การประกอบอาหาร
เนื้อหานี้เป็นเรื่องของเทคนิคในการประกอบอาหารวิธีต่างๆ ที่มีผลต่อความปลอดภัย คุณค่าทางโภชนาการ รูปลักษณ์ กลิ่น และรสชาติของอาหาร
การประกอบอาหารด้วยความร้อน
นับตั้งแต่ที่มนุษย์ได้ค้นพบไฟและวิธีควบคุมไฟในการประกอบอาหารแล้ว มนุษย์ก็เริ่มใช้ความร้อนในการประกอบอาหารแบบง่ายๆ 3 วิธี คือ
- การใช้ไฟปิ้งอาหารโดยตรง หรือใช้กระทะปิ้งย่าง ส่วนขดลวดไฟฟ้าเป็นความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 20
. - การใช้เตาอบ โดยวางอาหารลงในเตาอบและให้ความร้อนแก่อาหารที่อยู่ในเตา
.
- การอบไอน้ำโดยจุ่มอาหารลงในน้ำร้อนหรืออบอาหารด้วยไอน้ำ ส่วนการประกอบอาหารที่ห่อในภาชนะ เช่น ฟอยล์อลูมิเนียม เป็นการรวม 2 วิธีเข้าด้วยกัน คือ อาจใช้การปิ้งไฟ หรือการใช้เตาอบ กับการอบไอน้ำ
การประกอบอาหารด้วยคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า
เตาแก๊สทำเตาไฟฟ้าจะให้พลังงานความร้อนสำหรับอุ่นอาหารหรือประกอบอาหาร ส่วนเตาไมโครเวฟจะให้พลังงานคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่เรียกว่า “แมคเนตรอน” โดยไมโครเวฟจะส่งผ่านพลังงานไปกระตุ้นโมเลกุลของน้ำที่อยู่ในอาหาร และทำให้อาหารสุก
การประกอบอาหารให้ไม่มีสารปนเปื้อน
มีจุลินทรีย์ในธรรมชาติจำนวนมากที่อาศัยอยู่ในอาหารโดยไม่เป็นอันตราย แต่มีผลดี เช่นจุลินทรีย์แลคโตบาซิลัส ที่มีประโยชน์ในการย่อยน้ำตาลที่อยู่ในนม และเปลี่ยนนมให้เป็นโยเกิร์ต หรือเชื้อราไม่เป็นพิษที่มีประโยชน์ในการเปลี่ยนนมให้เป็นบลูชีส
แต่อย่างไรก็ดี มีจุลินทรีย์บางชนิดที่ทำให้อาหารเป็นพิษ และก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กเล็ก คนแก่ และคนที่ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายอ่อนแอ
การประกอบอาหารให้สุกอย่างทั่วถึงและอุ่นให้ร้อน (หรือเก็บเข้าตู้เย็นทันที) หลังจากประกอบเสร็จ สามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายได้จำนวนมาก และเป็นการยับยั้งการเจริญเติบโตของมัน
ทำให้ลดอัตราเสี่ยงของการเกิดอาหารเป็นพิษได้จุลินทรีย์สามารถมีชีวิตอยู่ได้ในอาหารที่มีอุณหภูมิ 40-140 องศาฟาเรนไฮต์ ความปลอดภัยสูงสุดตามข้อกำหนดของ USDA / US.FDA คือไม่ควรปล่อยให้อาหารมีอุณหภูมิระหว่าง 40-140 องศาฟาเรนไฮต์นานเกิน 2 ชม.
การประกอบอาหารมีผลต่ออาหารอย่างไร
การประกอบอาหารจะเปลี่ยนแปลงรูปแบบที่คุณเคยรู้สึก มองเห็น ชิมรส และดมกลิ่น ซึ่งการประกอบอาหารด้วยความร้อนจะเปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตในอาหาร
และนั่นก็เป็นการเปลี่ยนแปลงลักษณะของเนื้ออาหาร (นิ่มหรือแข็ง) หรืออีกนัยหนึ่งก็คือ การประกอบอาหารสามารถเปลี่ยนแครอทแข็งกรอบเป็นเนื้อนิ่ม หรืออาจทำให้สเต๊กเนื้อนิ่มกลายเป็นเนื้อแข็งกระด้างได้
Cr. คู่มือโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น
