การปรุงอาหารด้วยชาเขียว

ในเมื่อชาเขียว เป็นพืชที่มีรสชาติอร่อย และช่วยให้สุขภาพดี ทําไมจึงไม่นำมาใช้เพื่อปรุงอาหารกันบ้าง แม้ว่าการปรุงอาหารด้วยชาเขียว จะไม่ใช่ธรรมเนียมสำคัญของญี่ปุ่น

แต่ในจีน มีการใช้ชาเขียว เพื่อปรุงอาหารมานาน นับตั้งแต่ชาวจีนเริ่มดื่มชาเขียวแล้ว

มีตำราอาหารดีๆ 2-3 เล่ม ที่เขียนเกี่ยวกับการปรุงอาหารด้วยชาเขียว โดยเฉพาะ หนึ่งในเล่มโปรดของเราคือ Cooking with Green Tea (Avery, 2000) โดย ยิง ชาง คอมเพสทีน ชาวสาธารณรัฐประชาชนจีนโดยกำเนิด

 

ในการปรุงอาหาร ทั้งแบบเอเชียและแบบตะวันตก ชาเขียวถือเป็นส่วนผสมที่โดดเด่น สร้างสรรค์ และสารพัดประโยชน์

รสหวานอมฝาดของชาเขียว เพิ่มความซับซ้อนให้อาหารต่างๆ แบบ ที่เครื่องปรุงอื่นไม่อาจเลียนแบบได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับซุปรสอ่อนซึ่งเราจะรับรู้คุณสมบัติอันโดดเด่นของชาเขียวได้โดยง่าย

 

สำหรับผู้ที่ต้องการใช้ชาเขียวให้มากเท่าที่จะทำได้ การเติมชาเขียวในอาหาร ช่วยเพิ่มปริมาณบริโภคในแต่ละวันได้เป็นอย่างดี ปกติแล้วในการทำอาหารจะนิยมใช้น้ำชาเขียวเข้มข้นหรือชนิดอบแห้งเหมือนสมุนไพร

พื้นฐานการชงชาเขียว

เมื่อใช้ชาเขียวเป็นของเหลวในการปรุงอาหาร ควรทำตามขั้นตอนในการชงชาเขียวเข้มข้น ซึ่งจะได้น้ำชาเขียวแก่จัดรสชาติเข้มข้นที่เหมาะกับการทำซอส น้ำสลัด และซุป น้ำชาที่เหลือใช้อาจแช่เย็นเก็บไว้ใช้ภายหลังได้

เมื่อใช้ใบชาแห้งในรูปแบบของสมุนไพรแต่งรส อาจใช้ใบชาหรือชาผงในชาถุงสําเร็จรูปก็ได้ หากใช้ชาถุงสำเร็จรูป ให้ตัดถุง เทผงชาข้างในออกมา แล้วทิ้งถุงชาไป ชาถุง 2 ถุงมีปริมาณพอๆ กับใบชา 1/2 ช้อนโต๊ะ อาจนำชาไปผัดกับน้ำมันในหม้อ กระทะก้นแบน หรือกระทะแบบจีน จนกว่าชาจะส่งกลิ่นหอม

ชาเขียวเข้มข้น

วิธีง่ายที่สุดในการนำอาหารเชิงยาแบบญี่ปุ่นชนิดนี้ไปทำอาหาร คือการนำน้ำชาเขียวไปใช้เป็นน้ำสต๊อกในซอส และซุป

 

ชาเขียวแบบถุง 2-4 ถุง
น้ำเดือด 1 ถ้วย (235 มล.)
  1. ใส่ถุงชาลงในกา เทน้ำเดือดลงบนถุงชาทันที แช่ทิ้งไว้ราว 2-3 นาที นำถุงชาออกจากกา
  2. น้ำชาที่เหลือใช้อาจเก็บไว้ในตู้เย็นได้ราว 1 สัปดาห์

ปริมาณที่ได้ : 1 ถ้วย (235 มล.)

