โรคเรื้อรังระบาด เพราะอาหารตอนนี้สารอาหารน้อยกว่า 100 ปีก่อน

ระบบอาหารของเรา ได้ให้ความสนใจ กับการเพิ่มปริมาณและขายผลผลิตให้ถูกเข้าไว้มาช้านาน

การจะหวังให้ความสำเร็จนี้ เกิดโดยไม่ให้อาหารเสียคุณค่าทางโภชนาการจึงเป็นการหวังที่สูงเกิน

ตัวเลขของกระทรวงเกษตรสหรัฐ ได้แสดงให้เห็นแล้วว่า พืชเกษตร 43 ชนิด ที่ทางกระทรวงเฝ้าติดตามตั้งแต่ทศวรรษ 1950 มีปริมาณสารอาหารลดลง

โดยจากการวิเคราะห์เมื่อเร็วๆ นี้ พบว่า ปริมาณวิตามินซี ลดไป 20 เปอร์เซ็นต์ เหล็กลดไป 15 เปอร์เซ็นต์ ไรโบฟลาวินลดไป 38 เปอร์เซ็นต์ แคลเซียมลดไป 16 เปอร์เซ็นต์

ตัวเลขที่ได้จากทางการอังกฤษ ก็เป็นไปทำนองเดียวกันคือ มีการลดลงของเหล็ก สังกะสี แคลเซียม และซีลีเนียมในพืชผลการเกษตรถึง 10 เปอร์เซ็นต์นับแต่ทศวรรษ 1950

หากจะพูดให้เห็นภาพก็คือ

ทุกวันนี้ คุณต้องกินแอปเปิ้ลถึง 3 ผล จึงจะได้รับเหล็กในปริมาณเทียบเท่าที่ได้จากการกินแอปเปิ้ลที่ปลูกในปี 1940 เพียงผลเดียว

และต้องกินขนมปังมากกว่าที่กินเมื่อ 100 ปีก่อน หลายแผ่น จึงจะได้สังกะสีครบตามที่แนะนำให้ได้รับต่อวัน

ตัวอย่างนี้ ยกมาจากรายงานปี 2007 ชื่อ “สุดท้ายก็ยังไม่ได้กินอาหารกลางวันฟรีอยู่ดี”

ที่เขียนโดยไบรอัน ฮัลเวลล์ นักวิจัยแห่งเวิร์ลด์วอตซ์ และตีพิมพ์ โดยสถาบันวิจัยออร์แกนิกเซ็นเตอร์

ที่กลุ่มอุตสาหกรรมเกษตรอินทรีย์เป็นผู้จัดตั้ง ฮัลเวลล์เขียนไว้ดังนี้

“การเกษตรของสหรัฐอเมริกาที่มุ่งเน้นความสนใจไปที่การเพิ่มผลิตผลอย่างเดียว ได้ก่อให้เกิดจุดบอด

แก่นักวิทยาศาสตร์ รัฐบาล และผู้บริโภค จนต่างก็มองไม่เห็นว่าคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่กิน…ได้ถูกกัดกร่อนลงไปเรื่อยๆ”

ผลที่เกิดจึงเป็นเหมือนสภาวะเงินเฟ้อทางโภชนาการ กล่าวคือ เราต้องกินอาหารต่างๆ เพิ่มขึ้นจึงจะได้สารอาหารจำเป็นเท่าเดิม

สภาวะเงินเฟ้อ ทางโภชนาการ น่าจะเกิดจากสาเหตุหลัก 2 ประการ คือ จากกรรมวิธีเพาะปลูกที่เปลี่ยนไป และจากชนิดของพืชที่ปลูกเปลี่ยนไป

ฮัลเวลล์อ้างถึงผลการวิจัยมากมาย ที่แสดงให้เห็นว่า พืชที่ไม่ได้ปลูกแบบอินทรีย์ มีคุณค่าทางโภชนาการ ด้อยกว่าพืชชนิดเดียวกันที่ปลูกแบบอินทรีย์

เหตุใดจึงเป็นเช่นนี้ คงตอบไม่ได้แน่ชัด

แต่ก็มีผู้เสนอสมมุติฐานไว้ 2 ประการ

ประการแรก คือ พืชที่ไม่ได้ปลูกแบบอินทรีย์จะโตเร็ว จึงมีเวลาและโอกาสสะสมสารอาหารอื่น นอกจากธาตุหลักทั้งสามน้อย (ธาตุทั้งสามยังเป็นธาตุที่มักพบว่าขาดในดินที่ใช้ในการปลูกเชิงอุตสาหกรรมด้วย)

