การปรุงอาหารด้วยชาเขียว
ในเมื่อชาเขียว เป็นพืชที่มีรสชาติอร่อย และช่วยให้สุขภาพดี ทําไมจึงไม่นำมาใช้เพื่อปรุงอาหารกันบ้าง แม้ว่าการปรุงอาหารด้วยชาเขียว จะไม่ใช่ธรรมเนียมสำคัญของญี่ปุ่น
แต่ในจีน มีการใช้ชาเขียว เพื่อปรุงอาหารมานาน นับตั้งแต่ชาวจีนเริ่มดื่มชาเขียวแล้ว
มีตำราอาหารดีๆ 2-3 เล่ม ที่เขียนเกี่ยวกับการปรุงอาหารด้วยชาเขียว โดยเฉพาะ หนึ่งในเล่มโปรดของเราคือ Cooking with Green Tea (Avery, 2000) โดย ยิง ชาง คอมเพสทีน ชาวสาธารณรัฐประชาชนจีนโดยกำเนิด
ในการปรุงอาหาร ทั้งแบบเอเชียและแบบตะวันตก ชาเขียวถือเป็นส่วนผสมที่โดดเด่น สร้างสรรค์ และสารพัดประโยชน์
รสหวานอมฝาดของชาเขียว เพิ่มความซับซ้อนให้อาหารต่างๆ แบบ ที่เครื่องปรุงอื่นไม่อาจเลียนแบบได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับซุปรสอ่อนซึ่งเราจะรับรู้คุณสมบัติอันโดดเด่นของชาเขียวได้โดยง่าย
สำหรับผู้ที่ต้องการใช้ชาเขียวให้มากเท่าที่จะทำได้ การเติมชาเขียวในอาหาร ช่วยเพิ่มปริมาณบริโภคในแต่ละวันได้เป็นอย่างดี ปกติแล้วในการทำอาหารจะนิยมใช้น้ำชาเขียวเข้มข้นหรือชนิดอบแห้งเหมือนสมุนไพร
พื้นฐานการชงชาเขียว
เมื่อใช้ชาเขียวเป็นของเหลวในการปรุงอาหาร ควรทำตามขั้นตอนในการชงชาเขียวเข้มข้น ซึ่งจะได้น้ำชาเขียวแก่จัดรสชาติเข้มข้นที่เหมาะกับการทำซอส น้ำสลัด และซุป น้ำชาที่เหลือใช้อาจแช่เย็นเก็บไว้ใช้ภายหลังได้
เมื่อใช้ใบชาแห้งในรูปแบบของสมุนไพรแต่งรส อาจใช้ใบชาหรือชาผงในชาถุงสําเร็จรูปก็ได้ หากใช้ชาถุงสำเร็จรูป ให้ตัดถุง เทผงชาข้างในออกมา แล้วทิ้งถุงชาไป ชาถุง 2 ถุงมีปริมาณพอๆ กับใบชา 1/2 ช้อนโต๊ะ อาจนำชาไปผัดกับน้ำมันในหม้อ กระทะก้นแบน หรือกระทะแบบจีน จนกว่าชาจะส่งกลิ่นหอม
ชาเขียวเข้มข้น
วิธีง่ายที่สุดในการนำอาหารเชิงยาแบบญี่ปุ่นชนิดนี้ไปทำอาหาร คือการนำน้ำชาเขียวไปใช้เป็นน้ำสต๊อกในซอส และซุป
| ชาเขียวแบบถุง | 2-4 ถุง |
| น้ำเดือด | 1 ถ้วย (235 มล.) |
- ใส่ถุงชาลงในกา เทน้ำเดือดลงบนถุงชาทันที แช่ทิ้งไว้ราว 2-3 นาที นำถุงชาออกจากกา
- น้ำชาที่เหลือใช้อาจเก็บไว้ในตู้เย็นได้ราว 1 สัปดาห์
ปริมาณที่ได้ : 1 ถ้วย (235 มล.)
