น้ำผึ้ง(Honey) - Nutrition-talk

น้ำผึ้ง(Honey)

น้ำผึ้ง เป็นสารให้ความหวานตัวแรก ที่มนุษย์รู้จักใช้กันมาตั้งแต่สมัยโบราณ กว่า 9,000 ปีมา ก่อนที่จะรู้จักปลูกพืชเพื่อผลิตน้ำตาล และยังคงนิยมใช้กันอยู่ในปัจจุบัน เพื่อให้ความหวาน และเป็นสมุนไพรที่ีมีคุณค่าต่อร่างกาย

แหล่ง

เป็นผลิตภัณฑ์จากรวงผึ้ง ซึ่งเกิดจากผึ้งงานไปดูดน้ำหวานจากพืช (nectar) หรือน้ำหวาน (honey dew) ซึ่งสร้างจากเพลี้ยที่อาศัยบนพืชนั้น หรือผึ้งนำมาเก็บสะสมไว้

น้ำหวานที่ได้จะถูกผสมกับสารที่มีในตัวผึ้ง เปลี่ยนเป็นน้ำตาลชนิดต่างๆ และมีการระเหยออกของน้ำโดยการกระพือปีกของผึ้ง

ทำให้ได้น้ำผึ้งสะสมอยู่ในรวง (hives) สำหรับเป็นอาหารของผึ้ง พืชที่ให้น้ำหวานปริมาณมาก ได้แก่ ลำไย ลิ้นจี่ สาบเสือ รองลงมา คือ นุ่น มะกอกน้ำ ส้ม แคฝรั่ง งา จามจุรี ฯลฯ

องค์ประกอบสำคัญ

น้ำผึ้ง เป็นของเหลวข้นสีเหลืองอ่อนจนถึงน้ำตาล ขึ้นอยู่กับปริมาณแร่ธาตุและเม็ดสีที่มีรสหวาน

น้ำผึ้งไทยที่ขายในท้องตลาด มีองค์ประกอบโดยประมาณดังนี้

ก. น้ำตาล 60.21-79.83% ส่วนมาก (มากกว่า 90%) เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว (monosaccharide) มี glucose และ fructose อยู่ปริมาณใกล้เคียงกัน และมี disaccharide เช่น sucrose, maltose มี trisaccharide เช่น rhaffinose อยู่บ้าง

ข. โปรตีน มีปริมาณน้อยคือ 0.32-2.43% น้ำผึ้งไทยถ้าบีบจากรวงจะมีโปรตีนสูงได้ถึง 2.4%  เพราะมีตัวอ่อนปนมา กรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบมี 16-19 ชนิด ที่มีมากสุด คือ Glu.,Pro. รองมาคือ Leu, Lys.,Cys., Phe., Val. ฯลฯ

ค. ไขมัน ไขมันที่พบส่วนมากเป็น triglycerides ของกรด palmitic, oleic และ linoleic

ง. ไวตามิน ที่มีสูงคือ B1, B2, B6, pantothenic acid และ niacin โดยมี niacin 1.2-7.2 มก./กก. B6 0.01-0.15 มก./กก ส่วนไวตามิน C, D มีน้อยมาก

จ. เกลือแร่ น้ำผึ้งมีแร่ธาตุคิดเป็น มก./กก. ดังนี้ Fe 1.2-143.3 Ca 0.9-55.1 Mg 5.4-34.4 Mn 0.5-4.0 Cu 0.2-4.9 Zn 0-5.7 Na 5-50 ษ 0.2-70 และมีฟอสฟอรัสด้วย

