การเพิ่มรสชาติอาหารเเละคุณค่าทางโภชนาการ

การถนอมอาหารจะทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น และทำให้อาหารที่ให้ผลผลิตตามฤดูกาล (ส่วนมากเป็นผักและผลไม้) มีอายุยาวนานขึ้น อีกทั้งยังเป็นการปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารให้ดียิ่งขึ้น และตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในยุคปัจจุบัน์ได้

1. การเพิ่มกลิ่นและรสชาติอาหาร

ข้อดีประการหนึ่งของการถนอมอาหารเชิงการค้าคือ ทำให้คนเราสามารถเพลิดเพลินและมีความสุขกับสิ่งที่ไม่เคยได้เห็นหรือสัมผัสจากธรรมชาติมาก่อน ส่วนข้อดีอื่นๆ ก็คือ เป็นการเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้แก่อาหาร ด้วยวิธีการต่อไปนี้

  • การทำให้เเห้งเพื่อเพิ่มรสชาติอาหาร เช่น ลูกพรุนแห้งจะมีกลิ่นหอม รสหวาน และสีเข้มกว่าลูกพลัมสด แต่ในทางตรงกันข้าม อาหารแห้งอาจจะแข็งและเคี้ยวได้ยากกว่าอาหารสด
    .
  • การใช้ความร้อนเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของอาหารจากการที่โมเลกุลของกลิ่นอาหารมีการเคลื่อนไหวเร็วขึ้น ซึ่งสิ่งแรกที่ยั่วน้ำลายให้อยากกินอาหาร ก็คือ กลิ่นจากการประกอบอาหาร

    แต่การเก็บอาหารในตู้เย็นจะไม่ทําให้อาหารส่งกลิ่นอันหอมหวนออกมา แต่เป็นการทำให้โมเลกุลของกลิ่นมีการเคลือนไหวช้าลง ซึ่งคุณสามารถสัมผัสได้ถึงความแตกต่างระหว่างเนื้ออบที่นำออกมาจากตู้เย็นกับเนื้ออบที่นำออกมาจากตู้อบ
    .

  • อาหารที่อุ่นจะมีกลิ่นและรสชาติดีขึ้น เช่น เนื้ออบที่กำลังอุ่นจะมีรสชาติอร่อยกว่าเนื้ออบที่นำออกมาจากตู้เย็น แต่บางครั้งก็ไม่เป็นเช่นนั้น เช่น นมอุ่นจะไม่เป็นที่นิยมมาก เท่ากับนมแช่เย็น
    .
  • การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิทำให้เนื้ออาหารเปลี่ยนไป ความร้อนทำให้อาหารบางชนิด มีความอ่อนนุ่มขึ้น (เช่น เนยถั่ว) แต่ความร้อนก็อาจทำให้อาหารบางชนิดแข็งไปได้ (เช่น ไข่) ความเย็นทำให้ไขมันแข็งตัวและไม่ละลายในจาน เช่นเดียวกันกับเจลาติน ซึ่งทำให้อาหารหวานและวุ้นมะเขือเทศแข็งตัว

2. การเพิ่มคุณค่าสารอาหาร

การเพิ่มวิตามินและเกลือแร่เข้าไปในอาหารจะช่วยรักษาหรือลดอาการของโรคขาดสารอาหาร ซึ่งแนวทางปฏิบัตินั้นเป็นเรื่องที่ง่ายมาก อย่างเช่น

  • ขนมปังและซีเรียลธัญพืช จะให้วิตามินบีทดแทนวิตามินที่สูญหายไปเมื่อเมล็ดธัญพืชถูกนำไปทำเป็นแป้ง การเพิ่มวิตามินและเกลือแร่ลงไปในอาหารจึงเป็นการลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรค เช่น โรคเหน็บชา และ โรคผิวหนังแห้งจากการขาดไนอะซิน
    .
  • ขนมปังและซีเรียลธัญพืช ยังให้ธาตุเหล็กทดแทนธาตุเหล็กที่สูญเสียไปเมื่อผ่านการขัดสี และทำให้ผู้หญิงอเมริกันได้รับธาตุเหล็กเพียงพอตามปริมาณแนะนำการกินของ RDAs
    .
  • นมทุกชนิดที่จำหน่ายในสหรัฐอเมริกาเป็นนมเสริมวิตามินดี ซึ่งช่วยลดอัตราเสี่ยงของโรคกระดูกอ่อนที่เกิดจากการขาดวิตามินดี (ในเด็ก) และโรคกระดูกพรุน (ในผู้ใหญ่) โปรตีนที่เพิ่มเข้าไปในนมที่ปราศจากไขมันจะกลายมาเป็นนมสกัดไขมัน และมีการเพิ่มธาตุแคลเซียมเข้าไป แต่เป็นนมที่มีไขมันและคอเลสเตอรอลน้อยกว่านมธรรมดา

Cr. คู่มือโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น