ความปลอดภัยของสารปรุงเเต่งอาหาร
ความปลอดภัยของสารปรุงแต่งอาหารใดๆ ก็ตามที่นำมาใช้ จะต้องได้รับการพิสูจน์และยอมรับในเรื่องของความเป็นพิษ สารก่อมะเร็ง และอาการแพ้
1. ความเป็นพิษ
ความเป็นพิษ หมายถึง มีอันตราย สารบางอย่าง เช่น ไซยาไนด์ เป็นสารที่เป็นอันตรายและมีพิษต่อร่างกายแม้จะได้รับในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น
โซเดียมแอสคอร์เบท (อีกรูปหนึ่งของวิตามินซี) ไม่ก่อให้เกิดอันตรายหรือเป็นพิษต่อร่างกายแม้ได้รับในปริมาณมาก สารปรุงแต่งอาหารทุกชนิดในรายการของ GRAS จัดเป็นสารปรุงแต่งที่ไม่เป็นอันตรายเมื่อใช้ในปริมาณที่กำหนด
2. สารก่อมะเร็ง
สารก่อมะเร็งเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในร่างกาย
ในปี ค.ศ.1958 เจมส์ ดีลานีย์ สมาชิกรัฐสภาแห่งนิวยอร์คและ สภาคองเกรส ได้ประกาศใช้กฎหมายฉบับแก้ไขปรับปรุงพระราชบัญญัติอาหาร ยา และเครื่องสำอาง โดยห้ามใช้สารปรุงแต่งใดๆ ทุกชนิดที่ก่อให้เกิดมะเร็งในร่างกาย (มนุษย์และสัตว์)
นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ข้อยกเว้นประการเดียวของดีลานีย์ คือ สารแซคคารีน ซึ่งได้รับการยกเว้นในปี ค.ศ.1970 แม้จะเป็นที่ทราบกันดีว่า การที่ร่างกายได้รับสารเพิ่มความหวานสังเคราะห์ในปริมาณมาก อาจก่อให้เกิดมะเร็งถุงน้ำดีในสัตว์ก็ตาม แต่ไม่พบว่าก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์
นอกจากนี้ แซคคารีน ยังดีสำหรับคนที่ร่างกายไม่สามารถใช้น้ำตาลได้ ผลิตภัณฑ์ทุกชนิดที่มีส่วนผสมของสารแซคคารีนจะต้องระบุคำเตือน
เช่น”แซคคารีน อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ เพราะสามารถก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง” เมื่อมีการระบุคำเตือนในลักษณะดังกล่าว ข้อกฎหมายของดีลานีย์ก็ยังมีผลบังคับใช้
แม้ว่านักวิทยาศาสตร์และผู้เชี่ยวชาญด้านมะเร็งจะเห็นว่าล้าสมัยเนื่องจากกฎหมายกำหนดมาตรฐาน ที่เป็นไปไม่ได้ ความเสี่ยงเป็นศูนย์ และใช้ได้เฉพาะกับสารสังเคราะห์เท่านั้น ไม่สามารถประยุกต์ใช้ได้กับสารธรรมชาติ
อย่างไรก็ดี US.FDA ได้เรียกร้องให้ผู้ผลิตเพิ่มสารประกอบวิตามินซี (โซเดียมแอสคอเบท) หรือสารประกอบวิตามินดี (tocopherols) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เข้าไปในอาหารประเภทเนื้อ เนื่องจากวิตามินเหล่านี้จะไปป้องกันการก่อตัวของสารก่อมะเร็ง
3. สารที่ทำให้เกิดอาการเเพ้
สารที่ทำให้เกิดอาการแพ้ คือ สารที่ไปกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาภูมิแพ้ อาหารบางอย่างเช่น ถั่วลิสง จะมีสารที่ทำให้เกิดอาการแพ้โดยธรรมชาติ และสามารถกระตุ้นให้เกิดอาการ แพ้รุนแรงถึงเสียชีวิตได้
สารปรุงแต่งอาหารที่ก่อให้เกิดอาการแพ้ที่รู้จักกันดี คือ ซัลไฟท์ ซึ่งอยู่ในกลุ่มของสารกันบูด โดยสารชนิดนี้จะช่วยป้องกันผักและผลไม้ที่มีสีอ่อน (เช่น เเอปเปิ้ล มันฝรั่ง) ไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีเหลือง
เมื่อสัมผัสกับอากาศ ช่วยป้องกันเปลือกกุ้ง (กุ้งทะเล และกุ้งก้ามกราม) ไม่ให้เกิดลายจุดดำ ช่วยลดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียจากการหมักไวน์และเบียร์ ช่วยฟอกขาวอาหารจำพวกแป้ง และช่วยทำให้แป้งเค้กนวดง่าย
ซัลไฟท์เป็นสารที่มีความปลอดภัย แต่ไม่ได้ปลอดภัยสำหรับทุกคน US.FDA ประเมินว่าในทุกๆ 100 คน จะมี 1 คนที่แพ้สารชนิดนี้
โดยในคนที่เป็นโรคหอบหืดจะแพ้สารชนิดนี้ 5 คนจากทุกๆ 100 คน แม้ว่าร่างกายจะได้รับสารซัลไฟท์ในปริมาณที่น้อยมากก็ตาม แต่ก็อาจก่อให้เกิดอาการแพ้ที่รุนแรง และส่งผลต่อระบบหายใจได้ เพียงแค่สูดดมอาหารที่มีสารซัลไฟท์เข้าสู่ร่างกาย
US.FDA พยายามสั่งห้ามการใช้สารซัลไฟท์ในอาหาร แต่เมื่อผู้ผลิตอาหารต้องการใช้สารซัลไฟท์เป็นสารปรุงแต่งอาหาร US.FDA จึงได้กำหนดกฎความปลอดภัยในการใช้สารซัลไฟท์ขึ้น เพื่อเป็นการปกป้องคนที่ไวต่อสารชนิดนี้
โดยห้ามใช้สารซัลไฟท์กับอาหารประเภทสลัดบาร์ทั้งหมด และให้อาหารและเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของซัลไฟท์มากกว่า 10 ส่วนต่อทุกๆ 1 ล้านส่วน (10 ppm) ติดฉลาก รวมถึงระบุรายละเอียดเกี่ยวกับความเสี่ยงของสารซัลไฟท จึงทำให้ผู้ที่แพ้สารชนิดนี้มีจำนวนลดลงได้
Cr. คู่มือโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น