เวลาเตรียมการ : 1 นาที และเวลาในการแช่ถุงชา


ซุปมิโซะชาเขียว

ซุปกึ่งยาที่เหมาะกับหน้าหนาวชนิดนี้ มีส่วนผสมของอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากที่สุดในโลก 3 ชนิดด้วยกัน นั่นคือ ชาเขียว เห็ดหอม และถั่วเหลือง (เต้าหู้และมิโซะ)

เปียมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ไอโซฟลาโวน และมีคุณค่าทางโภชนาการมหาศาล ซุปมิโซะจึงเป็นมื้อเช้ายอดนิยมที่ให้พลังงานสูง

 น้ำมันพืช เช่น น้ำมันคาโนล่า  
หรือน้ำมันดอกคำฝอย 1 ช้อนชา
หอมใหญ่ ซอยบางๆ เป็นรูปครึ่งวงกลม 1 หัว
เกลือทะเล 1 หยิบนิ้ว
น้ำชาเขียวเข้มข้น 5 ถ้วย ( 1.25 ลิตร)
เห็ดหอมแห้ง 4 ดอก
แครอทหั่นบาง ๆ 1 หัว
เต้าหู้สด หั่นสี่เหลี่ยม ขนาด 1/2 นิ้ว (1 ซม.) 5 ออนซ์ (150 กรัม)
วอเตอร์เครสหรือผักโขมต้นอ่อน หั่นยาว 1 1/2 นิ้ว (4 ซม.) 2 ถ้วย (100 กรัม)
มิโซะ 3-4 ช้อนโต๊ะ หรือตามชอบ
ต้นหอมหั่นเฉียงบางๆ สำหรับตกแต่ง 1-2 ต้น
  1. ใส่น้ำมันในหม้อ ตั้งไฟปานกลางจนน้ำมันร้อน ใส่หัวหอมใหญ่ และเกลือ ผัด 3 นาที หรือจนกระทั่งหัวหอมสุกใส
  2. ใส่น้ำชาเขียว และเห็ดหอมแห้ง ต้มจนเดือด ลดความร้อน เคี่ยวโดยปิดฝานาน 20 นาที ตักเห็ดหอมออกมาตัดก้านทิ้งไป ฝานเห็ดเป็นชิ้นบางๆ ใส่กลับลงไปในหม้อ
  3. ใส่แครอท ต้มอีก 8 นาที
  4. ใส่เต้าหู้ ต้มอีก 2 นาที ใส่วอเตอร์เครส ต้มอีก 1 นาที ยกลงจากเตา
  5. ตักน้ำซุปร้อนๆ ใส่ในถ้ายเพียงเล็กน้อย ใส่มิโซะลงไปคนจนละลาย เทมิโซะที่ละลายแล้วลงในหม้อซุป
  6. เสิร์ฟโดยตกแต่งด้วยต้นหอมหั่นเฉียง

ปริมาณสำหรับ 3-4 ที่

เวลาเตรียมการ : 10 นาที

เวลาปรุง : 35-40 นาที


ซอสชาเขียว-เบซิล

ซอสข้นเป็นครีมสวยงามชนิดนี้ทำง่ายและนำไปใช้ได้หลากหลายวิธี หากไม่ทำให้ข้นจะเป็นน้ำสลัดและซอสจิ้มอาหารดิบที่เหมาะเจาะ หากเติมแป้งเพื่อทำให้ข้น ก็จะกลายเป็นซอสแสนอร่อยสำหรับเต้าหู้ ปลาเนื้อขาวและธัญพืชต่างๆ

ชาเขียวเข้มข้น 1/2 ถ้วย (125 มล.)
มิโซะรสหวานหรือมิโซะรสนุ่มนวล 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเชื่อมจากข้าวกล้องหรือตามชอบ 1-2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชูจากข้าวกล้อง 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันจากงาคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
ใบเบซิลสดสับ 1/2 ถ้วย (35 กรัม)
กระเทียมสับ 2 กลีบ
พริกไทยขาวบดใหม่ๆ 1/4 ช้อนชา
แป้งคูซุหรือแป้งสาคู 2 ช้อนชา หรือ 1 ช้อนโต๊ะ
  1. ใส่เครื่องปรุงทุกอย่างในเครื่องปั่น ยกเว้นแป้งคูซุหรือ แป้งสาคู แล้วปั่นจนเนียนละเอียด เพียงเท่านี้ก็พร้อมจะใช้เป็นน้ำสลัดหรือเครื่องจิ้มสำหรับอาหารดิบแล้ว
  2. เพื่อทำเป็นซอสสำหรับอาหารสุก ให้นำซอสชาเขียว-เบซิลใส่หม้อ เติมแป้งคูซุหรือ แป้งสาคู 1 ช้อนโต๊ะ ต้มพอเดือด คนตลอดเวลาจนซอสข้น แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนอีก 1 นาที

ปริมาณที่ได้ : 1 ถ้วย (235 มล.)

