การปรุงอาหารด้วยไมตาเกะ

ไมตาเกะ เป็นเครื่องปรุงใหม่ ที่น่าตื่นเต้นสำหรับโลกโภชนาการตะวันตก นอกจากจะมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างยิ่งแล้ว ไมตาเกะยังมีกลิ่นที่โดดเด่นและรสชาติแบบของป่า ซึ่งทำให้ไมตาเกะเป็นเห็ดปรุงอาหารที่มีราคาแพง

นักเขียนเกี่ยวกับอาหารหลายราย อธิบายรสชาติของไมตาเกะว่า “คล้ายเนื้อ” และ “มันเหมือนถั่วแต่นุ่มนวล”

แม้ว่าไมตาเกะสด จะหายากในสหรัฐ แต่ไมตาเกะแห้ง คุณภาพสูงก็เริ่มหาได้ง่ายขึ้น ในร้านขายอาหารแนวธรรมชาติและสรรพคุณเชิงยาของสารพัดประโยชน์ชนิดนี้ที่หามาใช้ได้ตลอดปี

 

เมื่อต้องการให้ไมตาเกะแห้งคืนรูป ก็เพียงแต่นำไปแช่น้ำราว 40 นาที สับไมตาเกะโดยใส่น้ำที่แช่เห็ดด้วย เพื่อทำเป็นซุปหรือซอสแสนเลิศรส หรือใส่ในผัดผัก ข้าวผัด หรือบะหมี่ผัด เครื่องเคียง หรืออาหารอบต่างๆ

แม้เมื่อปรุงสุกแล้ว ไมตาเพะก็ยังคงรสชาติแสนอร่อยและรสสัมผัสที่น่าพึงพอใจได้เป็นอย่างดี

 

ไมตาเกะ เหมาะจะนำไปใช้กับการทำอาหารทุกประภท เนื่องจากในปัจจุบัน เห็ดชนิดนี้ เป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องคุณสมบัติด้านการเพิ่มภูมิต้านทาน จึงขอแนะนำให้บริโภคเป็นประจำ อาจใช้แทนเห็ดอื่นๆในสูตรอาหารมากมายโดยให้ผลลัพธ์ดีเยี่ยม

หากยังไม่คุ้นกับไมตาเกะ ลองทำอาหารสูตรต่อไปนี้ และในไม่ช้าก็จะใช้ข้อเสนอแนะต่างๆ เพื่อเป็นต้นกำเนิดความคิดสร้างสรรค์ของตนเองได้

ผัดเทมเป้ใส่ไมตาเกะและผักต่างๆ

เมื่อราดบนข้าว ก็จะเป็นอาหารครบมื้อที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน โดยใช้เวลาเพียงเล็กน้อยในการปรุง

เทมเป้ คือ อาหารจากถั่วเหลืองหมัก ของอินโดนีเซียที่เป็นแหล่งโปรตีนเข้มข้น และอุดมด้วยประโยชน์ของถั่วเหลือง เมื่อผสมผสานกับคุณสมบัติเชิงการแพทย์อันทรงพลังของไมตาเกะและผักหลากหลายสีสัน จึงเป็นอาหารที่แพทย์ทางเลือกนิยมสั่งให้บริโภค

หากใช้เต้าหู้แทนเทมเป้ ให้เลือกเต้าหู้ชนิดแข็งหรือแข็งเป็นพิเศษ และทับน้ำส่วนเกินออกจากเต้าหู้ก่อนนำไปหมัก และถ้าใช้เต้าหู้ เวลาในการหมักก็ควรลดให้เหลือเพียง 30 นาที

เทมเป้ 8 ออนซ์ (250 กรัม)
ไมตาเกะแห้ง 1/2 ถ้วย (10 กรัม)
ช่อบร็อกโคลี่ 5 ถ้วย (300 กรัม)
น้ำมันถั่วลิสง 2 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้งญี่ปุ่น แกะเมล็ดออกแล้วสับละเอียด 1 เมล็ด
หรือพริกแห้งป่น(ไม่ใส่ก็ได้) 1/4 ช้อนชา
กระเทียมสับ 3 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมใหญ่ ผ่าครึ่งตามยาว หั่นเป็นเสี้ยวบางๆ 1 หัว
เซเลอรี่หั่นเฉียงบางๆ 1 ก้าน
เห็ดกระดุมผ่าสี่ 8 ดอก
พริกหวานแดง แกะเมล็ดออก หั่นเป็นเส้นยาว 1/2 หัว
เกลือทะเลกับพริกไทยดำบดใหม่ๆ 1 หยิบนิ้ว
ซอสสำหรับหมัก  
โชยุ(ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) 3 ช้อนโต๊ะ
มิริน 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำเลมอนสดหรือน้ำส้มสายชูจากข้าวกล้อง 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1  ช้อนชา
แป้งสาคู 2 ช้อนชา
หรือแป้งคูชุ 1 ช้อนโต๊ะ

