เมนูอาหารจากอุด้งและโซบะ
อุด้ง ผักโขม และเห็ดหอมโรยพีแคน
อาหารแบบตะวันตกพบตะวันออกจานนี้เริ่มต้นด้วยน้ำมันมะกอกกับกระเทียม คู่หูเก่าแก่จากเมดิเตอร์เรเนียน แล้วเปลี่ยนทิศไปทางตะวันออกด้วยการเติมเห็ดหอม อุด้ง และโชยุ ขณะที่พีแคนคั่วบดช่วยเพิ่มรสชาติและเพิ่มโปรตีน
| พีแคนสำหรับโรยหน้า | |
| พีแคน | 2/3 ถ้วย (100 กรัม) |
| เกลือทะเล | 1/4 ช้อนชา |
| เส้นอุด้งแห้ง | 8 ออนซ์ (250 กรัม) |
| น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวิร์จิ้น | 1 ช้อนโต๊ะ |
| และอีก 1 ช้อนชา | |
| กระเทียมสับ | 3 กลีบ (ประมาณ 2 ช้อนชา) |
| เห็ดหอมสดตัดก้านทิ้งฝานบางๆ | 3 ถ้วย (250 กรัม) |
| เกลือทะเล | 2 หยิบนิ้ว |
| พริกไทยบดใหม่ๆ | 2 หยิบนิ้ว |
| โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) | 4 ช้อนชา |
| ผักโขม (ประมาณ 6 ถ้วย) | 6 ออนซ์ (175 กรัม) |
1. ในการทำพีแคนสำหรับโรยหน้า ให้คั่วพีแคนในกระทะโดยใช้ไฟปานกลางค่อนข้างร้อนราว 5 นาที หรือจนกระทั่งเริ่มเป็นสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอม เทใส่ สุริบะชิ (ถ้วยบดแบบญี่ปุ่น) หรือครก ใส่เกลือ แล้วบดหยาบๆ
2. ใช้หม้อใบใหญ่ต้มน้ำ 8 ถ้วย (2 ลิตร) จนเดือดพล่าน ใส่เส้นบะหมี่ลงไป คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน จนกว่าน้ำจะกลับมาเดือดอีกครั้ง ต้มจนกระทั่งเส้นนุ่มแต่ไม่เละ สะเด็ดน้ำทันทีและเปิดน้ำเย็นให้ไหลผ่านสักครู่ หรือแช่ในอ่างน้ำเย็น สะเด็ดน้ำแล้วพักไว้
3. ใช้กระทะใบใหญ่ ใส่น้ำมันตั้งไฟปานกลางจนร้อน ใส่กระเทียมผัด 15 วินาที ใส่เห็ดหอมและเกลือกับพริกไทยอย่างละ 1 หยิบนิ้ว ผัดราว 2-3 นาทีใส่โชยุ 1 ช้อนชา ผัดให้เข้ากัน
4.ใส่ผักโขมและเกลือกับพริกไทยที่เหลือ ผัดราว 1-2 นาที โรยด้วยโชยุอีก 1 ช้อนชา
5 ใส่เส้นอุด้งที่ต้มไว้และโชยุที่เหลืออยู่ 2 ช้อนชา ผัดให้เข้ากันดี อาจใส่โชยุเพิ่มได้อีกถ้าต้องการ ผัดต่ออีก 1-2 นาที แล้วเสิร์ฟทันที วางพีแคนสำหรับโรยหน้าไว้บนโต๊ะ เพื่อโรยบะหมี่แต่ละจาน
ปริมาณสำหรับ 2 ที่
เวลาเตรียมการ : 10-15 นาที
เวลาปรุง : 30 นาที
อุด้งแบบไทยใส่ถั่วลันเตา
บะหมี่ที่ทำได้ง่ายและรวดเร็วจานนี้ให้ความรู้สึกพึงพอใจอย่างลึกซึ้งและเปี่ยมด้วยรสชาติ เป็นอาหารจานโปรดจานหนึ่งของครอบครัวเรา
| ถั่วลันเตา เด็ดหัวท้าย | |
| และลอกเส้นใยด้านข้างออก | 2 1/2 ถ้วย |
| (ราว 6 ออนซ์ หรือ 175 กรัม) | |
| พริกหวานสีแดง แกะเมล็ด | |
| และหั่นเป็นเส้นบาง | 1/2 เม็ด |
