เมนูอาหารเห็ดหอม
น้ำสต๊อกเห็ดหอม
น้ำสต๊อกง่ายๆ ที่ใช้ประโยชน์ได้หลายอย่างนี้เหมาะสำหรับการทำเป็นซุป สตูว์ และซอสแทบทุกชนิด
| เห็ดหอมแห้ง | 4-5 ดอก |
| น้ำ | 6 ถ้วย (1.5 ลิตร) |
1. แช่เห็ดหอมในน้ำอย่างน้อย 2-3 ชั่วโมง คว่ำจานใบเล็กหรือจานรองถ้วยกาแฟทับไว้บนเห็ดหอม เพื่อช่วยกดให้เห็ดจมน้ำ
2. เทน้ำแช่เห็ดใส่หม้อ ตัดก้านแข็งออกจากเห็ดที่พองแล้วทิ้งไป จากนั้นหันเป็นชิ้นบางๆ ใส่ลงในน้ำ ต้มจนเดือด ลดความร้อนลง แล้วต้มต่ออีกราว 15 นาที โดยปิดฝาหม้อไว้ หากต้องการทำซุปใส ให้ตักชิ้นเห็ดหอมออก
3. นำไปปรุงอาหารทันทีหรือใส่ภาชนะมีฝาปิด แช่เย็นไว้ได้นาน 5 วัน
หมายเหตุ
หากต้องการให้ซุป สตูว์ หรือซอส ได้รสชาติและประโยชน์ด้านสุขภาพจากเห็ดหอม แต่ไม่มีเวลาที่จะแช่เห็ดหอมนานถึง 2-3 ชั่วโมง ลองใช้วิธีลัด 2 วิธีนี้
* แช่เห็ดหอมนาน 20 นาทีก่อนนำไปต้มจนเดือด แล้วลดความร้อนลง ต้มต่ออีก 15 นาที หากมีเวลาพอ ให้ทิ้งเห็ดไว้ในน้ำสต๊อกราว 30 นาที
* หากรีบมาก แค่ใส่เห็ดหอมแห้งในน้ำที่ใช้ต้มซุป เมื่อซุปเสร็จแล้ว ให้ตักเห็ดหอมออกเก็บไว้ใช้ประโยชน์อย่างอื่น
ปริมาณที่ได้: 4 ถ้วย (1 ลิตร)
เวลาเตรียมการ : 1 นาที
ชาเห็ดหอม
นี่เป็นยาพื้นบ้านที่ช่วยให้ผ่อนคลายและสบายใจ ชาเห็ดหอมถือ เป็นยาอย่างหนึ่ง ควรดื่มครั้งละครึ่งถ้วย (125 มล.)
| เห็ดหอมแห้ง | 1 ดอก |
| น้ำ | 2 ถ้วย (475 มล.) |
| เกลือทะเล | 1 หยิบนิ้ว |
1. แช่เห็ดหอมแห้งในน้ำนาน 1 ชั่วโมง โดยใช้จานทับเพื่อให้เห็ดจมน้ำ
2. ตัดก้านเห็ดทิ้ง หั่นเห็ดเป็น 4 ชิ้น เทน้ำแช่เห็ดใส่ในหม้อใบเล็ก ใส่เห็ดที่หั่นไว้และเกลือ ต้มด้วยความร้อนปานกลางราว 10-20 นาที หรือจนกระทั่งปริมาณลดลงเหลือครั้งหนึ่ง ชาเห็ดหอมสามารถแช่เย็นเก็บไว้ได้นานถึง 2 สัปดาห์
ปริมาณสำหรับ 2 ที่
เวลาเตรียมการ : 5 นาที
เวลาปรุง : 10-20 นาที และเวลาในการแช่เห็ดอีก 1 ชั่วโมง
คาบับเห็ดหอมและผักย่าง
คาบับผักทำง่าย น่ากิน แสนอร่อยชนิดนี้ มีรสชาติแบบอิตาเลียน เพราะสมุนไพรนานาชนิด
อาจนําไปย่างหรืออบก็ได้ อาจใช้ผักเนื้อนุ่มชนิดอื่น หรือเต้าหู้แข็งแทนได้ หากต้องการ แต่ควรใช้ผักที่มีสีสันสดใส แตกต่างกันเพื่อการนำเสนอที่ดึงดูดใจ อาจปรับเปลี่ยนสมุนไพรที่ใช้หมักได้ตามที่ชื่นชอบหรือตามที่มีอยู่ในขณะนั้น
