การปรุงอาหารด้วยมิโซะ

เคล็ดลับของการปรุงอาหารด้วยมิโซะให้อร่อยนั้น อยู่ที่การไม่ทำให้อาหารมีรสของมิโซะจัดจ้านเกินไป ควรใช้สีและกลิ่นรสของมิโซะเพียงอ่อนๆ เพื่อก่อให้เกิดสมดุลที่บางเบากับเครื่องปรุงอื่นๆ

มิโซะขาว รสนุ่มนวล หรือมิโซะหวานสีขาวที่มีสีจางๆ รสหวานและเนื้อเนียนละเอียดนั้น เหมาะกับการทําอาหารแบบอเมริกัน โดยใช้แทนผลิตภัณฑ์นมได้อย่างดีเยี่ยม

ตัวอย่างเช่น ใช้มิโซะขาวเพียงเล็กน้อย แทนนมในมันฝรั่งบดหรือซุปครีม

ลองใช้เต้าหู้ มิโซะรสนุ่มนวล และเลมอนหรือน้ำส้มสายชู ผสมรวมกันเป็นเครื่องจิ้ม หรือหน้าขนมปังที่เนียนละมุน

ศึกษาวิธีใช้มิโซะหวาน หรือมิโซะรสนุ่มนวลในการทำน้ำสลัดหรือซอสต่างๆ เพื่อจะได้เข้าใจถึงศักยภาพของมันอย่างเต็มที่

มิโซะหวานหรือมิโซะรสนุ่มนวล และน้ำส้มสายชูคุณภาพดี จะให้รสเปรี้ยวละเอียดอ่อนซึ่งทั้งสดชื่นและฉ่ำเย็น

มิโซะหวานหรือมิโซะรสนุ่มนวล ผสมสาเกหรือมิริน เป็นซอสชั้นเยี่ยมสำหรับการอบ ย่าง ผัดปลาหรือผักต่างๆ ในโอกาสที่มีการเฉลิมฉลองและการทำอาหารฤดูร้อนแบบเบาๆ

ลองนึกถึงการใช้มิโซะหวานดูบ้าง ในสภาพอากาศแบบทางใต้นั้น มิโซะหวานหรือมิโซะรสนุ่มนวล เหมาะอย่างยิ่งในการทำอาหารตลอดทั้งปี

หมายเหตุ : ถึงแม้มิโซะขาวรสหวานและมิโซะขาวรสนุ่มนวลจะคล้ายคลึงกัน แต่ก็ไม่เหมือนกัน สูตรอาหารบางสูตรจึงกำหนดให้เลือกใช้มิโซะขาวรสหวานก่อน เพราะเป็นอันดับแรกที่เหมาะกับการใช้ในสูตรนั้น

กรดอะมิโนที่ย่อยง่าย กรดไขมัน น้ำตาลธรรมดา และปริมาณเกลือที่ค่อนข้างน้อยของมิโซะหวาน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับสุขภาพร่างกายที่บอบบางของทารกและเด็กเล็ก เด็กส่วนใหญ่พร้อมจะเริ่มบริโภคซุปมิโซะที่เจือจางมาก เมื่ออายุ 12 เดือน

ในทางตรงกันข้าม มิโซะฮัทโชและมิโซะสีเข้มอื่นๆ ที่รสเค็มกว่านั้น เหมาะกับการปรุงอาหารฤดูหนาวในเขตที่อากาศเย็น ความจัดจ้าดของมิโซะชนิดนี้เข้ากันได้ดีกับถั่วต่างๆ เกรวี่ อาหารที่อบทั้งชิ้นใหญ่ สตูว์ ผัก

และซุปต่างๆ ลองใส่มิโซะสีเข้ม ในซุปข้น พร้อมผักกินหัวนานาชนิด เช่น เบอร์ด็อค¹ แคร์รอต และหัวผักกาดขาว

ถั่วแผ่นทำจากมิโซะแดง ช่วยให้ร่างกายอบอุ่นและให้โปรตีนคุณภาพสูง ในปริมาณมาก อย่าลืมว่า มิโซะสีเข้มนั้นรสชาติจัดจ้านกว่ามิโซะหวาน จึงควรใช้แค่พอประมาณ

การอภิปรายใดๆ เกี่ยวกับมิโซะจะไม่มีทางสมบูรณ์ได้เลย หากไม่กล่าวถึงการนำไปใช้ในซุปมิโซะ

ซุปมิโซะและข้าว เคียงคู่กับผักดองหนึ่งจาน และชาหนึ่งถ้วย คือมื้ออาหารมาตรฐานของชาวญี่ปุ่น

ในประเทศญี่ปุ่นนั้น การแปรเปลี่ยนของเครื่องปรุง รสสัมผัส และสีสัน ในซุปมิโซะ สะท้อนให้เห็นถึงความพลิกผันของฤดูกาล และทำเลทางภูมิศาสตร์

ทางภาคใต้ นิยมใช้มิโซะหวาน ทำจากข้าวบาร์เลย์ ซึ่งทำให้ซุปมิโซะมีสีเหลือง หรือสีน้ำตาลจางๆ ที่งดงาม

ทางภาคเหนือ มิโซะแดงรสจัดจ้านเป็นที่นิยม บ่อยครั้งที่จะใส่แครอท เบอร์ด็อค และสาหร่ายวากาเมะด้วย

มิโซะแดงทำให้ซุปมีสีน้ำตาลเข้มและรสจัด อย่ากล้าที่จะทดลองทำซุปมิโซะให้มากแบบ เท่าที่จะทำได้

อย่างไรก็ตาม ในเมื่ออาหารชนิดนี้โดดเด่นด้วยรสมิโซะ จึงน่าจะใช้มิโซะที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

ควรใส่มิโซะ ในขั้นตอนเกือบสุดท้ายของการทำซุป อาจต้มมิโซะ (ในซุปมิโซะ) ได้สักครู่ แต่ไม่ควรต้มจนเดือด การต้มจนเดือดทำให้รสชาติตามธรรมชาติของมิโซะเปลี่ยนไป อีกทั้งยังทำลายเอ็นไซม์และจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ ควรละลายมิโซะด้วยน้ำต้มกระดูกก่อนเติมลงในซุป

ตามตำนานโบราณของชาวญี่ปุ่นนั้น มิโซะคือของขวัญจากทวยเทพ มิโซะเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ที่หลอมรวมอยู่กับอาหารอื่นๆ

มิโซะ ไม่เพียงแค่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิด กับอาหารมังสวิรัติของชาวพุทธนิกายเซน ที่เน้นธัญพืช แต่ยังเกี่ยวโยงกับอาหารอื่นๆ อย่างเช่น น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว สาเก และมิริน ซึ่งนิยมใช้ร่วมกับมิโซะเพื่อวัตถุประสงค์ในการสร้างสมดุลอีกด้วย

*¹พืชที่มีรากลักษณะเรียวยาว ใช้ประกอบอาหารได้ ญี่ปุ่นเรียกว่าโกโบ้-ผู้แปล

Cr. มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น