเร็วไป)

ความที่มันเป็นของหายากนี่เอง กระบวนการคัดสรรทางธรรมชาติเลยสั่งให้ มนุษย์พิสมัยของหวานซะเลย

ชั่วแต่ว่าน้ำตาลที่พบตามธรรมชาติจากผัก-ผลไม้ นั้นมีข้อดีกว่าก็ตรงที่เป็นน้ำตาลที่ค่อยๆ ปลดปล่อยเข้าร่างกาย

ทั้งยังให้แร่ธาตุและวิตามินที่ไม่มีวันหาได้จากที่ไหนด้วย (น้ำผึ้งซึ่งจัดเป็นน้ำตาลบริสุทธิ์ที่สุดในธรรมชาติก็มีแร่ธาตุและวิตามินที่มีประโยชน์เช่นกัน)

เหตุนี้การเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญที่สุดครั้งหนึ่งในประวัติศาสตร์ อาหารอเมริกันนับแต่ปี 1909

(ซึ่งเป็นปีที่กระทรวงเกษตรสหรัฐเริ่มทำการเฝ้าติดตาม) จึงเป็นเปอร์เซ็นต์ของแคลอรี่ ที่ได้จากน้ำตาลทรายที่เพิ่มจาก 13 เปอร์เซ็นต์เป็น 20 เปอร์เซ็นต์

ทีนี้เมื่อรวมกับเปอร์เซ็นต์ของแคลอรี่ที่ได้จากอาหารอื่นในหมู่คาร์โบไฮเดรต (ประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์หรือราว 10 หน่วยบริโภค โดย 9 ใน 10 มาจากคาร์โบไฮเดรตขัด)

ชาวอเมริกัน จึงกินอาหารที่มีน้ำตาลทราย ที่ไม่ให้ประโยชน์อันใด นอกจากพลังงานอย่างเดียวไปถึงครึ่งหนึ่ง

โดยพลังงานที่มีอยู่อย่างหนาแน่น ในคาร์โบไฮเดรตขัดนี้ มีส่วนทำให้อ้วนได้ 2 ทาง

ทางแรก จากการกินคาร์โบไฮเดรตต่อหนึ่งหน่วยบริโภคมากเกิน เพราะไฟเบอร์ที่ช่วยให้เรารู้สึกอิ่มและหยุดกินได้ถูกกำจัดออกไปโดยกระบวนการขัดสี

ทางที่สองจากการที่กลูโคส ไหลทะลักเข้าร่างกาย ส่งผลให้อินซูลินพุ่งกระฉูด ก่อนจะตกฮวบใหม่ในตอนที่เซลล์ดึงเอาน้ำตาลในระบบไหลเวียนโลหิตไปใช้หมด เราเลยรู้สึกว่าต้องหาอะไรกินอีกรอบ

กระบวนการเร่งส่งกลูโคสเข้าร่างกายโดยฝีมืออาหารตะวันตกอาจป้อนน้ำตาลให้เราได้เร็วทันใจจริง

แต่ในคนหลายคน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คนที่เจอของแบบนี้ครั้งแรก

การเร่งนำส่งน้ำตาลในลักษณะดังกล่าว อาจเกินกำลังรับมือของอินซูลิน

จนก่อให้เกิดโรคเบาหวานชนิด 2 และโรคเรื้อรังอื่นที่เกิดจากกลุ่มอาการเมตาบอลิกได้

การแปรรูปอาหารธรรมชาติด้วยการขัด ใส่สารกันเสีย หรือบรรจุกระป๋อง ล้วนทำให้สารอาหารจำนวนมากหลุดจากอาหาร

ถึงแม้ว่าจะมีการใส่สารบางตัวกลับคืนไปก็ตาม เช่น เติมวิตามินบีกลับเข้าไปในแป้งขัด หรือเติมวิตามิน และแร่ธาตุกลับเข้าไปในซีเรียลกับขนมปัง

และถึงจะจริงอยู่ว่าการเติมสารอาหารที่ขาดหายลงในอาหารแปรรูปถึงอย่างไรก็ต้องดีกว่าไม่เติมอยู่แล้ว

แต่นักวิทยาศาสตร์อาหารก็เติมได้เฉพาะสารอาหารไม่กี่หยิบมือที่พวกเขามองว่ามีความสำคัญ ณ ตอนนั้นเท่านั้น

พวกเขามองข้ามอะไรบ้างหรือครับ?