อีกสมมุติฐานคือ พืชเหล่านี้ได้ธาตุหลักทั้ง 3 จากปุ๋ยเคมีง่ายขึ้น มันจึงมีรากเหง้ากุดสั้น ตรงข้ามกับพืชที่ปลูกแบบอินทรีย์ที่มีระบบรากยาวกว่า

จึงชอนไชลงไป ซึมซับแร่ธาตุในดินที่อยู่ลึกลงไปได้ดีกว่า

นอกจากนี้ กิจกรรมชีวภาพในดิน ก็น่าจะมีบทบาทด้วยเหมือนกัน ปุ๋ยอินทรีย์ที่ย่อยสลายช้าจะปลดปล่อยสารอาหารที่พืชต้องการได้หลายชนิด

ซึ่งอาจมีสารที่นักวิทยาศาสตร์ยังศึกษาไม่ถึงว่า มีความสำคัญรวมอยู่ด้วยก็ได้ ดินที่มีกิจกรรมชีวภาพ”คึกคัก” เช่นนี้

ยังมักมีราไมคอร์ไรซาอยู่มาก ไมคอร์ไรซาเป็นราในดิน ที่มีความสัมพันธ์แบบเกื้อกูลกับพืช นั่นคือให้แร่ธาตุพืชกิน

ส่วนพืชก็ให้น้ำตาลมันกิน

นอกจากจะมีแร่ธาตุสูงแล้ว พืชที่ปลูกแบบอินทรีย์ ยังมีสารเคมีที่พบเฉพาะในพื้นมากกว่าด้วย

สารเคมีเหล่านี้ (อันรวมถึงสารเคมีในกลุ่มแคโรทีนและโพลีฟีนอล) เป็นสารเคมี ที่พืชสร้างไว้ป้องกันแมลงและโรค หลายตัว

มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบ และคุณสมบัติอื่น อีกมาก ที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์

เนื่องจากพืชที่ปลูกแบบอินทรีย์ เป็นพืชที่ไม่เจอยาฆ่าแมลง มันเลยต้องหาวิธีปกป้องตัวเอง

ด้วยการผลิตสารมีประโยชน์เหล่านี้ให้มากกว่าพืชที่ปลูกโดยวิธีทั่วไปถึง 10-50 เปอร์เซ็นต์

ถึงปัจจัยทางสิ่งแวดล้อมหลายตัว จะมีผลโดยรวม ต่อการเสื่อมคุณค่าทางโภชนาการของพืชผลการเกษตร พันธุกรรมของพืชก็มีส่วนสำคัญไม่น้อยหน้า

พูดง่ายๆ คือ ที่ผ่านมา เราได้พยายามเพาะพันธุ์พืช ที่ให้ผลผลิตสูงมากกว่าจะให้คุณค่าทางโภชนาการสูง

แต่เมื่อเราได้คุณสมบัติอย่างหนึ่งมา เราก็ต้องเสียคุณสมบัติอื่นไปอย่างหนีไม่พ้น

ฮัลเวลล์อ้างถึงการศึกษามากมาย ที่แสดงให้เห็นว่า เมื่อมีการนำพืชสายพันธุ์เก่ามาปลูก เคียงสายพันธุ์ใหม่

พืชสายพันธุ์เก่าจะให้ผลผลิตต่ำกว่าแต่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูงกว่ามาก

นักวิจัยกระทรวงเกษตรสหรัฐ ยังพบเมื่อเร็วๆ นี้ด้วยว่า การ”ปรับปรุง” สายพันธุ์พืชในช่วง 130 ปีที่ผ่านมา (ที่ให้ผลผลิตต่อเอเคอร์สูงกว่าแต่ก่อนถึง 3 เท่า)

ได้ส่งผลให้ธาตุเหล็กมีปริมาณลดลงถึง 28 เปอร์เซ็นต์ ส่วนสังกะสีและซีลีเนียมก็ลดลงถึง 1 ใน 3

นมที่ได้จากแม่วัวพันธุ์โฮลสไตน์ (ซึ่งเกิดจากการผสมพันธุ์ในปี 1950 ให้ได้พันธุ์ที่ผลิตนมต่อวันมากกว่าเดิม 3 เท่า)