1. หั่นเทมเป้แบ่งครึ่ง แล้วฝานแบ่งครึ่งตามความหมายของแต่ละชิ้นหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดพอคำ วางเรียงในถาดอบอย่าให้ซ้อนกัน

2. ผสมเครื่องปรุงซอสสำหรับหมักในถ้วยใบเล็กให้เข้ากันดี ราดบนเทมเป้ หมักไว้ราว 1 ชั่วโมง หรืออาจหมักนานถึง 24 ชั่วโมง โดยพลิกกลับเป็นครั้งคราว

3. แช่ไมตาเกะในน้ำอุ่น 1 ถ้วย (235 มล.) นาน 30-60 นาที เพื่อให้เห็ดพองตัว ค่อยๆบีบน้ำส่วนเกินออก แล้วสับหยาบๆ พักไว้ เก็บน้ำแช่เห็ดไว้ด้วย

4. นึ่งช่อบร็อกโคลี่นาน 3 นาที หรือจนกระทั่งเป็นสีเขียวสดและกรอบนุ่ม ยกออกจากซึ้งพักไว้5. ใช้กระทะแบบจีนหรือกระทะก้นแบนใบใหญ่ ใส่น้ำมันถั่วลิสง 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟปานกลางค่อนข้างสูงจนร้อน ใส่พริก ถ้าต้องการใส่และกระเทียม 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ผัดราว 10-15 วินาที ใส่หอมใหญ่ ผัดอีก 1-2 นาที

6. ใส่ไมตาเกะ เซเลอรี่ เห็ดกระดุม และพริกหวาน พร้อมกับพริกไทยและเกลือ 1 หยิบนิ้ว ผัดอีก 2 นาที แล้วตักออกจากกระทะ

7. สะเด็ดน้ำเทมเป้ เก็บน้ำซอสสำหรับหมักไว้ 

8. ใส่น้ำมันถั่วลิสงที่เหลืออีก 1 ช้อนโต๊ะในกระทะ ตั้งไฟปานกลางค่อนข้างร้อนจนน้ำมันร้อนดี ใส่กระเทียมที่เหลือ ผัดราว 10 วินาที ใส่เทมเป้ ผัดอีก 2 นาที

9. ใส่น้ำซอสสำหรับหมักที่เก็บไว้ และน้ำแช่ไมตาเกะ ⅓ ถ้วย (75 มล.) ระหว่างที่ผัดอย่างต่อเนื่อง ผัดจนซอสเกือบเดือดและข้น ลดความร้อน แล้วเคี้ยวอีก 5 นาที ถ้าซอสข้นเกินไป เติมน้ำแชไมตาเกะอีกเล็กน้อย

10. เทผักที่ผัดไว้ใส่ในกระทะพร้อมบร็อกโคลี่ ผัดอีก 1 นาที ราดข้าวแล้วเสิร์ฟร้อนๆ


ปริมาณสำหรับ 4 ที่

เวลาเตรียมการ : 20-25 นาที และเวลาหมักอีก 1 ชั่วโมง

เวลาปรุง: 15-20 นาที


ข้าวต้มบาร์เลย์ใส่ไมตาเกะ

ข้าวต้ม ทำจากข้าวเจ้าหรือข้าวบาร์เลย์ ปรุงรสด้วยมิโซะหรือ อุเมะโบซิ คืออาหารฝีมือคุณแม่ที่รักษาได้สารพัดโรค

คุณสมบัติด้านการเยียวยาและรักษาความอ่อนเยาว์ของไมตาเกะ จึงทำให้อาหารจานนี้เพิ่มคุณค่าขึ้นอีก ไม่ว่าจะในช่วงเวลาใดของเดือนที่หนาวเย็น ก็อิ่มเอม กับข้าวต้มข้นๆ ที่ช่วยปลอบประโลมใจนี้ได้

โดยเฉพาะเมื่อรู้สึกอ่อนแอ หรือขาดสมดุล อาจทำไว้ครั้งละมากๆ เพราะรสชาติจะดียิ่งขึ้นหลังจากเก็บไว้สัก 1 หรือ 2 วัน