ตอบไม่ได้เลย เพราะดังที่การศึกษา อาหารที่อุดมด้วยธัญพืชเต็มเมล็ดได้แสดงให้เห็น

นักวิทยาศาสตร์ ยังไม่รอบรู้ถึงขั้น สามารถจัดหาสารอาหารมาทดแทนสารที่ถูกลิดรอนโดยการแปรรูปได้ครบ

การซอยเมล็ดข้าวโพดหรือข้าวสาลีออก เป็นส่วนประกอบย่อย ทางเคมี จึงเป็นเรื่องที่เราถนัด แต่การประกอบมันเข้าดังเดิมกลับเป็นเรื่องที่เราทำไม่เป็น

เพราะไม่รู้จะทำอย่างไร การทำลายสิ่งสลับซับซ้อนจึงง่ายกว่าการสร้างใหม่เป็นกอง

การลดความสลับซับซ้อนในห่วงโซ่อาหาร ยังส่งผลกระทบถึงความหลากหลายทางสายพันธุ์อีกด้วย

คุณอาจรู้สึกลายตา กับอาหารที่มีให้เลือกหลากชนิดในซูเปอร์มาร์เก็ตทุกวันนี้

จนลืมสังเกตไปว่า ความหลากหลายทางสายพันธุ์ ที่พบในอาหารยุคใหม่ได้หดหายไปมาก พืชและสัตว์นับพันชนิดได้หายหกตกหล่นไปจากการค้าพาณิชย์

ในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา เมื่อการเกษตรเชิงอุตสาหกรรมได้พุ่งความสนใจไปยังสายพันธุ์ไม่กี่หยิบมือ ที่ให้ผลผลิตสูง มีการจดลิขสิทธิ์

ทั้งยังมีคุณลักษณะเหมาะ ต่อการเก็บเกี่ยวหรือแปรรูปด้วยเครื่องจักร

อย่างครึ่งหนึ่งของบร็อกโคลี ที่ปลูกเพื่อการค้าในอเมริกา ทุกวันนี้ก็เป็นบร็อกโคลีพันธุ์มาราธอนพันธุ์เดียว เพราะถือเป็นพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูง

ไก่เกือบทั้งหมดที่เลี้ยงไว้กินในอเมริกาก็เป็นไก่ผสมพันธุ์คอร์นิช ไก่งวงกว่า 99 เปอร์เซ็นต์ก็เป็นไก่งวงพันธุ์ขาวอกใหญ่

คุณลองคิดดูสิว่า มนุษย์เรา แต่ไหนแต่ไรมาเคยกินอาหารจากพืชและสัตว์ตั้งกว่า 80,000 สายพันธุ์

โดยมีอยู่ 3,000 สายพันธุ์ ที่มีการกินอย่างแพร่หลาย

พอมาเจอความจริงว่า ปัจจุบันเรากินกันอยู่หลักๆ แค่ 4 สายพันธุ์

ความสลับซับซ้อนของอาหารที่เรากินจึงลดลงชัดเจน ว่าแต่ทำไมเราต้องเป็นกังวลด้วยเอ่ย

ที่เราควรเป็นกังวล ก็เพราะมนุษย์เป็นสัตว์ที่ต้องกินทั้งพืชและสัตว์เป็นอาหาร

ทั้งยังต้องได้สารต่างๆราว 50-100 ชนิดเป็นอย่างน้อย เพื่อให้ร่างกายแข็งแรง

จึงเป็นเรื่องยากอย่างยิ่ง ที่จะเชื่อว่า เราสามารถได้สารทุกชนิดที่ต้องการจากอาหารที่หลักๆ มีแต่ถั่วเหลือง ข้าวโพด ข้าวเจ้า และข้าวสาลีที่ผ่านการแปรรูปเท่านั้น

---

¹โรคเหน็บชาเกิดจากการขาดวิตามิน B1 โรคเพลลากรา (pellagra) เกิดจากการขาดวิตามิน B3 โรคเพลลากรามีอาการสำคัญทางผิวหนัง (ผิวแดงๆ ตกสะเก็ด) ระบบประสาท (เหน็บชา สับสน สู้แสงไม่ได้) และระบบทางเดินอาหาร (ถ่ายเหลว)-ผู้แปล

² ฟรุกโตสมีกระบวนการเมตาบอลิซึมต่างจากกลูโคสตรงที่ร่างกายไม่ได้ตอบสนองด้วยการผลิตอินซูลินสำหรับลำเลียงมันไปให้เซลล์ใช้เป็นพลังงาน แต่ตับจะแปลงฟรุกโตสเป็นกลูโคสก่อน และหากร่างกายยังไม่มีความจำเป็นต้องใช้ ตับก็จะเปลี่ยนกลูโคสเป็นไตรกลีเซอไรด์ (หรืออีกนัยหนึ่งคือไขมัน) ต่อไป

Cr. แถลงการณ์นักกิน