ก็มีมันเนยและสารอาหารอื่นน้อยกว่าแม่วัวพันธุ์เจอร์ซีย์ เกิร์นซีย์ และบราวน์สวิสที่ไม่ผ่านการ “ปรับปรุง”สายพันธุ์ เช่นกัน

จึงเห็นได้ชัดว่า ความสำเร็จที่เกิดขึ้น ในการเกษตรเชิงอุตสาหกรรมนั้น ไม่ได้มาฟรีๆ

เพราะถึงเราจะผลิตพืชผลต่อเอเคอร์ เพิ่มจากเดิมได้หลายแคลอรี่ แต่แคลอรี่ที่ได้ กลับให้สารอาหารแก่เราน้อยกว่าที่เคยให้

สิ่งที่เกิดในไร่ ยังเกิดกับอาหารทั้งระบบด้วย

เมื่อภาคอุตสาหกรรมได้ใช้กลยุทธ์ “เพิ่มปริมาณแลกกับคุณภาพ”  แบบเดียวกันนี้ กับอาหารอื่นทั้งหมด

คุณไม่ต้องไถลอยู่ซูเปอร์มาร์เก็ตในสหรัฐอเมริกานานนัก ก็คงพอมองออกว่า ระบบอาหารที่เรามีทุกวันนี้

เป็นระบบอาหารที่มีขึ้นเพื่อวัตถุประสงค์เดียวคือ ขายแคลอรี่ปริมาณมากให้เราในสนนราคาถูกที่สุด

เกือบ 1 ใน 4 ของแคลอรี่ ที่เราใส่เข้าท้องเพิ่มคือ น้ำตาลทราย

(ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลฟรุกโตสสูงจากแป้งข้าวโพด)

อีกราว 1 ใน 4 คือ ไขมัน (ส่วนใหญ่เป็นน้ำมันถั่วเหลือง) 46 เปอร์เซ็นต์มาจากธัญพืช (ส่วนใหญ่เป็นชนิดขัด )

ที่เหลืออีกไม่กี่แคลอรี่ (8 เปอร์เซ็นต์) มาจากผัก-ผลไม้¹

แคลอรี่ส่วนใหญ่ที่ชาวอเมริกันเติมลงอาหาร

ตั้งแต่ปี 1985 (93 เปอร์เซ็นต์มาจากน้ำตาลทราย ไขมัน และธัญพืชขัด) จึงให้พลังงานเพียบ แต่ให้สารอาหารอื่นน้อยนิด

อาหารที่มุ่งเน้นปริมาณมากกว่าคุณภาพ จึงผลิตมนุษย์ชนิดใหม่ ที่กินเยอะ แต่ก็ยังขาดสารอาหาร

ลักษณะทั้งสอง ไม่เคยเกิดร่วมกัน ในประวัติศาสตร์ชาติพันธุ์มนุษย์อันเเสนยาวนานนี้เลย

เพราะโดยมากแล้ว อาหารพื้นเมือง ที่มีแคลอรี่พอเพียง มักมีสารอาหารพอเพียง

จะว่าไป อาหารพื้นเมืองหลายชนิด ล้วนให้สารอาหารมาก แต่ให้แคลอรี่น้อย แต่อาหารตะวันตกของเรากลับตรงข้าม

อย่างที่คลินิกอนามัย ที่โอ๊กแลนด์ แคลิฟอร์เนียนั้น

หมอหลายคน ก็รายงานว่า พบเด็กน้ำหนักเกินหลายคน ป่วยเป็นโรคขาดสารอาหาร ที่ไม่ค่อยเกิดมานานแล้ว ในประเทศที่พัฒนาแล้ว

เช่น โรคกระดูกอ่อน แต่แหม.. ขืนเด็กน้อยเอาแต่กินอาหารฟาสต์ฟู้ด แทนที่จะกินผัก-ผลไม้สด

และเอาแต่ดื่มน้ำอัดลม แทนที่จะกินนมอย่างนี้ โรคขาดสารอาหาร แต่เก่าก่อน คงต้องกลับมาเยือน

ดังที่ได้มาเยือน เด็กอ้วนเหล่านี้ ที่ไม่น่าจะขาดสารอาหารอะไรสักอย่างนั่นเอง

บรูซ เอมส์ นักชีวเคมี มีชื่อแห่งมหาวิทยาลัยเบิร์กลีย์ ที่ทำงานคลุกคลี กับเด็กอ้วน ลักษณะนี้ ที่โรงพยาบาลศูนย์วิจัยโรคเด็กโอ๊กแลนด์

