มิโซะ: อาหารสุขภาพ

มิโซะ ผลิตภัณฑ์จากถั่วหมัก ถือเป็นหนึ่งในอาหารทางการแพทย์ ที่รสชาติอร่อยและอเนกประสงค์ที่สุดในโลก มิโซะกำเนิดขึ้นในจีนราว 800 ปีก่อนคริสตกาล มิโซะแพร่สู่เกาะญี่ปุ่นพร้อมกับพุทธศาสนา

ช่วงคริสต์ศตวรรษ 500 ผู้บำบัดรักษาบางรายในยุคโบราณและยุคปัจจุบัน ถือว่ามิโซะคือ “อาหารวิเศษ”

อาหารเก่าแก่จากตะวันออกไกล ชนิดนี้ เริ่มปรากฏตัวตามร้านอาหารและร้านขายสินค้าอาหารทางเลือกในโลกตะวันตก

เมื่อทศวรรษ 1970 และปัจจุบันกลายเป็นเครื่องปรุงสำคัญประจำครัวที่ปรุงอาหารแนวธรรมชาติ

มิโซะใช้ได้กับอาหารทุกประเภท ตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อยไปจนถึงของหวาน และพบได้ในอาหารที่ปรุงง่ายๆ แบบธรรมชาติ ไปจนถึงอาหารระดับสูงที่หรูหรา

ไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจเลย ที่มิโซะกลายเป็นที่นิยมอย่างรวดเร็วในหมู่ชาวอเมริกันผู้ห่วงใยสุขภาพ

มิโซะอุดมด้วยกรดอะมิโนสำคัญชนิดต่างๆ และเกลือแร่บางชนิด อีกทั้งแคลอรี่และไขมันต่ำ

ความเชื่อพื้นบ้านของชาวญี่ปุ่นที่เล่าขานมาหลายศตวรรษ และการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ระยะหลังบ่งชี้ว่า การบริโภคมิโซะเป็นประจำทุกวันช่วยลดความเสี่ยงของโรคที่เกิดจากการเสื่อมสภาพของร่างกาย และส่งผลดีอย่างยิ่งต่อสุขภาพโดยรวม

สุขภาพและสุขภาวะ

ใช่ว่ามิโซะมีองค์ประกอบเฉพาะอย่างใดอย่างหนึ่งที่ทำให้ มันกลายเป็นอาหารที่มีสรรพคุณด้านการบำบัดอย่างทรงพลัง

แต่การผสมผสานที่ซับซ้อนของส่วนประกอบต่างๆ และกระบวนการหมักแบบสองขั้นตอน อันเป็นเอกลักษณ์ต่างหาก ที่เปลี่ยนถั่วเหลืองและธัญพืชให้กลายเป็นยาฤทธิ์แรง

ยิ่งไปกว่านั้น มิโซะอาจเป็นอาหารธรรมชาติที่ถูกประเมินค่าต่ำเกินจริงมากที่สุดอย่างหนึ่ง

หลังจากเขียนและค้นคว้าบทความด้านอาหารมากกว่า 120 เรื่อง และหนังสืออีก 4 เล่ม รวมทั้งการมีประสบการณ์ส่วนตัวเรื่องประโยชน์ของมิโซะในหมู่เพื่อนฝูงและครอบครัว เราจึงรู้สึกว่าการบริโภคมิโซะเป็นประจำ คือการประกันสุขภาพที่ดีที่สุดที่คุณจะหาได้

ประโยชน์ด้านคุณค่าโภชนาการ

มิโซะอุดมด้วยเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม วิตามินบี และโปรตีนบางชนิด

เนื่องจากถั่วเหลือง มีโปรตีนสูง รวมทั้งกรดอะมิโนจำเป็นต่างๆ (เป็นพืชชนิดเดียวที่มีคุณสมบัตินี้)

มิโซะซึ่งมีถั่วเหลืองปริมาณมาก เช่น มิโซะฮัทโช และมิโซะอื่นๆ ที่ทำจากถั่วเหลือง จึงอาจถือได้ว่า เป็นแหล่งโปรตีนสำคัญที่ครบถ้วนของผู้บริโภค แต่พืชผัก มิโซะยังช่วยให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมและแมกนีเซียมได้ดีขึ้นอีกด้วย

ถั่วเหลืองมีไขมันเป็นองค์ประกอบอยู่ราว 20% เป็นแหล่งไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนคุณภาพสูง เช่น กรดไขมันจำเป็นต่างๆ (อีเอฟเอ)

อย่างไรก็ตาม น้ำมันถั่วเหลืองที่จำหน่ายอยู่ในสหรัฐ ส่วนใหญ่ใช้กระบวนการผลิตที่ทำลายอีเอฟเอที่สูญเสียง่ายไปเกือบทั้งหมด

การบริโภคมิโซะ ถั่วเหลืองซึ่งผลิตจากโคจิถั่วเหลือง (ถ้าเหลืองหมักเชื้อจุลินทรีย์) เกลือและน้ำ จึงเป็นวิธีได้รับอีเอฟเอได้อย่างเอร็ดอร่อยที่สุด

ที่จริงแล้วมิโซะต่างๆ เช่น ฮัทโช มีน้ำมันราว 10% โดยมากกว่า 60% เป็นกรดไลโนเลนิก (7.5%) และกรดไลโนเลอิก (55.9%) อีเอฟเอทั้งสองชนิดนี้จำเป็นต่อชีวิต แต่ร่างกายไม่สามารถผลิตเองได้