| เส้นอุด้งแห้ง | 12 ออนซ์ (350 กรัม) |
| น้ำมันจากงาคั่ว | 1 ช้อนโต๊ะ |
| ต้นหอมซอย | 4 ต้น |
| ขิงสดปอกเปลือกแล้วสับ | 1 ช้อนโต๊ะ |
| กระเทียมสับ | 1 ช้อนโต๊ะ |
| หางกะทิ | 3/4 ถ้วย (175 มล.) |
| น้ำ | 1/2 ถ้วย (125 ถ้วย) |
| ซอสมะเขือเทศเข้มข้น | 1/3 ถ้วย (75 มล.) |
| ผงกะหรี่ | 2 ช้อนชา |
| เกลือทะเล | 1/2 ช้อนชา |
| พริกป่น (พริกไคแยน) | นิดหน่อย |
| ผักชีสดสับ | 3 ช้อนโต๊ะ |
| (แบ่งครึ่งหนึ่งไว้ตกแต่ง) |
1. ใส่น้ำ 4 ถ้วย (1 ลิตร) ในหม้อขนาดกลาง ต้มจนเดือดเพื่อต้มผัก และใส่น้ำ 10 ถ้วย (2.5 ลิตร) ในหม้อใบใหญ่ ต้มจนเดือดเพื่อต้มอุด้ง
2. ใส่ถั่วและพริกหวานในหม้อ ต้มราว 2-3 นาที สะเด็ดน้ำให้แห้งแล้วพักไว้
3. ใส่เส้นอุด้งลงในหม้อน้ำเดือด คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน จนกระทั่งน้ำกลับมาเดือดอีกครั้ง ต้มจนเส้นนุ่มแต่ไม่เละ สะเด็ดน้ำทันทีและเปิดน้ำเย็นให้ไหลผ่านสักครู่ หรือแช่ในอ่างน้ำเย็น สะเด็ดน้ำแล้วพักไว้
4. ขณะที่ต้มอุด้ง ใส่น้ำมันในกระทะขนาดกลาง ตั้งไฟจนร้อนใส่ต้นหอม ขิง และกระเทียม ผัดด้วยไฟปานกลางค่อนข้างร้อนราว 1-2 นาที
5. ใส่กะทิ น้ำ ซอสมะเขือเทศ ผงกะหรี่ เกลือ และพริกป่นลงไปผัด แล้วต้มจนเดือด ลดความร้อนและเคี่ยวนาน 5 นาที คนบ่อยๆเติมผักชี 1 ½ ช้อนโต๊ะในนาทีสุดท้ายของการเคี่ยว
6. ใส่บะหมี่ ผัก และกะทิที่เคี่ยวไวัลงในอ่างใบใหญ่ คลุกให้เข้ากันดี โรยด้วยผักชีที่เหลือก่อนเสิร์ฟ
ปริมาณสำหรับ 3-4 ที่
เวลาเตรียมการ : 15 นาที
เวลาปรุง : 20 นาที
อุด้งราดซอสมิโซะทาฮินี
สูตรนี้โรยต้นหอมเพื่อตกแต่งจานแบบง่ายๆ หากต้องการให้หนักท้องยิ่งขึ้น ให้ใช้ผักนึ่งหลากชนิดหลากสีสันวางบนอุด้งและซอส
| เส้นอุด้งแห้ง | 8 ออนซ์ (250 กรัม) |
| มิโซะขาวรสหวาน | 4 ช้อนโต๊ะ |
| ทาฮินี (งาอด) | 3-4 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำ | 1/2 ถ้วย (75 มลฺ) |
| น้ำส้มสายชูจากข้าวกล้อง | 2 ช้อนโต๊ะ |
| มิริน | 2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำขิงสด (ขิงขูดละเอียดแล้วคั้นเอาแต่น้ำ) | 2 ช้อนชา |
| เบซิลแห้งหรือไทม์แห้ง | 1หยิบนิ้ว |
| ต้นหอมหั่นละเอียดเพื่อตกแต่ง |
- ใช้หม้อใบใหญ่ต้มน้ำ 8 ถ้วย (2 ลิตร) จนเดือดพล่าน ใส่เส้นบะหมี่ลงไป คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน จนกว่าน้ำจะกลับมาเดือดอีกครั้ง ต้มจนเส้นนุ่มแต่ไม่เละ สะเด็ดน้ำทันทีและเปิดน้ำเย็นให้ไหลผ่านสักครู่ หรือแช่ในอ่างน้ำเย็น สะเด็ดน้ำแล้วพักไว้