| หัวหอมเพร์ลสีแดงหรือขาว | |
| (ไม่ต้องปอกเปลือก) | 24 หัว |
| เห็ดหอมสดดอกเล็ก 24 ดอก หรือเห็ดหอมสดดอกใหญ่ | |
| ผ่าเป็น 4 ชิ้น | 6 ดอก |
| ซูกินี่ (ยาว 5-6 นิ้ว/12-15 ซม.) | |
| หั่นหนา 3/4 นิ้ว (2 ซม.) | 2 ลูก |
| สควอช | 2 ลูก |
| พริกหวานสีแดงหรือส้ม 1 ลูก แกะเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นชิ้น | |
| ขนาด 1 นิ้ว (2.5 ซม.) | 12 ชิ้น |
| น้ำหมักแบบอิตาเลียน | |
| น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น | 2/3 ถ้วย (175 ล.) |
| น้ำส้มสายชูบัลซามิก | 3 ช้อนโต๊ะ |
| กระเทียมกลีบเล็ก | 1 กลีบ |
| เกลือทะเล | 1/2 ช้อนชา |
| พริกไทยดำป่นใหม่ๆ | 1/8 ช้อนชา |
| เบซิลสดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะหรือเบซิลแห้ง | 1 1/2 ช้อนชา |
| ออริกาโน่สดหรือมาร์จอแรมสดสับละเอียด | 1 ช้อนชา |
| หรือชนิดแห้ง | 1/4 ช้อนชา |
| ไทม์สดสับละเอียด 1/2 ช้อนชา หรือไทม์แห้ง | 1/8 ช้อนชา |
| โชยุ (ซอลถั่วเหลืองญี่ปุ่น) | 1 ช้อนชา |
1. ต้มน้ำ 3 ถ้วย (700 มล.) ในหม้อ เมื่อน้ำเดือด ใส่หัวหอมเพิร์ลแล้วต้มอีก 5 นาที
2. สะเด็ดน้ำหัวหอมเพิร์ล แล้วแช่น้ำเย็นจนเย็นพอที่จะแกะได้ตัดรากหัวหอมทิ้ง แล้วบีบหัวหอมออกมาจากเปลือก พักไว้
3. ถ้าใช้ไม้ไผ่สำหรับเสียบ นําไม้ 12 อันเเช่น้ำไว้
4. ผสมเครื่องปรุงสำหรับทำน้ำหมักในอ่างใบใหญ่ ใส่ผักทุกอย่างลงไป คนให้น้ำหมักเคลือบผักอย่างทั่วถึง หมักไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมงโดยคนเป็นครั้งคราว
5. อุ่นเตาอบหรือเตาย่างกลางแจ้ง
6. เสียบผักต่างๆ ใส่ไม้ สลับกันระหว่างหอมใหญ่ พริกหวาน และสควอช เก็บน้ำหมักไว้ทา วางผักที่เสียบไม้ไว้บนตะแกรงเหนือเตาย่าง หรือในถาดอบ โดยให้อยู่ห่างจากความร้อน 3 นิ้ว
7. อบหรือย่างจนสุก โดยพลิกกลับบ้างเป็นครั้งคราว พร้อมกับทาน้ำหมักเพิ่มตามต้องการ ใช้เวลาราว 10 นาที หรือจนกระทั่งผักนุ่ม เสิร์ฟทันที
ปริมาณที่ได้ : 12 ไม้ สําหรับ 4 ที่ โดยเสิร์ฟเป็นอาหารหลัก
เวลาเตรียมการ : 20 นาที และเวลาหมักอีกอย่างน้อย 1 ชั่วโมง
เวลาปรุง : 15 นาที
อุด้งเห็ดหอม
