การเลือกภาชนะในการประกอบอาหาร

การเลือกภาชนะในการประกอบอาหารอาจมีผลกระทบต่อคุณค่าสารอาหารได้ กล่าวคือ อาจเป็นการเพิ่มคุณค่าสารอาหาร หรือชะลอการสูญเสียสารอาหารขณะที่ประกอบอาหาร หรือเพิ่มการสูญเสียสารอาหารขณะที่ประกอบอาหาร นอกจากนี้ ภาชนะบางอย่างอาจทำให้อาหารมีกลิ่นและรสแรงมากขึ้น และในทางกลับกัน ภาชนะบางอย่างก็อาจเพิ่มหรือลดความรู้สีกอยากอาหารได้

1. อลูมิเนียม

อลูมิเนียมมีน้ำหนักเบาและนำความร้อนได้ดี แต่เหล็กทำให้อาหารมีกลิ่นมากขึ้น(โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผักประเภทดอกกะหล่ำปลี บร็อคโคลี่ บรูเซลล์ สเปร้าท์ เป็นต้น) และทำให้อาหารที่มีเนื้อสีขาว (เช่น ดอกกะหล่ำ มันฝรั่ง) เปลี่ยนไปมีสีน้ำตาล

ในอดีตเชื่อกันว่าอลูมิเนียมไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย การประกอบอาหารด้วยภาชนะที่ทำจากอลูมิเนียมไม่ทำให้เสี่ยงต่อการเป็นโรคความจำเสื่อมหรืออัลไซเมอร์ การทำอาหารที่มีรสเค็มหรือเป็นกรด(ไวน์ มะเขือเทศ) ในภาชนะอลูมิเนียมจะทำให้อาหารแตกเป็นชิ้น แต่ถึงกระนั้นก็ตาม ปริมาณอลูมิเนียมที่ได้รับจากภาชนะก็ยังน้อยกว่าที่ร่างกายได้รับโดยธรรมชาติจากน้ำและอาหาร

2. ทองเเดง

ภาชนะทองแดงให้ความร้อนคงที่และสม่ำเสมอ ภาชนะอลูมิเนียมและสแตนเลส ทำด้วยชั้นทองแดงที่ประกบกันอยู่ข้างใต้ภาชนะ ทองแดงเปล่าๆ เป็นโลหะที่เป็นอันตราย นี่เองจึงเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมภาชนะทองแดงจึงมีการนำดีบุก และสแตนเลสเข้ามาเป็นส่วนประกอบ

เมื่อไรก็ตามที่คุณประกอบอาหารด้วยภาชนะทองแดง ขอให้ตรวจเช็คแนวของภาชนะเป็นระยะๆ เพราะอาจเป็นอันตรายได้ถ้าคุณสังเกตเห็นทองแดงสีส้มโผล่ทะลุสีเงินออกมานั่นคือถึงเวลาแล้วที่ต้องจัดการซ่อมหรือเปลี่ยนภาชนะใบใหม่

3. เซรามิค

ดินสีส้มที่มีลักษณะเหมือนอิฐแดงสำหรับกระทะที่ใช้ปิ้งและอบ ทำให้ไอน้ำเล็ดลอดออกไปได้ ในขณะที่มีความชื้นมากพอที่จะทำให้ขนมปังชื้นและไก่มีเนื้อนิ่ม

ภาชนะเซรามิคก็เป็นอีกตัวอย่างหนึ่ง วัตถุเคลือบผิวทำให้ภาชนะมีรูพรุนน้อยลง ดังนั้น เนื้อหมูและเนื้อไก่ จึงปรุงในภาชนะเซรามิคแบบฝาปิดแทนที่จะเป็นการปิ้งย่าง ดังนั้นเนื้ออาหารจึงชุ่มนุ่มแทนที่จะกรอบ

4. ภาชนะเคลือบ

ภาชนะเคลือบทำจากโลหะเคลือบซึ่งจะร้อนช้ากว่าและให้ความร้อนสม่ำเสมอน้อยกว่าโลหะ พื้นผิวเคลือบที่มีคุณภาพดีจะสีไม่ตกและไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร

แต่อาจเป็นริ้วรอยขีดข่วนได้ง่าย ถ้าพื้นผิวมีรอยขีดข่วน จะมองเห็นโลหะที่อยู่ข้างใต้ หากเป็นเช่นนันจะต้องทิ้ง ภาชนะใบนั้นไป เนื่องจากอาจมีโลหะปนเปี้อนในอาหารได้ แก้วเป็นวัสดุธรรมชาติที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร แต่มีข้อควรระวัง 2 ประการ คือ

• ต้องไม่นำภาชนะที่ทำจากแก้วหรือโลหะใส่ในเตาไมโครเวฟ เพราะโลหะจะไปสกัดกั้นคลื่นไมโครเวฟ และที่สำคัญกว่านั้นก็คือ จะทำให้เกิดประกายไฟฟ้าซึ่งทำให้เตาอบเสียหายได้ceramic
  .
• แก้วสามารถแตกได้ บางครั้งแตกกระจายไปทั่วพื้น ถ้าคุณเป็นคนประเภทชอบทำของตกหล่น ก็ควรอยู่ห่างจากภาชนะเครื่องแก้วทั้งหลาย