- ผสมมิโซะกับทาฮินีในหม้อ เติมน้ำทีละน้อยผสมให้เข้ากันดี จนกลายเป็นซอสเนื้อเนียน ใส่เครื่องปรุงที่เหลือ และต้มแค่เกือบเดือด หากข้นเกินไปให้เติมน้ำอีกเล็กน้อย ถ้าใสเกินไป ให้เคี่ยวสักครู่จนข้นกว่าเดิม
- เวลาเสิร์ฟ ให้นำอุด้งใส่ชามสำหรับแต่ละคน ตักซอสราด แล้วโรยด้วยต้นหอม
ปริมาณสำหรับ 2-3 ที่
เวลาเตรียมการ : 5 นาที
เวลาปรุง : 20 นาที
โซบะฤดูร้อน
บะหมี่สูตรนี้ช่วยให้รู้สึกเย็นและสดชื่นในยามที่อาหารอย่างอื่นไม่ดึงดูดใจ จึงกลายเป็นอาหารกลางวันสุดโปรดของชาวญี่ปุ่นในวันอบอ้าวของฤดูร้อน บะหมี่เส้นบางละเอียดอย่างเช่นโซบะอิโตะหรือโซบะชาเขียว อาจใช้แทนได้เป็นอย่างดี
| ซอสสำหรับจุ่ม | |
| น้ำสต๊อกสาหร่ายคอมบุใส่ปลาโอแห้ง | |
| หรือน้ำสต๊อกสาหร่ายคอมบุใส่เห็ดหอม | 3 ถ้วย (700 มล.) |
| เกลือทะเล | 1/4 ช้อนชา |
| โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) | 3 ช้อนโต๊ะ |
| มิริน | 2 ช้อนโต๊ะ |
| เส้นโซบะแห้ง (ทำจากบัควีต) | 8 ออนซ์ (250 กรัม) |
| เครื่องปรุงรส | |
| วาซาบิผง | 1 ช้อนชา |
| ผสมน้ำ 1/2 ช้อนชา | |
| ขิงสดขูดละเอียด | 1 ช้อนชา |
| สาหร่ายโนริย่าง และซอยเป็นเส้นเล็กๆ | 1/4 แผ่น |
| ต้นหอมซอยบางๆตามแนวเฉียง | 1 ต้น |
1. ผสมน้ำสต๊อก เกลือ โชยุ และมิรินในหม้อใบเล็ก ต้มจนเดือด เคียวต่ออีก 1-2 นาที เทใส่ถ้วย แช่เย็นไว้จนเย็นเฉียบ
2. ใช้หม้อใบใหญ่ต้มน้ำ 8 ถ้วย (2 ลิตร) จนเดือดพล่าน ใส่เส้นบะหมี่ลงไป คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน จนกว่าน้ำจะกลับมาเดือดอีกครั้ง ต้มจนเส้นนุ่มแต่ไม่เละ สะเด็ดน้ำทันทีและเปิดน้ำเย็นให้ไหลผ่านสักครู่ หรือแช่ในอ่างน้ำเย็น สะเด็ดน้ำแล้วพักไว้
3. ผสมน้ำ 1/2 ช้อนชากับวาซาบิผง แล้วคนให้เข้ากันดีจนข้นเหนียว เพื่อทำเป็นวาซาบิก้อน จากนั้นเตรียมเครื่องปรุงอื่น
4. เมื่อจะเสิร์ฟ ให้แบ่งโซบะใส่ตะกร้าใบเล็ก จาน หรือถ้วยซุป (ถ้าเส้นเริ่มติดกัน ให้นำไปราดด้วยน้ำเย็น แล้วสะเด็ดน้ำก่อนเสิร์ฟ) เทซอสที่แช่เย็นไว้ใส่ถ้วยเล็กสำหรับแต่ละคน จัดวาซาบิ ขิง สาหร่าย และต้นหอมไว้บนโต๊ะ เพื่อให้ทุกคนเติมในซอสได้ตามใจชอบ
5. จุ่มโซบะแต่ละคำลงในซอส หากซอสเริ่มเจือจางและจืดชืด ให้นำซอสถ้วยใหม่มาเปลี่ยน
หมายเหตุ
หากไม่แน่ใจเรื่องสัดส่วนของซอสสำหรับจุ่มกับเครื่องปรุงรสต่างๆ ขอแนะนำให้เริ่มด้วยการใส่ต้นหอม 2 ช้อนชา และวาซาบิหรือขิง 1/8 ช้อนชา ในซอส 1/2-2/3 ถ้วย (125-150 มล.)