ฉ. สารอื่นๆ เช่น

– เอนไซม์ หลายชนิดเช่น catalase, diastase, invertase

– กรดอินทรีย์ เช่น กรด acetic, formic, citric, lactic

– เม็ดสี (รงควัตถุ) พวก xanthophyII, carotene, chlorophyII

องค์ประกอบของน้ำผึ้งเลี้ยง ซึ่งส่วนใหญ่จะได้จากการเลี้ยงผึ้งพันธุ์อิตาเลียน หรือน้ำผึ้งป่า ซึ่งได้จากผึ้งหลวง ผึ้งมิ้มหรือผึ้งโพรง จะมีต่างกันบ้างเล็กน้อย เชื่อว่าน้ำผึ้งจากผึ้งหลวงมีคุณค่าสูงสุด

น้ำผึ้งที่ดี จะมีน้ำน้อยกว่า 8% ความถ่วงจำเพาะ 1.359-1.361 มีความเป็นกรด (pH 4.5) หวานเป็น 2 เท่าของน้ำตาล มีเถ้า (ash) 0.2% และไนโตรเจน 0.05% มีสีเหลืองอ่อนจนถึงสีน้ำตาลเข้ม

ซึ่งขึ้นกับ แร่ธาตุ เม็ดสีสาร melanoidin (ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาของกรดอะมิโนและreducing sugar เมื่อเก็บไว้นาน) และความเป็นกรด(กรดและเถ้าสู.จะสีเข้ม)

เชื่อกันว่า น้ำผึ้งที่ดีจะต้องเป็นน้ำผึ้งเดือนห้า คือเก็บระหว่างเดือน ก.พ.-เม.ย. ซึ่งเป็นฤดูแล้งมีดอกไม้มาก และควรเป็นน้ำผึ้งแถบนครสวรรค์ขึ้นไป ซึ่งจะมีแร่ธาตุในดินสูง  รวมทั้งควรได้มาจากรวงที่ผึ้งยังอาศัยอยู่

ปัญหาที่พบบ่อยเกี่ยวกับน้ำผึ้ง คือมีการปลอมปน ซึ่งอาจปนด้วยน้ำเชื่อม น้ำตาลแปร (artificial invert sugar), commercial liquid glucose, ผักจามจุรีเคี่ยว แบะแซ (ข้าวโอ๊ตหมัก) ฯลฯ ซึ่งสามารถทดสอบได้ดังนี้

ก. การทดสอบทั่วไป อาศัยประสบการณ์เป็นสำคัญ เช่น ดูการซึมบนกระดาษซับหรือกระดาษหนังสือพิมพ์ ดูการละลายและเปลี่ยนสีน้ำชา

ข. การทดสอบในห้องปฏิบัติการ ใช้วิธีทางกายภาพ เช่น การวัดความถ่วงจำเพาะ การวัดค่าการหมุนแสง polarize และมิธีทางเคมี เช่น

– การทดสอบชนิดของน้ำตาลที่หาได้ยาก

– วัดปริมาณเถ้า และ ไนโตรเจน

– ตรวจหา chloride, sulfate ซึ่งใช้ในการสลายแป้ง น้ำตาลเป็น commercial liquid glucose

– Resorcinol test โดย resorcinol ทำปฏิกิริยากับ furfural ซึ่งมีในน้ำตาลแปร (หรือน้ำผึ้งแท้ ถ้าเก็บไว้นาน) ได้เป็นสีแดง

การเตรียม

เภสัชตำรับเตรียมน้ำผึ้ง จาก A.mellifera หรือ species อื่น โดยการเหวี่ยง (centrifuge) บีบ ฯลฯ และนำมาหลอมที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส เติมน้ำจนได้ความเข้มข้น 1.35-1 ก./มล.

