คุยเฟื่อง เรื่องของไขมัน – ไขมันอะไรดี ไขมันอะไรเลว
- ไขมันที่ดี ภายหลังที่กินร่างกายจะรู้สึกสบาย ไขมันดีช่วยสร้างฮอร์โมน เป็นฉนวนห่อหุ้มเส้นประสาท ป้องกันกระแสไฟฟ้ารั่วระหว่างทาง
- ไขมันเลว ได้แก่ ไขมันที่เพิ่มไขมันเลวในเลือด (LDL) ทำให้เกิดเส้นเลือดแข็ง ทำให้เยื่อหุ้มเซลล์หมดความยืดหยุ่น แข็งตัว ส่งผลให้ “ตัวรับ”(Receptors) ที่ผนังเซลล์ไม่ทำงาน ไม่รับฮอร์โมน และอินซูลิน โกร๊ธฮอร์โมน ฯลฯ เข้าสู่ร่างกาย
ประเภทของไขมัน และแหล่งที่มา
ไขมันอิ่มตัว (Saturated Fats)
เป็นไขมันที่แข็งตัวได้ เช่น เนย ครีมเทียม เนยแข็ง ฯลฯ ไขมันสัตว์ ไขมันมะพร้าว ปาล์ม
ไขมันทรานส์ (Trans-Fats)
เป็นไขมันที่ผ่านกรรมวิธีเพิ่มไฮดดรเจน (Hydrogenated) ให้กลายเป็นไขมันอิ่มตัว เพื่อป้องกันหืน เก็บไว้ได้นาน เช่นเนยถั่ว มายองเนส มาการีน และช็อกโกแลต เป็นต้น
ไขมันอิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fat)
เป็นไขมันเหลวที่อุณหภูมิปกติ แต่อาจแข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ ได้แก่ น้ำมันมะกอก อะโวคาโด คาโนลา น้ำมันเมล็ดองุ่น และน้ำมันถั่วลิสง น้ำมันมะกอกดีต่อสุขภาพมากที่สุด มีความไม่อิ่มตัว 72% คาโนลา 65% น้ำมันถั่ว 48%
ไขมันอิ่มตัวชนิดเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fat)
ได้แก่ น้ำทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด ถั่วเหลือง งา ถึงแม้จะช่วยลดคอเลสเตอรอล แต่มีสารอนุมูลอิสระทำลายเซลล์
ไขมันที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เรียกว่า ไขมันจำเป็น Essential Fatty Acids-EFA เป็นไขมันที่เราต้องกินเข้าไป เพราะร่างกายสังเคราะห์เองไม่ได้ ได้แก่:
1.โอเมก้า 3 มีในอาหารทะเล ปลา ผักใบเขียว น้ำมันคาโนล่า น้ำมันมะกอก วอลนัท แฟลกซ์ซีด
2.โอเมก้า 6 เป็นน้ำมันพืช เช่น น้ำมันข้าวโพด เมล็ดทานตะวัน เมล็ดฝ้าย และถั่วเหลือง
ประโยชน์ของไขมันจำเป็น (Essential Fatty Acids)
โอเมก้า 3
– ลดไตรกลีเซอร์ไรด์ และคอเลสเทอรอล ลด LDL เพิ่ม HDL
– สร้างฮอร์โมนคือ Prostaglandin ซึ่งช่วยให้เซลล์เจริญเติบโตและเป็นสาระสำคัญต่อการทำหน้าที่ของระบบต่างๆ ในร่างกาย เช่น ระบบภูมิคุ้มกัน ฯลฯ
โอเมก้า 6
– ลดคลอเลสเทอรอล ทั้ง LDL และ HDL
ข้อเสียของ โอเมก้า 6
– ก่อให้เกิดโปรตีนก่อมะเร็ง ชื่อ “Rasp 21” ในขณะที่ โอเมก้า 3 ระงับการเกิดสารตัวนี้
– ก่อให้เกิดการอักเสพ proinflammatory eicosanoid เป็นสาเหตุของโรคเรื้อรังต่างๆ ที่เป็นปัญหาสุขภาพอยู่ในปัจจุบัน
นับเป็นเวลานานหลายสิบปีที่ได้มีการรณรงค์ ให้ประชาชนเลิกกินไขมันสัตว์ หันมากินน้ำมันพืชแทน เพื่อรักษาสุขภาพโดยเฉพาะป้องกันโรคหัวใจ เป็นผลให้โรคหัวใจลดลง
แต่ประชาชนกลับเป็นโรคเรื้อรัง อื่นๆ มากขึ้นโดยเฉพาะโรคมะเร็ง จึงได้มีการศึกษาทบทวนกันใหม่ และปรากฏผลออกมา ดังต่อไปนี้
ไขมันจำเป็นจะให้ประโยชน์สูงสุดต่อร่างกาย ต่อเมื่อเรากินโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ให้สมดุลในอัตราส่วน 1:1 หรือไม่เกิน 1:4
แต่ปรากฏว่า อาหารประจำวันของคนทั่วไป มีโอเมก้า 6 มากเกินไป อยู่ในอัตราส่วน 1:14-20 จึงเป็นผลทำให้เกิดโรคเรื้อรังต่างๆ ขึ้น เช่นโรคหัวใจ โรคสมอง โรคมะเร็ง โรคอ้วน โรคเบาหวาน และโรคภูมิแพ้ ฯลฯ ซึ่งเป็นโรคของอารยชนทั่วไป
ในปี พ.ศ. 2503 ได้มีการศึกษาพบว่า ชาวเกาะครีต (Crete) ในประเทศกรีซ เป็นประชากรที่มีสุขภาพดีที่สุดในโลก เมื่อเปรียบเทียบกับประชากรของประเทศอื่นๆ
ได้แก่ อิตาลี ญี่ปุ่น ฟินแลนด์ และสหรัฐอเมริกา และ เสียค่าดูแลสุขภาพเพียง 5% เท่านั้น เพราะชาวเกาะกินอาหารพื้นเมือง ซึ่งประกอบด้วยน้ำมันมะกอก ผัก ผลไม้ และถั่วเปลือกแข็ง ซึ่งมีไขมันสูงถึง 40% สูง 3 เท่าของอาหารญี่ปุ่น
แต่ประชาชนมีอัตราตายต่ำกว่าคนญี่ปุ่น 2 เท่า จึงเป็นที่มาของอาหาร โอเมก้า (Omega Diet)
อาหารโอเมก้าเป็นอาหารสูตรมีไขมันสูง 35% สูงกว่าอาหารอเมริกันซึ่งมีไขมัน 30% แต่เป็นไขมันโอเมก้า3 ต่อโอเมก้า6 1 ต่อ 4 ส่วน
