การใช้สารปรุงแต่งอาหาร

สารปรุงแต่งอาหารคือสารที่เพิ่มเข้าไปในอาหาร เพื่อเพิ่มให้อาหารมีกลิ่น และรสชาติที่เพิ่มขึ้น

1. สารอาหาร

ตัวอย่างสารปรุงแต่งอาหารที่ให้ผลดีอย่างเห็นได้ชัดเจน คือ วิตามินดี ซึ่งเป็นส่วนผสมอยู่ในนมทุกชนิดที่มีจำหน่ายในประเทศสหรัฐอเมริกา ขนมปัง และผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ก็มีส่วนผสมของวิตามินบี ธาตุเหล็ก และแร่ธาตุ ที่จำเป็นสำหรับร่างกาย ซึ่งสามารถทดแทนแร่ธาตุที่สูญเสียไป

เมื่อเมล็ดธัญพืชผ่านการขัดสีให้เป็นแป้ง หรือขนมปังขาว บางคนบอกว่า ควรจะเพิ่มวิตามินและแร่ธาตุเข้ากับเมล็ด ธัญพืช หรือเข้ากับแปัง ซึ่งตัวอย่างสารปรุงแต่งอาหารอื่นๆ เช่น แคลเชียมซึ่งถูกเติมเข้ากับน้ำผลไม้หรือนม เป็นต้น

สารอาหารบางอย่างเป็นสารกันบูดที่มีประโยชน์มาก เช่น วิตามินซี เป็นสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งชะลอการเน่าเสียของอาหาร และป้องกันการถูกทำลายจากปฏิกิริยาเคมี ผู้ผลิตจึงเพิ่มวิตามินซี เข้ากับเบคอนเพื่อป้องกันการก่อตัวของสารก่อมะเร็ง

เมื่อคุณอ่านฉลากอาหาร ยา หรือเครื่องสำอางที่มีส่วนผสมของสีสังเคราะห์ คุณคงจะเคยมองเห็นตัวอักษร F, D และ C ซึ่ง F แทนคำว่า Food(อาหาร) D แทนคำว่า Drug (ยา) และ C แทนคำว่า Cosmetics (เครื่องสำอาง) สารปรุงแต่งที่มีชื่ออยู่ในอักษรย่อทั้งสามตัวนี้ สามารถนำมาใช้ในการประกอบอาหาร ยา และเครื่องสำอางได้

ส่วนสารปรุงแต่งที่ไม่มีอักษร F จะใช้ได้เฉพาะยาและเครื่องสำอางเท่านั้น (ใช้สำหรับภายนอก ห้ามกิน) เช่น D&C Green No.6 คือสีฟ้าเขียวซึ่งเป็นส่วนผสมอยู่ในน้ำมันใส่ผม ส่วน FD&C Blue No.2 คือ สีฟ้าสว่างซึ่งเป็นส่วนผสมอยู่ในน้ำยาล้างผม เจลลี่ ลูกกวาด และธัญพืช เป็นต้น

2. สีผสมอาหาร

สีผสมอาหารจะทำให้อาหารดูน่ากินมากขึ้น เช่น สีเหลืองตามธรรมชาติของเบต้าแคโรทีนในผักและผลไม้ เบต้าแคโรทีนถูกนำมาใช้ทำมาร์การีน (ซึ่งมีสีขาวโดยธรรมชาติ)

ทำให้เป็นเนยที่มีสีเหลือง annatto เป็นสารสีเหลือง-ชมพูซึ่งได้จากต้นไม้เมืองร้อน chorophil เป็นสารสีเขียวในใบไม้ Carmine เป็นสารสกัดสีแดงจากแมลงตัวเมีย และ saffron เป็นสารสีเหลืองของสมุนไพรและเครื่องเทศ เป็นต้น

สีสังเคราะห์ เช่น FD&C Blue No.1 คือ สีฟ้าสว่างที่ทำจากน้ำมันถ่านหิน ซึ่งนำมาใช้กับเครื่องดื่ม น้ำอัดลม ยาย้อมผม แป้งฝุ่นทาหน้า เป็นต้น

นักวิทยาศาสตร์พบว่า ยาย้อมผมที่ทำจากน้ำมันถ่านหิน มีผลกระทบต่อร่างกาย รวมถึงทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง หลายชนิดถูกสั่งห้ามใช้กับอาหาร แต่ยังคงอนุญาตให้ใช้ได้กับเครื่องสำอาง ทั้งนี้เนื่องจากเป็นสารที่ไม่สามารถนำมาใช้แทนกันได้