ปัจจุบันนิยมแยกจากรวงโดยการเหวี่ยง แล้วผ่านตะแกรงและผ้ากรอง ถ้ามีน้ำมากควรนำมาอุ่นที่ 60-65 องศาเซลเซียส นาน 1/2-1 ชม. เพื่อระเหยน้ำออก ใส่ในภาชนะปิดสนิท ที่แห้ง เย็น ไม่ถูกแสง

ประโยชน์

ก. อาหาร

น้ำผึ้งเป็นแหล่งที่ดีมีสารต่างๆ มาก นิยมใช้ทั่วโลกมานาน ให้พลังงานสูง (1540 Kcal/1b)กระทรวงสาธารณสุขได้จัดน้ำผึ้งเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ ต้องมีคุณภาพและมาตรฐานตามที่กำหนด

นอกจากนี้ยังเป็นสารที่ให้รสหวานมากกว่า 6 พันปี ในการทำผักผลไม้ดอง ถ้าใช้น้ำผึ้งแช่อิ่มแทนน้ำตาล ทำให้เพิ่มคุณค่าอาหาร ดูน่ารับประทาน รสดี และกรอบอร่อยขึ้น

ข. ยา

ตามประมวลสรรพคุณยาไทย น้ำผึ้งใหม่ มีรสหวาน ร้อน ฝาด บำรุง ธาตุ แก้อกแห้ง ใจแห้ง บำรุงกำลัง แก้สะอึก แก้ไข้ตรีโทษ เป็นยาอายุวัฒนะ

ส่วนน้ำผึ้งค้างปี มีรสหวาน ฝาดร้อน รับประทานเป็นยาระบายธาตุ และใช้เป็นกระสายในยาแทบทุกชนิด

ปัจจุบันพบว่า น้ำผึ้งมีฤทธิ์ต่อต้านแบคทีเรียและเชื้อราหลายชนิด ตัวผึ้งเองก็มีสาร peptide ชื่อ apidaecins และ abaecin ซึ่งมีฤทธิ์สูงในการต่อต้านแบคทีเรีย

น้ำผึ้ง 10% ใช้รักษาแผลติดเชื้อ แผลโรคเรื้อน และแผลทั่วไป โดยความเป็นกรด การดูดความชื้น ฤทธิ์ของ pollen ฯลฯ

จากการทดลองใช้น้ำผึ้งในแผลไฟไหม้ เทียบกับ silver sulfadiazine ในผู้ป่วย 104 ราย พบว่าน้ำผึ้งช่วยให้แผลหายเร็ว บรรเทาความปวด กันการเกิดแผลเป็น hypertrophic scar และ postburn contracture ได้ดีกว่า ทั้งยังหาได้ง่ายและราคาถูกกว่าด้วย

นอกจากนี้น้ำตาลเชิงเดี่ยวที่มี ทำให้เหมาะสมที่จะใช้เป็นสารให้ความหวาน ในผู้ป่วยโรคเบาหวาน ซึ่งขาด insulin และผู้ที่ระบบการย่อยอาหารไม่ดี

ในทางเภสัชกรรม น้ำผึ้งเป็นสารแต่งกลิ่นและรสที่ดี และยังทำให้ยาเตรียมนั้นๆ ชุ่มคอ ลดอาการระคายเคือง

เนื่องจากคุณลักษณะ demulcent และemollient ที่มี Purified Honey ใช้ในเภสัชตำรับของอียีปต์ ฝรั่งเศษ จีน ญี่ปุ่น ฯลฯ โดยน้ำผึ้งที่มี glucose, fructose 70-80% ใช้เป็น demulcent และสารแต่งรสหวานใน linctus และยาแก้ไอ

ค. เครื่องสำอาง

น้ำผึ้งให้ความชุ่มชื้นและบำรุงผิว เป็นองค์ประกอบสำคัญในการทำสบู่ใส (clear soap)

ข้อควรระวัง

การใช้น้ำผึ้งในทารกอายุต่ำกว่า 6 เดือน ซึ่งการทำงานของระบบการย่อยอาหารยังไม่สมบูรณ์พอที่จะทำลายสารพิษได้ ถ้ามีสปอร์ของเชื้อ Clostidium botulism ปนเปื้อน เมื่อเข้าสู่ร่างกายเด็กจะขยายตัวทำให้เกิดโรค botulism ซึ่งจะมีอาการคล้ายอาหารเป็นพิษ แต่มีผลต่อระบบประสาทด้วย ทำให้ตาพร่าเป็นอัมพาต 

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.