เชื่อเหลือเกินว่า อาหารที่มีแคลอรี่สูง แต่มีสารอาหารต่ำ ของเรา มีส่วนก่อให้เกิดโรคเรื้อรังมากมาย อันรวมถึงโรคมะเร็งด้วย

เขาพบว่า แม้แต่การขาดวิตามิน และแร่ธาตุเพียงเล็กน้อย (น้อยกว่าที่จะทำให้เกิดโรคขาดสารอาหารเฉียบพลัน)

ก็สามารถทำอันตรายต่อ DNA จนเกิดโรคมะเร็งได้

เพราะตอนที่เขาศึกษาเซลล์เพาะเลี้ยงของมนุษย์นั้น พบว่า “การขาดวิตามินซี อี บี₁₂ บี₆ ไนอะซิน กรดโฟลิก เหล็ก และสังกะสี

จะทําให้ DNA ทั้งสายเดี่ยวและสายคู่ มีการแตกหัก และ/หรือ เกิดพยาธิสภาพจากการทำปฏิกิริยากับออกซิเจน คล้ายที่เกิดจากการฉายแสง”

ความเสียหายทั้งสองแบบ ล้วนเป็นต้นตอของโรคมะเร็ง

“ข้อมูลนี้ มีความสำคัญมาก เพราะประชากรสหรัฐครึ่งหนึ่ง อาจกำลังขาดวิตามิน และแร่ธาตุ ที่ว่านี้อย่างน้อย 1 ตัว”

สารอาหารรองเหล่านี้ ได้จากผัก-ผลไม้เป็นส่วนใหญ่

แต่น่าเสียดาย ที่มีเด็กอเมริกันเพียง 20 เปอร์เซ็นต์ และผู้ใหญ่เพียง 32 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ที่กินผัก-ผลไม้ครบ 5 หน่วยบริโภคต่อวัน ตามที่แนะนํา

กลไกทางเซลล์ที่ค้นพบจึงน่าจะช่วยอธิบายได้ว่า ทำไมอาหารที่อุดมด้วยผัก-ผลไม้ จึงป้องกันการเกิดโรคมะเร็งบางชนิด

แม้จะยังพิสูจน์ไม่ได้ แต่ก็ยังเชื่อว่า การขาดสารอาหารรอง อาจเป็นสาเหตุของโรคอ้วนด้วย

สมมุติฐานที่เขาเสนอคือ ร่างกาย ที่ขาดสารจำเป็นเหล่านี้ จะพยายามสั่งเจ้าของร่าง ให้กินต่อไปเรื่อยๆ เพื่อให้ได้สารอาหารเพียงพอ

สารที่ขาดหายไปจากอาหารเหล่านี้ จึงอาจ “ออกฤทธิ์ ต้านความรู้สึกอิ่ม ที่ปกติเราจะรู้สึกเวลารับประทานอาหารที่มีแคลอรี่มากพอแล้ว”

ความรู้สึกหิวไม่หยุด”จึงอาจเป็นกลยุทธ์ทางชีววิทยาของร่างกายเ พื่อให้ได้มาซึ่งสารที่ขาดหาย”

หากพูดถูก ระบบอาหารที่มีขึ้น โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มปริมาณ ไม่ใช่คุณภาพ

จึงมีระบบป้อนข้อมูลย้อนกลับ ที่เป็นภัยต่อร่างกาย อีกระบบ เสริมเข้าไป

ยิ่งเรากินอาหารคุณภาพต่ำเท่าไร เราก็ยิ่งอยากกินเพิ่มเท่านั้น ทั้งนี้ เพื่อให้ได้มาซึ่งสารอาหารดีมีประโยชน์

เพียงแต่ว่า ต่อให้เรากินมากแค่ไหน ก็คงไม่มีวันได้สารอาหารเหล่านี้ จากอาหารที่เรากินไปได้

มันจึงเป็นความพยายามที่เปล่าประโยชน์จริงๆ แต่ก็ทำกำไรให้ผู้ประกอบการได้สูงยิ่ง

---

¹ ตัวเลขสถิติของกระทรวงเกษตรสหรัฐเหล่านี้ได้มาจาก Food Review, Vol.25, Is-sue 3 ซึ่งเป็นวารสารที่ออกโดยหน่วยวิจัยเศรษฐศาสตร์ กระทรวงเกษตรสหรัฐ