มิโซะคือยา

หลังจากอวดอ้างกันมาหลายศตวรรษว่ามิโซะคือยาพื้นบ้าน สำหรับเยียวยาอาการอาหารไม่ย่อย มะเร็ง พิษยาสูบ ภาวะความเป็นกรด ความต้องการทางเพศต่ำ และการติดเชื่อในลำไส้หลายชนิด

ชื่อเสียงของมิโซะในฐานะอาหารที่มีสรรพคุณทางยาสูงสุดชนิดหนึ่ง ก็ได้รับการยืนยันโดยการแพทย์สมัยใหม่ การวิจัยต่างๆ ซึ่งส่วนใหญ่รู้กันอยู่แต่ในหมู่นักวิทยาศาสตร์ในภูมิภาคตะวันออกไกล ล้วนแต่ยืนยันสิ่งที่นักบำบัดพื้นบ้านรับรู้กันมาเป็นเวลาหลายศตวรรษ

พิษจากรังสีปรมาณูและโลหะหน้าที่ชาวตะวันตกหันมาสนใจมิโซะในตอนแรกนั้นอาจเป็นเพราะความหวาดกลัวฝุ่นกัมมันตรังสี

หลังจากเกิดหายนะจากระเบิดปรมาณูหรือหลังจากที่แกนเชื้อเพลิงในโรงพลังงานปรมาณูเกิดหลอมละลายช่วงทศวรรษ 1960 ผู้ที่ศึกษาเรื่องแมคโครไบโอติก และเซน

เริ่มได้ยินเรื่องราวของนายแพทย์ชินอิชิโระ อะคิซูกิ ซึ่งเป็นผู้อำนวยการโรงพยาบาลเซนต์ฟรานซิส ในนางาซากิระหว่างสงครามโลกครั้งที่ 2

แม้ว่าอะคิซูกิรักษาเหยื่อระเบิดปรมาณูอยู่หลายปี โดยอยู่ห่างจากจุดตกของระเบิดปรมาณูเพียงไม่กี่ไมล์ แต่ทั้งนายแพทย์อะคิซูกิและเพื่อนร่วมงานต่างก็ไม่ได้รับผลจากรังสี อะคิซูกิตั้งสมมุติฐานว่าตนเองและเพื่อนร่วมงานปลอดภัยจากรังสีคร่าชีวิตเพราะดื่มซุปมิโซะทุกวัน

ในปี 1989 ทฤษฎีของอะคิซูกิได้รับแรงหนุนจากหลักฐานที่แสดงว่ามิโซะให้การปกป้องผู้ได้รับรังสี อะคิฮิโระ อิโตะ

แพทยศาสตร์บัณฑิตและดุษฎีบัณฑิตแห่งห้องทดสอบการแพทย์ด้านการแผ่รังสีปรมาณู มหาวิทยาลัยฮิโรชิม่า

อ่านพบรายงานเรื่องชาวยุโรปนำเข้ามิโซะจากญี่ปุ่นจำนวนหลายคันรถบรรทุก หลังเกิดอุบัติเหตุที่โรงปฏิกรณ์ปรมาณูเชอร์โนบิลในอดีตสหภาพโซเวียต อิโตะใช้เหตุผลที่ว่า ถ้าหากมิโซะปกป้องมนุษย์จากรังสีได้

เมื่อนำหนูที่กินมิโซะไปฉายรังสี ย่อมเกิดมะเร็งน้อยกว่าหนูที่ไม่ได้กินมิโซะ

ศาสตราจารย์อิโตะจึงไม่แปลกใจเลยเมื่อพบว่าอัตราการเป็นมะเร็งตับของหนูที่ไม่ได้กินมิโซะนั้นสูงกว่าหนูที่กินมิโซะถึง 100-200%

อิโตะยังรายงานด้วยว่า อวัยวะต่างๆ ของหนูที่กินมิโซะ มีอาการอักเสบเพราะรังสีปรมาณูต่ำกว่ามากด้วย

พลังแห่งตัวเลข แม้ว่าการวิจัยเกี่ยวกับรังสีของอิโตะจะน่าประทับใจอย่างยิ่ง แต่สิ่งที่ปลุกเร้าบรรดานักวิจัยเกี่ยวกับศักยภาพของมิโซะในฐานะอาหารทางการแพทย์อันทรงพลัง คือผลงานศึกษาวิจัยประชากรญี่ปุ่นจำนวนมากในระยะยาวช่วงทศวรรษ 1960 และ 1970 ซึ่ง

ตีพิมพ์เผยแพร่เมื่อทศวรรษ 1980 ผลการศึกษาชาย-หญิงจำนวนกว่า 250,000 ราย แสดงให้เห็นว่าผู้กินซุปมิโซะทุกวัน เป็นมะเร็งบางประเภทน้อยกว่าอีกทั้งเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ โรคตับแข็ง โรคหลอดเลือดสมอง และโรคกระเพาะน้อยกว่ามาก

ผลการวิจัยที่ใหม่กว่าซึ่งศึกษาหญิงชาวญี่ปุ่น 20,000 คน ( ตีพิมพ์ใน Journal of the National Cancer Institute เดือนมิถุนายน 2003)แสดงให้เห็นว่าการบริโภคซุปมิโซะเป็นประจำทุกวันช่วยป้องกันมะเร็งเต้านมได้ดีขึ้น ซุปมิโซะเพียงวันละ 3 ถ้วย ทำให้อัตราการเป็นมะเร็งเต้านมลดลงถึง 40%

Cr. มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น