3. สารปรุงเเต่งกลิ่นรส

สารปรุงแต่งกลิ่นรส นับว่ามีคุณค่าสำหรับการประกอบอาหาร โดยเฉพาะกลิ่นรสพื้นฐานอย่างเช่น เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู ไวน์ เเละน้ำผลไม้

กลิ่นสังเคราะห์ซึ่งให้กลิ่นรสแบบธรรมชาติ เช่น น้ำมะนาวสด 1 ช้อนชา ในเครื่องนวด ช่วยให้กลิ่นรสอาหารดีขึ้นมาก แต่มะนาวสังเคราะห์ก็ให้กลิ่นรสดีเช่นเดียวกัน หรือความหวานของกาแฟในตอนเช้าจากน้ำตาลและสารให้ความหวานสังเคราะห์ เป็นต้น

สารปรุงแต่งรสชาติอาหารจะมีความแตกต่างออกไปบ้าง คือ ช่วยเพิ่มรสธรรมชาติของอาหารแทนที่จะเป็นการเพิ่มกลิ่นรสแบบใหม่ สารปรุงแต่งรสชาติอาหารที่รู้จักกันดี คือโมโนโซเดียมกลูตาเมท ซึ่งมีใช้กันอยู่ทั่วไปสารนี้อาจกระตุ้นให้เกิดอาการปวดศีรษะ หรืออาการอื่นๆ ขึ้นได้ในคนที่แพ้สารนี้

4. สารกันบูด

อาหารสามารถเน่าเสียได้หลายวิธี นมอาจจะบูด ขนมปังอาจขึ้นรา เนื้อหมูเนื้อไก่อาจจะเน่า ผักอาจจะเที่ยวและร่วงโรย หรือไขมันอาจจะเหม็นหืน

ซึ่งอาหารสามชนิดแรกจะถูกทำลายโดยจุลินทรีย์ (แบคทีเรีย รา และยีสต์) ส่วนสองชนิดหลังถูกทำลายเมื่อสัมผัสกับออกซิเจน (อากาศ)

เทคนิคการถนอมอาหารทั้งหมด เช่น การปรุง แช่เย็น บรรจุกระป๋อง แช่แข็ง ตากแห้ง จะสามารถช่วยป้องกันอาหารจากการเน่าเสียได้ ด้วยการชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหาร หรือด้วยการป้องกันอาหารจากการสัมผัสกับอากาศ

ซึ่งสารกันบูดนับว่าช่วยถนอมอาหารได้ผลในลักษณะเดียวกันนี้ อย่างเช่น สารยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ จะช่วยชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ราและยีสต์ในขณะที่สารป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (สารต้านอนุมูลอิสระ) จะช่วยป้องกันอาหารไม่ให้สัมผัสกับอากาศ

5. สารปรุงเเต่งอาหารชนิดอื่นๆ

นักเคมีอาหารใช้สารปรุงแต่งอาหารตามธรรมชาติและสารปรุงแต่งสังเคราะห์ต่อไปนี้ ในการปรับปรุงเส้นใยเนื้ออาหารให้มีความลื่น และป้องกันการแตกของเส้นใยอาหาร

• texturizers เช่น แคลเซียมคลอไรด์ ช่วยถนอมเนื้ออาหารอย่างเช่น แอบเปิ้ลบรรจุกระป๋อง มะเขือเทศ และ มันฝรั่ง ไม่ให้นิ่ม
  .
• emulsifiers เช่น เลซิทิน และโพลีซอเบท ช่วยไม่ให้อาหารอย่างเช่น ช็อกโกแลต พุดดิ้งแตกตัว
  .
  
• thickeners กัม (Gum) หรือแป้งธรรมชาติ เช่น สารเพคตินในแอปเปิ้ล หรือแป้งข้าวโพด ช่วยเพิ่มความข้นให้กับอาหาร
  .
  
• stabilizers เช่น alginate (กรดอัลจินิก) ซึ่งได้จากสาหร่ายทะเล ช่วยทำให้อาหาร อย่างเช่น ไอศกรีม มีความลื่นขึ้น และเป็นครีมเมื่อละลายในปาก

อย่างไรก็ดี แม้ว่าสารปรุงแต่งอาหารเหล่านี้จะได้มาจากอาหาร แต่ข้อดีที่แท้จริงของสารเหล่านี้ ก็คือ ทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น (ไม่ใช่ให้สารอาหารเพิ่มขึ้น)

Cr. คู่มือโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น