เวลาเตรียมการ : 1 นาที และเวลาในการแช่ถุงชา
ซุปมิโซะชาเขียว
ซุปกึ่งยาที่เหมาะกับหน้าหนาวชนิดนี้ มีส่วนผสมของอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากที่สุดในโลก 3 ชนิดด้วยกัน นั่นคือ ชาเขียว เห็ดหอม และถั่วเหลือง (เต้าหู้และมิโซะ)
เปียมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ไอโซฟลาโวน และมีคุณค่าทางโภชนาการมหาศาล ซุปมิโซะจึงเป็นมื้อเช้ายอดนิยมที่ให้พลังงานสูง
| น้ำมันพืช เช่น น้ำมันคาโนล่า | |
| หรือน้ำมันดอกคำฝอย | 1 ช้อนชา |
| หอมใหญ่ ซอยบางๆ เป็นรูปครึ่งวงกลม | 1 หัว |
| เกลือทะเล | 1 หยิบนิ้ว |
| น้ำชาเขียวเข้มข้น | 5 ถ้วย ( 1.25 ลิตร) |
| เห็ดหอมแห้ง | 4 ดอก |
| แครอทหั่นบาง ๆ | 1 หัว |
| เต้าหู้สด หั่นสี่เหลี่ยม ขนาด 1/2 นิ้ว (1 ซม.) | 5 ออนซ์ (150 กรัม) |
| วอเตอร์เครสหรือผักโขมต้นอ่อน หั่นยาว 1 1/2 นิ้ว (4 ซม.) | 2 ถ้วย (100 กรัม) |
| มิโซะ | 3-4 ช้อนโต๊ะ หรือตามชอบ |
| ต้นหอมหั่นเฉียงบางๆ สำหรับตกแต่ง | 1-2 ต้น |
- ใส่น้ำมันในหม้อ ตั้งไฟปานกลางจนน้ำมันร้อน ใส่หัวหอมใหญ่ และเกลือ ผัด 3 นาที หรือจนกระทั่งหัวหอมสุกใส
- ใส่น้ำชาเขียว และเห็ดหอมแห้ง ต้มจนเดือด ลดความร้อน เคี่ยวโดยปิดฝานาน 20 นาที ตักเห็ดหอมออกมาตัดก้านทิ้งไป ฝานเห็ดเป็นชิ้นบางๆ ใส่กลับลงไปในหม้อ
- ใส่แครอท ต้มอีก 8 นาที
- ใส่เต้าหู้ ต้มอีก 2 นาที ใส่วอเตอร์เครส ต้มอีก 1 นาที ยกลงจากเตา
- ตักน้ำซุปร้อนๆ ใส่ในถ้ายเพียงเล็กน้อย ใส่มิโซะลงไปคนจนละลาย เทมิโซะที่ละลายแล้วลงในหม้อซุป
- เสิร์ฟโดยตกแต่งด้วยต้นหอมหั่นเฉียง
ปริมาณสำหรับ 3-4 ที่
เวลาเตรียมการ : 10 นาที
เวลาปรุง : 35-40 นาที
ซอสชาเขียว-เบซิล
ซอสข้นเป็นครีมสวยงามชนิดนี้ทำง่ายและนำไปใช้ได้หลากหลายวิธี หากไม่ทำให้ข้นจะเป็นน้ำสลัดและซอสจิ้มอาหารดิบที่เหมาะเจาะ หากเติมแป้งเพื่อทำให้ข้น ก็จะกลายเป็นซอสแสนอร่อยสำหรับเต้าหู้ ปลาเนื้อขาวและธัญพืชต่างๆ
| ชาเขียวเข้มข้น | 1/2 ถ้วย (125 มล.) |
| มิโซะรสหวานหรือมิโซะรสนุ่มนวล | 2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำเชื่อมจากข้าวกล้องหรือตามชอบ | 1-2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำส้มสายชูจากข้าวกล้อง | 2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันจากงาคั่ว | 2 ช้อนโต๊ะ |
| ใบเบซิลสดสับ | 1/2 ถ้วย (35 กรัม) |
| กระเทียมสับ | 2 กลีบ |
| พริกไทยขาวบดใหม่ๆ | 1/4 ช้อนชา |
| แป้งคูซุหรือแป้งสาคู | 2 ช้อนชา หรือ 1 ช้อนโต๊ะ |
- ใส่เครื่องปรุงทุกอย่างในเครื่องปั่น ยกเว้นแป้งคูซุหรือ แป้งสาคู แล้วปั่นจนเนียนละเอียด เพียงเท่านี้ก็พร้อมจะใช้เป็นน้ำสลัดหรือเครื่องจิ้มสำหรับอาหารดิบแล้ว
- เพื่อทำเป็นซอสสำหรับอาหารสุก ให้นำซอสชาเขียว-เบซิลใส่หม้อ เติมแป้งคูซุหรือ แป้งสาคู 1 ช้อนโต๊ะ ต้มพอเดือด คนตลอดเวลาจนซอสข้น แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนอีก 1 นาที
ปริมาณที่ได้ : 1 ถ้วย (235 มล.)