เวลาเตรียมการ : 10 นาที

เวลาปรุง : 5 นาที


ข้าวผัดชาเขียวใส่เห็ดเเละขิง

อาหารจานนี้อร่อยและให้ความพึงพอใจ เป็นวิธีที่ผู้เขียนนิยมใช้ เมื่อมีข้าวเหลือ ขิงสดช่วยเสริมกลิ่นของใบชาได้เป็นอย่างดี

น้ำมันจากงาคั่ว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ใบชาเขียว (ใช้ชาถุงประมาณ 4 ถุง)ีด 1 ช้อนโต๊ะ
เห็ดหอมเฉพาะหมวกเห็ด  
หรือเห็ดอื่นๆล้างแล้วหั่น 4 ดอก
แครอทหั่นเป็นเส้นขนากเท่าก้านไม้ขีด 1 หัว
เกลือทะเล เล็กน้อย
มิริน 1 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่นยาว 1/2 นิ้ว (1.3ซม.) 4 ต้น
โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) 2 ช้อนชา
ขิงสด ปอกเกลือกแล้วสับ 3/4 นิ้ว (2 ซม.)
ข้าวกล้องหรือช้าวขาวหุงสุก 2 ถ้วย (400 กรัม)
  1. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟปานกลางจนร้อน ผัดใบชาด้วยไฟอ่อน 15 วินาที หรือจนกระทั้งมีกลิ่นหอม
  2. ใส่เห็ด แครอท และเกลือลงไปผัด ใส่มิริน ผัดนาน 1 นาที
  3. ใส่ต้นหอม ผัดนาน 3-5 นาที แครอทควรจะยังกรอบ แต่ไม่เหม็นเขียว
  4. ลดความร้อน ใส่โชยุ 1 ช้อนโต๊ะและขิงลงไปผัด ใส่ข้าว ใช้ด้านข้างของช้อนไม้ขยี้อย่าให้เป็นก้อน เหยาะโชยุที่เหลืออีก 1 ช้อนชาให้ทั่วข้าว คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดฝาอบไว้นาน 1-2 นาที

ปริมาณสำหรับ 2 ที่

เวลาเตรียมการ : 10 นาที

เวลาปรุง : 10 นาที


โซบะชาเขียวคลุกน้ำสลัดรสงา

โซบะชาเขียว ทำได้ด้วยการใส่ผงชาเขียวลงไปผสมกับบัควีตและแปังสาลี ระหว่างทำให้เป็นก้อนแป้ง ผลลัพธ์ที่ได้คือ บะหมี่เส้นละเอียดสีเขียวจาง และมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งแสนอร่อยเมื่อเสิร์ฟแบบเย็นคู่กับสลัด

และเมื่อทำเป็นอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมที่เราเรียกว่าโซบะฤดูร้อน อาหารง่ายๆ แต่ให้ความพึงพอใจที่เหมาะอย่างยิ่งในยามที่รีบร้อน ถ้าทำเป็นอาหารทั้งมื้อ จะเข้ากันได้ดีเยี่ยมกับอาหารทะเลย่าง และผักนึ่ง

เมล็ดงา 1 ช้อนโต๊ะ
โซบะชาเขียวแห้ง 8 ออนซ์ (225 กรัม)
น้ำส้มสายชูจากข้างกล้อง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันจากงาคั่ว 2 ช้อนชา
ต้นหอมซอยบางๆ 4 ช้อนโต๊ะ
  1. คั่วงาในกระทะแห้งสนิทด้วยไฟปานกลางค่อนข้างร้อน ราว 1-2 นาที หรือจนกระทั่งมีกลิ่นหอม เทใส่ถ้วยใบเล็กทันทีเพื่อไม่ให้งาไหม้
  2. ใช้หม้อใบใหญ่ต้มน้ำ 8 ถ้วย (2 ลิตร) จนเดือดพล่าน ใส่เส้นบะหมี่ลงไป คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน จนกว่าน้ำจะกลับมาเดือดอีกครั้ง ต้มนาน 5-6 นาที หรือจนกระทั่งเส้นเริ่มนุ่ม สะเด็ดน้ำทันที แล้วแช่น้ำเย็นพักไว้
  3. ใส่น้ำส้มสายชู โชยุ และน้ำมัน ในถ้วยที่จะใช้เสิร์ฟ คนให้เข้ากันดี
  4. สะเด็ดน้ำจากเส้นบะหมี่ให้แห้งสนิท ใส่เส้นบะหมี่ลงในถ้วยเสิร์ฟ พร้อมน้ำสลัด โรยต้นหอม คลุกให้เข้ากัน
  5. ใสงาคั่ว คลุกเคล้าอีกครั้ง ถ้ามีเวลา วางบะหมี่พักไว้ราว 20 นาที เพื่อให้รสชาติซึมซาบ

ปริมาณสำหรับ 4 ที่ ถ้าใช้เป็นเครื่องเคียง

เวลาเตรียมการ : 10 นาที

เวลาปรุง: 15 นาที