สูตรนี้ดัดแปลงจากพาสต้าอิตาเลียน โดยเริ่มทำตามสูตร aglio eolio (กระเทียมและน้ำมัน) แบบดั้งเดิม แต่ผสานด้วยคุณสมบัติที่ดีต่อสุขภาพของเห็ดหอมและอุด้งญี่ปุ่น ซึ่งนุ่มกว่าและย่อยง่ายกว่าพาสต้า อิตาเลียน
| น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น | 2 ช้อนโต๊ะ |
| เกลือและพริกไทยป่นใหม่ๆ | ปริมาณตามชอบ |
| เส้นอุด้งชนิดแห้ง | 8 ออนซ์ (250 กรัม) |
| เห็ดหอมตัดก้านทิ้ง ฝานบางๆ | 2 ถ้วย |
| (ราวๆ 4 ออนซ์/ 125 กรัม) | |
| กระเทียมสับ | 1 ช้อนโต๊ะ |
| พาร์สลีย์สับละเอียด | 4 ช้อนโต๊ะ |
| ใบเบซิลสดซอยละเอียด | 1/3 ถ้วย (25 กรัม) |
| น้ำส้มสายชูบัลซามิก | 1 ช้อนชา |
| ต้นหอมซอยบางๆ | 2 ต้น |
| อัลมอนด์ฝานหรือเมล็ดสน คั่วพอสุก | 1/3 ถ้วย (40 กรัม) |
1. ผสมน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ กับเกลือและพริกไทย 1 หยิบนิ้ว ในชามอ่างใบใหญ่ พักไว้
2. เตรียมเส้นอุด้ง โดยใส่น้ำ 8-10 ถ้วย (2-2.5 ลิตร) ในหม้อใบใหญ่ ต้มจนเดือดพล่าน ใส่เส้นอุด้งลงในน้ำที่เดือดจัด คนเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน
3. รีบนำกระทะใบใหญ่ตั้งไฟ ใส่น้ำมันที่เหลือลงไป เมื่อน้ำมันร้อน ใส่เห็ดหอม กระเทียม เกลือ และพริกไทยอย่างละ 1 หยิบนิ้วลงไป ผัดโดยใช้ไฟปานกลางนาน 2-3 นาที
4. ใส่พาร์สลีย์และเบซิลลงไปผัดอีกราว 1-2 นาที
5. ใส่น้ำส้มบัลซามิก แล้วคลุกเคล้า ยกลงจากเตา
6. เมื่อต้มราว 7-9 นาที เส้นอุด้งจะนิ่มแต่ยังไม่เละ ให้สะเด็ดน้ำล้างเร็วๆ ด้วยน้ำเย็น แล้วคลุกกับน้ำมันมะกอก เกลือและพริกไทยในชามอ่างใบใหญ่
7. รีบเทอุดังใส่ในเห็ดหอมที่ผัดไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากันดี แล้วตักใส่ชามสำหรับเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยต้นหอม และอัลมอนด์หรอเมล็ดสน แล้วเสิร์ฟทันที พร้อมกับต้นหอมและอัลมอนด์หรือเมล็ดสนที่เหลืออยู่ เพี่อให้แต่ละคนเติมได้
ปริมาณสำหรับ 2-3 ที่
เวลาเตรียมการ : 10 นาที
เวลาปรุง : 15 นาที
ปลาตาเดียวอบ
การอบปลาโดยห่อกระดาษหรืออะลูมินัมฟอยล์ เป็นวิธีที่ดีเยี่ยม ในการรักษาความหวานตามธรรมชาติในตัวปลา ทำให้ได้ปลาอบที่ชุ่มฉ่ำนุ่มละลายในปาก
ปลาเนื้อขาวรสนุ่มอื่นๆ เช่น ลูกปลาค็อด แฮดด็อค พอลล็อค หรือปลากะพง นำมาใช้แทนปลาตาเดียวได้