ข้าวบาร์เลย์ 1 ถ้วย (200 กรัม)
ไมตาเกะแห้ง 1 ถ้วย (15 กรัม)
น้ำ 4 ควอร์ต (3.5 ลิตร)
สาหร่ายคอมบุ ยาว 6 นิ้ว(15 ซม.) 1 ชิ้น (ไม่ใส่ก็ได้)
เกลือทะเล 2 ช้อนชา
ใบกระวาน 1 ใบ
ออริกาโน่แห้ง 1/2 ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้)
หอมใหญ่ 1 หัว
ลีคเฉพาะส่วนสีขาว กรีดครึ่งตามยาว  
ล้างดินออก หั่นเป็นชิ้น 1 ต้น
แครอทหัวใหญ่ ผ่าครึ่งตามยาว หั่นบางๆ  
เป็นชิ้นครึ่งวงกลม 2 หัว
ก้านเซเลอรี่หั่นบางๆ 1 ก้าน
ถั่วลันเตาสด 1 1/2 ถ้วย (150 กรัม)
มิโซะจากข้าวกล้อง หรือข้าวบาร์เลย์  
หรืออื่นๆ ตามชอบ 2-3 ช้อนโต๊ะ
พาร์สลีย์สดสับหรือต้นหอมหั่นบางๆ สำหรับตกแต่งตามใจชอบ  

1. ล้างและสะเด็ดน้ำข้าวบาร์เลย์ 2 หรือ 3 ครั้ง หรือจนกระทั่งน้ำที่ล้างได้สะอาด ใส่ข้าวบาร์เลย์ในหม้อซุปใบใหญ่พร้อมกับไมตาเกะ น้ำและสาหร่ายคอมบุ หากต้องการ ใช้จานหรือถ้วยเล็กๆ ทับให้เห็ดจมน้ำแช่ทิ้งไว้ราว 30 นาที

2. นำไมตาเกะมาสับเป็นชิ้น แล้วใส่คืนลงในหม้อ ต้มจนเดือดด้วยไฟปานกลางค่อนข้างร้อน ใส่เกลือและใบกระวาน หากต้องการ ตักสาหร่ายคอมบุออกเก็บไว้ใช้คราวหน้า ลดความร้อนและเคี่ยวต่อโดยปิดฝาแบบแง้มไว้บางส่วน ราว 45 นาที หรือ จนกระทั่งข้าวบาร์เลย์นุ่มดี (หากต้องการให้ข้นเป็นครีม ให้เคี่ยวนานขึ้นอีก)

3. ใส่ออริกาโน่ หากต้องการ แล้วใส่หอมใหญ่ ลีค แครอท และเซเลอรี่ เคี่ยวอีก 10 นาที

4. ใส่ถั่วลันเตาลงไป คนให้เข้ากัน เคี่ยวต่ออีก 10 นาที ยกลงจากเตา

5. ละลายมิโซะด้วยน้ำเล็กน้อย เทใส่ในข้าวต้ม ตักใบกระวานออกทิ้งไป

6. เสิร์ฟร้อนๆ โดยตกแต่งด้วยพาร์สลีย์หรือต้นหอม


ปริมาณสำหรับ 6 ที่

เวลาเตรียมการ : 20 นาที และเวลาแช่เห็ดอีก 30 นาที

เวลาปรุง : 1 ชั่วโมง 20 นาที


โซเม็งใส่ไมตาเกะและผักโขม

อาหารจานนี้กลายเป็นอาหารหลักสุดโปรดของเรา ทำง่ายมากจนเกือบจะเหมือนกับอาหารสําเร็จรูป แต่ยังคงให้ความอร่อย ความพึงพอใจ และประโยชน์ด้านสุขภาพ

เห็ดไมตาเกะแห้ง 3/4 ถ้วย (12 กรัม)
น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 4 ช้อนโต๊ะ
เกลือทะเล 1 หยิบนิ้ว
กระเทียมสับ 3 กลีบ
โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) 2 ช้อนชา
เส้นโซเม็งแห้งหรือพาร์ต้าแอนเจิลแฮร์ 8 ออนซ์ (250 กรัม)
ต้นหอม ตัดปลายทิ้ง  
และหั่นเป็นท่อนยาว 1/4 นิ้ว (6 มม.) 2 กำ
ใบผักโขมสด ล้างแล้วสับหยาบๆ 1 ปอนด์ (450 กรัม)
น้ำส้มสายชูบัลซามิก 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุนไพรหรือเกลือทะเล ปริมาณตามชอบ

1. แช่ไมตาเกะในน้ำอุ่น 1 ½ ถ้วย (375 มล.) นาน 30-40 นาที บีบน้ำส่วนเกินทิ้งไป แล้วสับหยาบๆ เก็บน้ำแช่เห็ดไว้ในตู้เย็นเพื่อใช้เป็น น้ำสต็อกสำหรับทำซุปหรือซอสต่างๆ ควรใช้ภายใน 1 สัปดาห์

