การลิ้มรส
หากจะกล่าวในแง่ของโภชนาการแล้ว “การลิ้มรส” คือ ความสามารถในการรับรู้กลิ่นรสอาหารและเครื่องดื่ม ความชื่นชอบ คือ ความรู้สึกชอบอาหารชนิดหนึ่งและไม่ชอบอาหารอีกชนิดหนึ่ง
การตัดสินใจเกี่ยวกับรสชาติอาหารเป็นปฏิกิริยาทางด้านร่างกายที่ต้องอาศัยอวัยวะของร่างกายที่เรียกว่า “ต่อมรับรส” แม้ว่าวัฒนธรรมจะมีอิทธิพลในการตัดสินใจเลือกอาหารที่จะกิน การตัดสินใจนั้นอาจขึ้นอยู่กับยีน ประวัติการใช้ยา และปฏิกิริยาการตอบสนองส่วนตัวต่ออาหารนั้นๆ
สมองและลิ้นทำงานร่วมกันได้อย่างไร
ปุ่มรับรสเป็นอวัยวะรับความรู้สึกที่ทำให้มนุษย์สามารถรับรู้ความแตกต่างในรสชาติของอาหาร
หรือกล่าวอีกนัยหนึ่งคือ ปุ่มรับรสมีหน้าที่ชิมรสชาติอาหารที่คุณกินเข้าไป ปุ่มรับรสเป็นปุ่มเล็กๆ ที่อยู่บนลิ้น แต่ละปุ่มจะประกอบด้วยเซลล์ประสาทรับสัญญาณ
ซึ่งโครงสร้างมีลักษณะเหมือนเสาอากาศที่เรียกว่า microvillus อยู่ตอนกลางของปุ่มรับรส microvillus ที่อยู่ในปุ่มรับรสจะส่งข่าวสารจากรสชาติอาหารไปตามเส้นใยประสาท สมองจะแปลความหมายเป็นการรับรู้ว่า “น่าอร่อย” หรือ “ไม่น่ากิน”
กลิ่นและรสชาติอาหาร
พื้นฐานปุ่มรับรสจะรับรสพื้นฐาน 4 อย่าง ได้แก่ หวาน เปรี้ยว ขม และเค็ม ซึ่งก่อนหน้านี้นักวิทยาศาสตร์คิดว่า ปุ่มรับรสอาหารมีไว้เฉพาะสำหรับรับรู้รสชาติอาหารบางอย่าง กล่าวคือ
ปุ่มรับรสหวานสำหรับอาหารที่มีรสหวาน ปุ่มรับรสเปรี้ยวลำหรับอาหารที่มีรสเปรี้ยว เป็นต้น
แต่ทฤษฎีในปัจจุบันคือ ปุ่มรับรสอาหารทำงานร่วมกัน เคมีของรสชาติอาหารจะเชื่อมโยงกับปุ่มรับรสเพื่อสร้างเป็นรูปแบบที่สามารถรับรู้ได้ถึงรสหวาน เปรี้ยว ขม และเค็ม
มีการระบุรูปแบบของตัวรับสัญญาณประสาทสำหรับรสชาติอาหาร (หวาน เปรื้ยว ขม และเค็ม) ไว้อย่างคร่าวๆ
แต่รูปแบบจริงๆ ยังเป็นสิ่งที่ยากแก่การอธิบาย รสชาติอาหารเป็นหนี่งในหลายปัจจัยที่ทำให้คนเราสนุกกับการกิน ที่สำคัญคือ โมในโซเดียมกลูตาเมทถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มรสชาติให้แก่อาหาร โดยเฉพาะอาหารจีน ซึ่งกระตุ้นเร้าการทำงานของสมอง
คนที่ไวต่อโมโนโซเดียมกลูตาเมทอาจมีอาการของโรคติดผงชูรส กล้ามเนื้อที่ใบหน้าอาจบีบรัดตัว ปวดศีรษะ คลื่นไส้ เหงื่อแตก ซึ่งมีสาเหตุมาจากเซลล์สมองทำงานมากเกินไป
หนูที่ได้รับโมโนโซเดียมกลูตาเมทหรือผงชูรสมากเกินไปอาจตายได้ ผงชูรสเป็นสารที่ห้ามใช้สำหรับเด็กทารก แต่ก็ยังไม่มีหลักฐานพิสูจน์ชัดเจนว่า ผงชูรสเป็นอันตรายต่อคนที่ร่างกายไม่ไวต่อผงชูรสหรือไม่
และคำถามที่สร้างความอยากรู้ให้แก่เราคือ ผงชูรสทำงานอย่างไร ผงซูรสช่วยเพิ่มรสชาติอาหารจริงหรือไม่ ซึ่งก็ยังไม่มีใครรู้คำตอบที่ชัดเจน
Cr. คู่มือโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น