เวลาเตรียมการ : 10 นาที
เวลาปรุง : 5 นาที
ข้าวผัดชาเขียวใส่เห็ดเเละขิง
อาหารจานนี้อร่อยและให้ความพึงพอใจ เป็นวิธีที่ผู้เขียนนิยมใช้ เมื่อมีข้าวเหลือ ขิงสดช่วยเสริมกลิ่นของใบชาได้เป็นอย่างดี
| น้ำมันจากงาคั่ว | 1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| ใบชาเขียว (ใช้ชาถุงประมาณ 4 ถุง)ีด | 1 ช้อนโต๊ะ |
| เห็ดหอมเฉพาะหมวกเห็ด | |
| หรือเห็ดอื่นๆล้างแล้วหั่น | 4 ดอก |
| แครอทหั่นเป็นเส้นขนากเท่าก้านไม้ขีด | 1 หัว |
| เกลือทะเล | เล็กน้อย |
| มิริน | 1 ช้อนโต๊ะ |
| ต้นหอมหั่นยาว 1/2 นิ้ว (1.3ซม.) | 4 ต้น |
| โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) | 2 ช้อนชา |
| ขิงสด ปอกเกลือกแล้วสับ | 3/4 นิ้ว (2 ซม.) |
| ข้าวกล้องหรือช้าวขาวหุงสุก | 2 ถ้วย (400 กรัม) |
- ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟปานกลางจนร้อน ผัดใบชาด้วยไฟอ่อน 15 วินาที หรือจนกระทั้งมีกลิ่นหอม
- ใส่เห็ด แครอท และเกลือลงไปผัด ใส่มิริน ผัดนาน 1 นาที
- ใส่ต้นหอม ผัดนาน 3-5 นาที แครอทควรจะยังกรอบ แต่ไม่เหม็นเขียว
- ลดความร้อน ใส่โชยุ 1 ช้อนโต๊ะและขิงลงไปผัด ใส่ข้าว ใช้ด้านข้างของช้อนไม้ขยี้อย่าให้เป็นก้อน เหยาะโชยุที่เหลืออีก 1 ช้อนชาให้ทั่วข้าว คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดฝาอบไว้นาน 1-2 นาที
ปริมาณสำหรับ 2 ที่
เวลาเตรียมการ : 10 นาที
เวลาปรุง : 10 นาที
โซบะชาเขียวคลุกน้ำสลัดรสงา
โซบะชาเขียว ทำได้ด้วยการใส่ผงชาเขียวลงไปผสมกับบัควีตและแปังสาลี ระหว่างทำให้เป็นก้อนแป้ง ผลลัพธ์ที่ได้คือ บะหมี่เส้นละเอียดสีเขียวจาง และมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งแสนอร่อยเมื่อเสิร์ฟแบบเย็นคู่กับสลัด
และเมื่อทำเป็นอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมที่เราเรียกว่าโซบะฤดูร้อน อาหารง่ายๆ แต่ให้ความพึงพอใจที่เหมาะอย่างยิ่งในยามที่รีบร้อน ถ้าทำเป็นอาหารทั้งมื้อ จะเข้ากันได้ดีเยี่ยมกับอาหารทะเลย่าง และผักนึ่ง
| เมล็ดงา | 1 ช้อนโต๊ะ |
| โซบะชาเขียวแห้ง | 8 ออนซ์ (225 กรัม) |
| น้ำส้มสายชูจากข้างกล้อง | 1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) | 1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันจากงาคั่ว | 2 ช้อนชา |
| ต้นหอมซอยบางๆ | 4 ช้อนโต๊ะ |
- คั่วงาในกระทะแห้งสนิทด้วยไฟปานกลางค่อนข้างร้อน ราว 1-2 นาที หรือจนกระทั่งมีกลิ่นหอม เทใส่ถ้วยใบเล็กทันทีเพื่อไม่ให้งาไหม้
- ใช้หม้อใบใหญ่ต้มน้ำ 8 ถ้วย (2 ลิตร) จนเดือดพล่าน ใส่เส้นบะหมี่ลงไป คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน จนกว่าน้ำจะกลับมาเดือดอีกครั้ง ต้มนาน 5-6 นาที หรือจนกระทั่งเส้นเริ่มนุ่ม สะเด็ดน้ำทันที แล้วแช่น้ำเย็นพักไว้
- ใส่น้ำส้มสายชู โชยุ และน้ำมัน ในถ้วยที่จะใช้เสิร์ฟ คนให้เข้ากันดี
- สะเด็ดน้ำจากเส้นบะหมี่ให้แห้งสนิท ใส่เส้นบะหมี่ลงในถ้วยเสิร์ฟ พร้อมน้ำสลัด โรยต้นหอม คลุกให้เข้ากัน
- ใสงาคั่ว คลุกเคล้าอีกครั้ง ถ้ามีเวลา วางบะหมี่พักไว้ราว 20 นาที เพื่อให้รสชาติซึมซาบ
ปริมาณสำหรับ 4 ที่ ถ้าใช้เป็นเครื่องเคียง
เวลาเตรียมการ : 10 นาที
เวลาปรุง: 15 นาที
