การปรุงอาหารด้วยโชยุ - Nutrition-talk

การปรุงอาหารด้วยโชยุ

ไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจเลย ที่โชยุเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ในฐานะเครื่องปรุงรสที่โดดเด่นและอเนกประสงค์

ของเหลวหมักบ่มสีเข้ม รสจัด จำนวนเพียงไม่กี่หยด ช่วยดึงรสหวานตามธรรมชาติและรสชาติละเอียดอ่อนที่ซุกซ่อนอยู่ออกมาจากอาหารได้แทบทุกชนิด รวมทั้งปลา ธัญพีช ผัก ซุป ซอส และสลัด

องค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อนทำให้โชยุแบบดั้งเดิม มีรสชาติที่เข้มข้นเหลือเชื่อและมีกลิ่นที่เกินห้ามใจ กรดอะมิโนและกรดไขมันต่างๆ ซึ่งถูกปลดปล่อยออกมาระหว่างขั้นตอนการหมักบ่มถั่วเหลืองทั้งเมล็ด

ช่วยกระตุ้นต่อมรับรสและเพิ่มความโอชะให้กับอาหารที่ไร้เนื้อสัตว์ กรดกลูตามิกซึ่งเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมตตามธรรมชาติ ช่วยให้โชยุแบบดั้งเดิมเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการขับเน้นรสชาติ และทำให้เกิดความอ่อนนุ่ม

จึงเหมาะกับการหมักเนื้อสัตว์ การดองผัก และการผัด

ข้าวสาลีคั่วบดเมื่อนำไปหมักจะก่อให้เกิดน้ำตาลและแอลกอฮอล์ธรรมชาติ ซึ่งเจืออยู่กับกลิ่นเค็มหอมเข้มข้น และความหวานละมุน ซึ่งไม่มีอยู่ในทะมะริ ซึ่งเป็นญาติกับโชยุ แต่ไร้ข้าวสาลี

เนื่องจากสามารถแยกแยะองค์ประกอบด้านรสชาติของโชยุได้อย่างน้อย 20 องค์ประกอบ คำที่อาจจะอธิบายคุณลักษณะของโชยุแบบดั้งเดิมได้ดีที่สุด จึงน่าจะเป็น คำว่ารสชาติอันลึกล้ำ

ตามปกติแล้ว การใช้โชยุเพื่อแต่งรสนั้นควรเติมในช่วง 2-3 นาที สุดท้ายของการปรุงอาหาร การปรุงเพียงช่วงสั้นๆ จะช่วยให้โชยุประสานกลมกลื่นกับรสชาติต่างๆ ในอาหารนั้น รามทั้งทำให้รสอื่นๆ เด่นชัดขึ้น

หากใช้เวลานาน แอลกอฮอล์ที่มีอยู่เล็กน้อย และรสชาติที่ละเอียดอ่อนของโชยุจะหมดไป หากต้องปรุงเป็นเวลานาน จะนิยมใช้ทะมะริมากกว่า โชยุยังเหมาะกับการใช้แทนเกลือในสูตรอาหารหลายๆ สูตร

เมื่อใช้โชยุเพื่อแต่งรสซุป ซอส หรืออาหารผัด อาจเติมเกลือทะเลเล็กน้อยในขั้นแรกของการปรุงอาหาร เพื่อเน้นรสชาติส่วนผสมต่างๆ แล้วค่อยเติมโชยุในช่วงก่อนเสิร์ฟ

ขวดสเปรย์เหมาะอย่างยิงสำหรับการเติม หรือพรมโชยุเพียงเล็กน้อยในอาหารจานต่างๆ เช่น อาหารผัด ข้าวผัดหรือ บะหมี่ผัด และผักนึ่ง

หากต้องการใช้ประโยชน์ด้านการให้กลิ่นหอม และการขับเน้นรสชาติของโชยุอย่างเต็มที่ ก็มีหลายวิธีที่จะใช้โชยุโดยไม่ผ่านการปรุงอาหาร

หากผสมโชยุกับน้ำสต๊อก มิริน หัวผักกาดขาวสับละเอียดหรือขิง ก็จะได้น้ำจิ้มรสเลิศสำหรับเทมปุระและอาหารทอดน้ำมันอื่นๆ อีกทั้งยังเหมาะกับปลา อาหารทอด โมจิปิ้งหรือทอด และซูซิอีกด้วย

สำหรับการทำผักดองง่ายๆ แสนอร่อยในฤดูที่อากาศเย็น ก็เพียงแค่ใช้โชยุผสมน้ำในปริมาณ เท่าๆ กัน เทราดบนรูทาบากา1 หรือแครอทที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ ให้ท่วม แล้วทิ้งไว้ 2-4 วัน

เมื่อผักดองได้ที่จนหมดรสชาติของความดิบ ควรนำไปแช่เย็นไว้ โชยุยังใช้เป็นเครื่องปรุงประจำโต๊ะอาหารได้ด้วยเช่นกัน

วิธีถนอมคุณค่าของโชยุผลิตแบบดั้งเดิมทำได้ด้วยการปิดฝาให้แน่นหลังการใช้ทุกครั้ง และหากไม่คิดจะใช้โชยุขวดนั้น อีกภายในเวลา 1 หรือ 2 เดือน ให้นำไปแช่เย็นไว้ การถูกอากาศและความร้อนอาจส่งผลเสียต่อรสชาติและกลิ่นของโชยุได้

มีสูตรอาหารมากมายในหนังสือเล่มนี้ที่ใช้โชยุ ต่อไปนี้คือสูตรง่ายๆ หลายสูตรที่เสริมรสชาติด้วยการเติมเครื่องปรุงแสนอร่อยมีเอกลักษณ์ชนิดนี้

Cr. มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.