ปริมาณสำหรับ 2 ที่
เวลาเตรียมการ : 1 0 นาที
เวลาปรุง : 20 นาที
โซบะผัดผัก(ยากิโซบะ)
โซบะเส้นหนาปานกลางที่มีบัควีตผสมอยู่ 40-60% เช่น โซบะจิเน็นโจและโซบะโกฐจุฬาลัมพา จะอร่อยมากเมื่อผัดเร็วๆ กับผักและปรุงรสด้วยโชยุกับมิริน โซบะเส้นเล็กละเอียดและโซบะบัควีต 100% ที่หนักท้องไม่เหมาะกับการนำมาผัด สำหรับสูตรนี้อาจใช้อุด้งแทนโซบะได้
| เส้นโซบะแห้ง (บัควีต) | 8ออนซ์ (250 กรัม) |
| น้ำมันจากงาคั่ว | 1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| พริกแห้งญี่ปุ่นแกะเม็ดแล้วป่น | 1 เม็ด |
| หรือพริกแห้งป่น (ไม่ใส่ก็ได้) | 1/4 ช้อนชา |
| หอมแดงสับ | 2-3 หัว |
| แครอทหั่นเป็นเส้นยาวหนาเท่าก้านไม้ขีด | 1 หัว |
| ผักกาดขาวซอยบางๆ | 3 ถ้วย (225 กรัม) |
| ถั่วลันเตาหรือถั่วชนิดอื่น เด็ดหัวท้าย ลอกเส้นใย | |
| ด้านข้างออกแล้วหั่นเป็นท่อน 2-3 ท่อน | 1 กำมือ |
| ต้นหอมซอยบางๆตามแนวเฉียง | 4-5 ต้น |
| ขิงสดสับ | 1 ช้อนโต๊ะ |
| เกลือทะเล | 1 หยิบนิ้ว |
| โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) หรือทะมะริ | 2-2 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| มิริน | 2 ช้อนโต๊ะ |
1. ใช้หม้อใบใหญ่ต้มน้ำ 8 ถ้วย (2 ลิตร) จนเดือดพล่าน ใส่เส้นโซบะลงไป คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน จนกว่าน้ำจะกลับมาเดือดอีกครั้ง ต้มจนเส้นนุ่มแต่ไม่เละ สะเด็ดน้ำทันทีและเปิดน้ำเย็นให้ไหลผ่านสักครู่ หรือแช่ในอ่างน้ำเย็น สะเด็ดน้ำแล้วพักไว้
2. ใช้กระทะใบใหญ่ ใส่น้ำมันตั้งไฟปานกลางจนร้อน ผัดพริกและหอมแดงสักครู่ เร่งความร้อนเป็นปานกลางค่อนข้างร้อน ใส่แครอทและผัด 1-2 นาที แล้วใส่ผักกาดขาว ผัดต่ออีก 2 นาที ใส่ถั่ว ต้นหอม ขิง และเกลือ 1 หยิบนิ้ว ผัดต่อราว 1-2 นาที ผักควรจะยังกรอบแต่ไม่ดิบ
3. ใส่โซบะที่ต้มไว้ โชยุและมิริน เคล้าจนโซบะร้อนและเข้ากับผักและเครื่องปรุงรสทั่วกันดี เสิร์ฟทันที
ปริมาณสําหรับ 2-3 ที่
เวลาเตรียมการ : 15-20 นาที
เวลาปรุง : 30 นาที
สลัดโซบะราดซอสถั่วรสจัดจ้าน
ใช้ผักนานาชนิดที่หาได้ ถั่วแขกสดใหม่ ข้าวโพด พริกหวานสีแดงหรือเขียว และแรดิช เพื่อเป็นทางเลือกที่แสนอร่อยและเปี่ยมสีสันซอสถั่วรสจัดจ้านยังอร่อยมากเมื่อเสิร์ฟกับเต้าหู้อบหรือย่าง
