คาร์โบไฮเดรตที่ไม่ให้พลังงาน (เส้นใยอาหาร)

เส้นใยอาหาร คือ อาหารในกลุ่มคาร์โบไฮเดรเชิงซ้อนที่ไม่ได้เป็นแหล่งพลังงานสำหรับมนุษย์ เนื่องจากเอนไซม์ย่อยอาหารไม่สามารถแตกพันธะที่จับกับโมเลกุลน้ำตาล เส้นใยจะไม่ให้พลังงานกับร่างกายและไม่สามารถเปลี่ยนเป็นกลูโคสได้

ซึ่งการที่ร่างกายไม่สามารถย่อยเส้นใยอาหารได้ ไม่ได้หมายความว่าเส้นใยอาหารเป็นสารอาหารที่ไม่มีคุณค่าต่อร่างกาย ตรงกันข้าม เส้นใยอาหารเป็นสิ่งที่มีประโยชน์มากสำหรับร่างกายนักโภชนาการได้แบ่งเส้นใยอาหารออกเป็น 2 ประเภท คือ

1. เส้นใยที่ไม่สามารถละลายน้ำได้

เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลสบางส่วน และลิกนิน เป็นเส้นใยที่ไม่สามารถละลายน้ำได้ พบได้ในเมล็ดธัญพืชและต้นพืชอื่นๆ

เส้นใยอาหารชนิดนี้เป็นยาระบายโดยธรรมชาติ เส้นใยจะดูดซับน้ำไว้ ทำให้รู้สึกอิ่มหลังกินอาหาร และเร่งให้ผนังลำใส้บีบรัดตัวและคลายตัว และขับเคลื่อนกากอาหารผ่านลำไส้

นอกจากนั้น เส้นใยชนิดนี้ ยังช่วยป้องกันและบรรเทาอาหารผิดปกติของระบบย่อยอาหาร (เช่น ท้องผูก และอาการติดเชื้อในลำไส้) และยังทำให้อุจจาระอ่อนนุ่ม ลดอัตราเสี่ยงของการเกิดริดสีดวงทวาร และบรรเทาอาการเจ็บปวดจากการเป็นริดสีดวง

คุณสมบัติของเส้นใยอาหารแต่ละชนิด

• เซลลูโลส ไม่ละลายน้ำ กรดและด่างเจือจาง แต่ละลายในกรดเข้มข้น
  .
• เฮมิเซลลูโลส ไม่ละลายในน้ำร้อนแต่ละลายในด่างเจือจาง คุณสมบัติในการละลายจะเพิ่มขึ้น เมื่อปริมาณของ branch chain ในโครงสร้างเพิ่มมากขึ้น
  .
  
• ลิกนิน เป็นโพลิเมอร์ที่ไม่ละลายน้ำ และทนทานต่อปฏิกริยาทางเคมีอย่างมาก
  .
  
• ไคตินและไคโตซาน ไคตินเป็นอะมิโนโพลีแซคคาร์ไรด์ ที่มีโครงสร้างคล้ายเซลลูโพสส่วนไคโตซาน เป็นผลิตภัณฑ์ของไคตินที่เอากลุ่มอะเซทิลีนออก (deacetylate) พบได้ในเปลือกของสัตว์ทะเล เช่น ปู กุ้ง และในผนังเซลล์ของเชื้อรา

2. เส้นใยที่สามารถละลายน้ำได้

เพคตินในแอปเปิ้ล และเบต้ากลูแคน ในข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ซึ่งเป็นการช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจได้

คุณสมบัติของเส้นใยอาหารแต่ละชนิด

• กัม จัดอยู่ในกลุ่มสาร Hydrocoliid ชนิด Polyhydroxylic มีคุณสมบัติชอบน้ำอย่างมาก

         ตัวอย่างเช่น gum arabic, karaya และ tragacanth เป็นต้น คุณสมบัติของโครงสร้างอาจส่งผลต่อความสามารถในการละลาย เช่น gum arabic สามารถละลายน้ำได้ง่าย แต่ในทางกลับกัน gum tragacanth ซึ่งพองตัวและละลายน้ำได้ยาก
.

• เบต้ากลูแคน พบได้ในธัญพืช เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต เป็นสายของโพลีกลูโคส (polyglucoses) ซึ่งมีการละลายน้ำได้ดีกว่าเซลลูโลส
  .
  
• เพคติน ละลายได้ในน้ำ แต่ไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ คุณสมบัติในการละลาย ยังขึ้นอยู่กับการที่กรดกาแลกทูโรนิก (galacturonic acid) เปลี่ยนรูปเป็นเอสเทอร์ (esterification) และมีการแทนที่ของส่วนประกอบใส side chain
  .
  
• มิวซิเลจและน้ำตาลโมเลกุลเชิงซ้อนของสาหร่าย มีโมเลกุลที่ซับซ้อนและมีความหลากหลายมาก มิวซิเลจทั่วไปจะผสมอยู่กับ esdosperm ของพืชเพื่อเป็นน้ำตาล เชิงซ้อนสะสมของเมล็ดพืช เช่น locust bean gum และ guar gum ตัวอย่างน้ำตาลเชิงซ้อนจากสาหร่าย เช่น agar aliginate และ carrageenan
  .
  
• อินนูลิน ประกอบด้วยน้ำตาลเชิงซ้อน ในสายโมเลกุลขนาดกลางของน้ำตาลฟรุกโตส ที่มีปลายทั้งสองข้างเป็นน้ำตาลกลูโคส โอลิโกฟรุกโตสเป็นสารที่ได้
  
  

จากตารางแสดงแหล่งอาหารที่ให้เส้นใยอาหารมากที่สุด โดยอาหารที่มีผักและผลไม้มากจะให้เส้นใยอาหารที่เพียงพอสำหรับร่างกาย

แหล่งเส้นใยอาหารที่สำคัญ

Cr. คู่มือโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น