แต่ปลาที่ชิ้นหนากว่าย่อมต้องใช้เวลาอบนานขึ้น อาจใช้เนื้อปลาลิ้นหมาหรือปลาโอเรนจ์รัฟฟี่แทนปลาตาเดียวได้ หากต้องการ
| น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น | 1 ช้อนโต๊ะ |
| กระเทียมสับ | 1 กลีบ |
| หัวหอมแดงสับ | 2 หัว |
| เห็ดหอมสด ตัดก้านทิ้ง ฝานบางๆ | 5 ออนซ์ (150 กรัม) |
| เกลือทะเลผสมพริกไทยดำป่นใหม่ๆ | อย่างละ 1 หยิบนิ้ว |
| เนื้อปลาตาเดียว 4 ชิ้น | 4 ออนซ์ (120 กรัม) |
| พริกแดงป่น | 1 หยิบนิ้ว |
| เลมอนครึ่งลูก หั่นเป็น 4 เสี้ยว | |
| น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นชนิดขวดพ่น | |
| ซูกินี่หั่นเป็นเส้นเท่าก้านไม้ขีด | 1 ลูกเล็ก |
| แครอทหั่นเป็นเส้นเท่าก้านไม้ขีด | 1 หัว |
1. อุ่นเตาอบให้ร้อน 425 องศาฟาเรนไฮต์ (220 องศาเซลเซียส)
2. ใส่น้ำมันมะกอกในกระทะ ตั้งไฟปานกลางจนน้ำมันร้อน ผัดกระเทียมและหอมแดงนาน 1 นาที ใส่เห็ดหอม เกลือและพริกไทย ผัดอีก 3 นาที พักไว้
3. นำปลาแต่ละชนิดวางบนกระดาษไขหรืออะลูมินัมฟอยล์ที่ทาน้ำมันบางๆ แล้วโรย เกลือ และพริกป่น บีบน้ำเลมอนลงบนชิ้นปลาแต่ละชิ้น แล้วพ่นด้วยน้ำมันมะกอกนิดหน่อย
4. ตักเห็ดวางบนชิ้นปลา เกลี่ยให้คลุมชิ้นปลาสม่ำเสมอ โรยด้วย ซูกินี่และแครอท โรยเกลือ และพริกไทย เล็กน้อย แล้าพ่นด้วยน้ำมันมะกอก
5. เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อปลาจะชุ่มฉ่ำ ให้ห่อเนื้อปลาโดยดึงปลายกระดาษไขหรืออะลูมินัมฟอยล์ทั้ 2 ข้างมาประกบกัน แลัวพับทบ 2 ครั้งให้เป็นขอบกว้าง1/2 นิ้ว ( 1.25 นิ้ว) (ถ้าทาน้ำที่ขอบกระดาษ จะช่วยให้พับสะดวกขึ้น) จากนั้นจึงพับปลายทั้ง 2 ข้างเข้ามาหาจุดกึ่งกลางอย่างน้อย 2 ทบ
6. วางห่อปลาบนถาดอบ แล้วอบนาน 25 นาที หากใช้กระดาษไขกระดาษจะพองและกลายเป็นสีน้ำตาลทอง
7. หากใช้อะลูมินัมฟอยล์ ให้แกะออกอย่างระมัดระวัง แล้วย้ายชิ้นปลาใส่จานสำหรับแต่ละคน เสิร์ฟทันที อาหารที่อบในกระดาษไข นิยมเสิร์ฟทั้งกระดาษ เมื่อแขกใช้มีดตัดกระดาษออก ไอร้อนจะทำให้กลิ่นหอมน่ากินโชยขึ้นมา ค่อยๆ ตักปลาออกวางบนจาน แล้วทิ้งกระดาษไป
ปริมาณสําหรับ 4 ที่
เวลาเตรียมการ : 20 นาที
เวลาปรุง :30 นาที
Cr. มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น