| เส้นโซบะแห้ง (บัควีต) | 12 ออนซ์ (375 กรัม) |
| บร็อกโคลีหั่นเป็นช่อเล็ก | 4 ถ้วย (250 กรัม) |
| ผักกาดขาวซอยบางๆ | 2 ถ้วย (150 กรัม) |
| แครอทหัวใหญ่ | |
| หั่นเป็นเส้นเล็กยาวเท่าก้านไม้ขีด | 1 หัวใหญ่ |
| ต้นหอมซอยบางๆ | 3 ต้น |
| แตงกวาพันธุ์เล็กสำหรับดอง ผ่าสี่ตามยาว | |
| ปอกเปลือกทิ้ง (ถ้าผ่านเคลือบขี้ผึ้ง) และหั่นบางๆ (ไม่ใส่ก็ได้) | 1 ลูก |
| ซอสถั่วรสจัดจ้าน | |
| เนยถั่วธรรมชาติชนิดเนื้อละเอียด | 1/2 ถ้วย (125 กรัม) |
| น้ำมันถั่ว | 2 ช้อนโต๊ะ |
| กระเทียมสับ | 1 ช้อนชา |
| ขิงสับ | 1 ช้อนโต๊ะ |
| โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) | 3 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำส้มสายชูจากข้าว | 1 ช้อนโต๊ะ |
| และอีก 1 ช้อนชา | |
| น้ำเลมอนสด | 1 ช้อนโต๊ะ |
| และอีก 1 ช้อนชา | |
| มิริน | 1 ช้อนโต๊ะ |
| พริกแห้งป่น | 1/2 ช้อนชา |
1. ใช้หม้อใบใหญ่ต้มน้ำ 10 ถ้วย (2.5 ลิตร) จนเดือดพล่าน หักโซบะเป็น 2 ท่อนแล้วใส่ลงในหม้อ คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน จนกว่าน้ำจะกลับมาเดือดอีกครั้ง ต้มจนเส้นนุ่มแต่ไม่เละ สะเด็ดน้ำทันทีและเปิดน้ำเย็นให้ไหลผ่านสักครู่ หรือแช่ในอ่างน้ำเย็น สะเด็ดน้ำแล้วพักไว้ในอ่างใบใหญ่
2. ใส่บร็อกโคลี่ในน้ำเดือด 4 ถ้วย (1 ลิตร) ที่ต้มอยู่ในหม้อขนาดกลาง ต้มนาน 2-3 นาที หรือจนกระทั่งเป็นสีเขียวสดและนุ่มปนกรอบใช้ทัพพีโปร่งตักบร็อกโคลี่ขึ้นมา โดยไม่ต้องทิ้งน้ำที่ใช้ต้ม เปิดน้ำเย็นให้ไหลผ่านบร็อกโคลี่ทันทีสะเด็ดน้ำให้แห้งแล้วใส่รวมไว้ในอ่างเดียวกับโซบะ
3. ต้มน้ำที่ใช้ต้มบร็อกโคลี่จนเดือดอีกครั้ง ใส่ผักกาดขาวและแครอท ต้มนาน 1 นาที เทผักใส่กระชอน เปิดน้ำเย็นให้ไหลผ่าน แล้วสะเด็ดน้ำให้แห้ง เทผักกาดและแครอทใส่ในโซบะและบร็อกโคลี่ รวมทั้งต้นหอมและแตงกวา ถ้าต้องการใส่
4. ใส่เครื่องปรุงซอสทุกอย่างในเครื่องปั่น แล้วปั่นจนเนียนดีเพื่อทำเป็นซอสถั่ว เทใส่ในโซบะคลุกเคล้าอย่างเบามือ แล้วนำไปเสิร์ฟ
ปริมาณสำหรับ 4 ที่
เวลาเตรียมการ : 15 นาที
เวลาปรุง : 20 นาที
Cr. มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น