2. ต้มน้ำ 2 ควอร์ต (2 ลิตร) จนเดือดในหม้อใบใหญ่

3. ใส่น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ และเกลือทะเล 1 หยิบนิ้วในชามเสิร์ฟใบใหญ่ แล้วพักไว้

4. ระหว่างรอให้น้ำเดือด ใส่น้ำมันมะกอกที่เหลืออยู่ 2 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ รอจนร้อน ใส่กระเทียมแล้วผัดด้วยความร้อนปานกลางราว 15-30 วินาที

5. ใส่ไมตาเกะที่แช่น้ำไว้ ผัดนาน 2 นาที ใส่โชยุ 1 ช้อนชา คลุกให้ทั่ว แล้วผัดต่ออีก 1-2 นาที

6. เมื่อน้ำเดือดเต็มที่ ใส่เส้นบะหมี่ หมั่นคนเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน ถ้าใช้พาสต้าแอนเจิลแฮร์ ให้ใส่เกลือในน้ำ 1 ช้อนชา ต้มนาน 4-5 นาทีหรือจนกระทั่งเส้นนุ่ม คอยตรวจดูบ่อยๆ เพื่อไม่ให้ลุกจนเกินไป

7. ระหว่างที่ต้มเส้น ใส่ต้นหอมในไมตาเกะ แล้วผัดสักครู่ ปิดฝาอบไว้ 2 นาที

8. ใส่ผักโขม ผัดนาน 30 วินาที ใส่โชยุที่เหลืออยู่ 1 ช้อนชา คลุกให้ทั่ว ปิดฝา อบไว้ 1 นาที

9. เหยาะน้ำส้มสายชูบัลซามิกบนผัก คลุกให้ทั่ว แล้วตั้งไฟต่ออีก 1 นาที ใส่เกลือสมุนไพรหรือเกลือทะเลตามชอบ หากต้องการ

10. เมื่อบะหมี่สุกแล้ว สะเด็ดน้ำด้วยกระชอน รีบเทใส่ชามที่ใส่น้ำมันมะกอกและเกลือเอาไว้ คลุกให้ทั่ว ใส่เห็ดที่ผัดไว้ คลุกอีกครั้ง เสิร์ฟทันที


ปริมาณสำหรับ 2-3 ที่

เวลาเตรียมการ : 15 นาที และเวลาแช่เห็ดอีก 30-40 นาที

เวลาปรุง : 10 นาที


ซุปมิโซะใส่ไมตาเกะ

ซุปทำง่ายชนิดนี้เป็นวิธีช่วยเพิ่มภูมิต้านทานได้อย่างเอร็ดอร่อยอาจใช้ผักอื่นแทนได้โดยต้มจนนิ่ม

ไมตาเกะแห้ง 1/3 ถ้วย
หัวผักกาดปอกเปลือกหั่นเป็นเส้นเท่าก้านไม้ขีด ( ประมาณ 1/2 ถ้วย) 1 3/4 ออนซ์ (50 กรัม)
ต้นอ่อนผักโขม 2 ถ้วย (100 ก.)
มิโซะจากข้าวกล้องหรือข้าวบาร์เลย์ 3 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่นเฉียงบางๆ สำหรับตกแต่ง 1-2 ต้น

1. แช่ไมตาเกะด้วยน้ำ 5 ถ้วย (1.25 ลิตร) ในหม้อใบเล็ก นาน 30 นาทีเป็นอย่างน้อย หยิบเห็ดออกมาบีบน้ำส่วนเกินทิ้งไป สับหยาบๆ แล้วใส่กลับคืนลงในหม้อ

2. ต้มจนใกล้เดือด ใส่หัวผักกาด ปิดฝา เคี่ยวด้วยไฟอ่อนนาน 15 นาที

3. ใส่ผักโขม เคี่ยวต่ออีก 1 นาที ยกลงจากเตา

4. ตักน้ำซุปร้อนๆ ใส่ถ้วยใบเล็ก ใส่มิโซะลงไป คนให้ละลาย เทมิโซะที่ละลายแล้วลงไปในซุป

5. เสิร์ฟโดยตกแต่งด้วยต้นหอมที่หั่นไว้


ปริมาณสำหรับ 4 ที่

เวลาเตรียมการ : 5 นาที และเวลาแช่เห็ดอีก 30 นาที

เวลาปรุง 25 นาที

Cr. มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น