5. เหล็ก

ภาชนะที่ทำจากเหล็กจะเหมือนกับภาชนะอลูมิเนียม เหล็กมีทั้งข้อดีและข้อเสีย เหล็กนำความร้อนได้ดีและร้อนได้นานกว่าภาชนะอื่นๆ

ทำความสะอาดง่าย ใช้งานได้ยาวนาน และยังเป็นการเพิ่มคุณค่าสารอาหารให้แก่อาหารของคุณ เหล็กจากภาชนะอาจก่อตัวเป็นแร่ธาตุ ที่ร่างกายไม่สามารถดูดซึมไปใช้ได้

การมีธาตุเหล็กเพิ่มมากขึ้นก็ไม่ดีอะไร เพราะทำให้เกิดการออกซิเดชั่น ซึ่งเป็นผลเสียต่อร่างกาย และทำให้ร่างกายสะสมธาตุเหล็กมากเกินไป ในคนที่เป็นโรคเกี่ยวกับเลือด ซึ่งจะส่งผลเสียต่ออวัยวะภายในร่างกาย

6. กระทะแบบไม่ใช่น้ำมัน (nonstick)

พื้นผิว nonstick ทำจากพลาสติก PTEE กับสารเพิ่มความแข็งซึ่งทำให้พื้นผิวมีความแข็งตราบนานเท่าที่พื้นผิวยังไม่มีการขูดขีด

ซึ่งพื้นผิวของ nonstick ก็จะไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารกระทะ nonstick เป็นที่ชื่นชอบของผู้ควบคุมอาหารเพราะทำให้คุณประกอบอาหารได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมัน ทำให้ประหยัดเงิน และยังสามารถขูดก้นกระทะได้ง่าย

แต่อย่างไรก็ดี ถ้าหม้อหรือกระทะชนิดนี้ร้อนมากๆ ก็อาจจะแยกจากโลหะที่ติดอยู่กับด้านข้างและด้านล่างของหม้อและปล่อยควันไร้กลิ่นออกมา ซึ่งถ้าบริเวณที่ประกอบอาหารมีอากาศถ่ายเทไม่ดีพอ คุณอาจมีอาการคล้ายเป็นไข้หวัด แต่ไม่มีผลในระยะยาว

ดังนั้นเพื่อเป็นการป้องการเหตุการณ์ให้จะเกิดขึ้นจึงควรจัดบริเวณที่ประกอบอาหารให้มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก

7. สแตนเลส

สแตนเลสเป็นอัลลอยด์ (สารที่ประกอบด้วยโลหะมากกว่า 2 ชนิด) ซึ่งส่วนมากทำมาจากเหล็ก คุณสมบัติที่สำคัญของสแตนเลส คือ ความแข็งแรงและทนทาน

แต่ข้อเสียคือนำความร้อนได้ไม่ดี นอกจากนี้ อัลลอยด์ยังประกอบด้วยนิกเกิลซึ่งเป็นโลหะที่หลายคนมีความรู้สีกไว ถ้าภาชนะสแตนเลสมีลอยขูดมากจนเห็นผิวชั้นใน ก็ไม่ควรนำมาใช้ประกอบอาหาร

8. พลาสติกเเละกระดาษ

พลาสติกละลายได้ กระดาษถูกเผาไหม้ได้ ดังนั้นจึงไม่สามารถใช้ภาชนะพลาสติกหรือกระดาษกับเตาไฟ เตาแก๊ส เตาไฟฟ้า แต่สามารถใช้ได้กับเตาไมโครเวฟ โดยต้องเป็นพลาสติกที่มีคุณสมบัติเหมาะสมกับเตาไมโครเวฟ เท่านั้น

เมื่อจานพลาสติกหรือพลาสติกห่อของได้รับความร้อนจากเตาไมโครเวฟ มันจะปล่อยสารก่อมะเร็งออกมาปนกับอาหาร ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้พลาสติกที่ระบุว่าใช้งานได้กับเตาไมโครเวฟเท่านั้น

พลาสติกอื่นๆ ก็สะดวกสบายต่อการใช้งาน แต่มีข้อจำกัด โดยสภาพลาสติกแห่งอเมริกาได้เสนอแนวทาง 3 ประการ สำหรับการเลือกใช้ภาชนะพลาสติกที่เหมาะสำหรับเตาไมโครเวฟ คือ

• ปฏิบัติตามคำแนะนำบนภาชนะพลาสติกหรือหีบห่อ ถ้าภาชนะพลาสติกนั้นไม่ได้ระบุว่า “ใช้ได้กับเตาไมโครเวฟ” ก็ไม่ควรนำไปใช้กับเตาไมโครเวฟ เมื่อซื้ออาหารมาจะต้องเปลี่ยนภาชนะพลาสติกก่อนที่จะนำไปอุ่นในเตาไมโครเวฟ
  .
• ถาดอาหารสำหรับเข้าไมโครเวฟจะต้องใช้ครั้งเดียวทิ้ง
  .
  
• เมื่อต้องห่อพลาสติกเพื่อป้องกันอาหารไม่ให้โดนน้ำ จะต้องใช้พลาสติกสำหรับไมโครเวฟเท่านั้น

Cr. คู่มือโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น